Подготовка ароматизаторов
Ароматизаторы, поступающие на предприятия, должны храниться в плотно закрытых емкостях, чтобы предотвратить испарение летучих веществ.
Ароматизаторы применяются в строго заданных сочетаниях (композициях) и определенных дозировках. При введении ароматизаторов в маргарин необходимо соблюдать условия наиболее полного распределения их в эмульсии.
Ароматизаторы, поступающие на предприятия в виде масляных или водных растворов, могут непосредственно задаваться в жировую или водно-молочную фазу.
Концентрированные ароматизаторы применяют в виде рабочих растворов. Жировые растворы — для жирорастворимых ароматизаторов (раствор ароматизатора в дезодорированном масле) и водные— для водорастворимых ароматизаторов.
В лаборатории па технических весах взвешивают с точностью до 0,1 г необходимое количество ароматизатора, затем навеску жирорастворимого ароматизатора растворяют в дезодорированном масле в закрытой эмалированной или алюминиевой посуде.
Ароматизаторы ВНИИЖ-ЗІ и ВНИИЖ-43М приготавливают в виде 50%-ных растворов, остальные ароматизаторы — в виде 1%-ных растворов. Тщательно перемешанные растворы ароматизаторов передаются в цех.
Концентрированный ароматизатор ВНИИЖ-31 представляет собой при комнатной температуре однородную непрозрачную мазеобразную массу. Перед взятием навески для приготовления рабочего раствора его необходимо оттемперировагь при температуре не выше 50° С до полного его расплавления.
Рабочие растворы ароматизаторов приготавливают па время работы одной смены.
Подготовка какао-порошка
Какао-порошок должен быть просеян через сито. Затем подготовленный какао-порошок в количестве 2,5% от маргарина вводится в жировую основу, где диспергируется при температуре 48—50° С до достижения однородного раствора.
Подготовка сливочного масла
Сливочное масло предварительно освобождают от пергамента и зачищают поверхность от шгаффа, затем разрезают на куски
|
Рис. 19. Маслорезка; / — электродвигатель; 2 — клииоремеиная передача; 3 — редуктор; 4 — эксцентрик; 5 — ролик; 6 — крнвошнп; 7 — шатун; 8 — нож; 9 — толкатель; 10 — зубчатая рейка; 11 — зубчатое колесо; 12 — храповик; 13 — стержень |
Массой не более 2—3 кг. Резку монолита сливочного масла на куски рекомендуется осуществлять на маслорезке, при выработке
6 81 небольшого количества сливочного маргарина можно использовать маслорезку, представленную па рис. 19. Брусок масла при поступательном движении ножа режется вдоль и поперек на несколько частей с последующей подачей его в смеситель. Для увеличения скорости размягчения сливочного масла нож заменяют дисковым ножом.
