Подготовка раствора сахара
Сахар вводится в маргарин для повышения его пищевой ценности, смягчения вкуса и для образования румяной корочки на поверхности продуктов, обжариваемых па маргарине. Применяется в виде 30%-ного водного раствора. Перед растворением его просеивают для отделения посторонних предметов и примесей. Просеянный сахар через бункер на весах или пневматически через дозатор подается в емкость с подготовленной горячей водой для растворения и дальнейшей обработки полученного сахарного раствора (для этой цели может быть использована ванна ВДП).
В ванне приготавливается раствор сахара при нагреве и перемешивании. После полного растворения сахара сироп пастеризуют в этой же ванне при температуре 90° С в течение 30 мин. Пастеризация сиропа может также осуществляться на пастеризаторах при температуре 90° С. Пастеризованный сироп охлаждают до температуры 8—10°С. Раствор сахара может храниться при этой температуре не более 24 ч. Вводимая с сахарным сиропом вода учитывается при составлении рецептуры маргарина. - , !
Подготовка раствора соли
Соль является обязательным компонентом, входящим в состав рецептуры почти всех видов маргарина, и используется только в виде раствора.
Подготовка раствора соли для маргарина осуществляется при помощи трехсекциониого солерастворителя или солерастворителя Мельникова, которые предназначены для непрерывного растворения соли и приготовления насыщенного соляного раствора постоянной плотности (1,17—1,20 г/см3). Концентрация раствора соли 24—26%.
Трехсекцнонный солерастворигель (рис. 17) представляет собой прямоугольную емкость из нержавеющей стали толщиной 2 мм, разделенную по длине двумя перегородками на три отсека, сообщающиеся между собой в верхней части переливными патрубками. На переливных патрубках, соединяющих отсеки бака, устанавливаются шелковые сита.
Во избежание повреждения сита фильтра во время загрузки соли в первом отсеке солерастворителя предусматривается установка специальной перегородки. Сверху бак солерастворителя закрыт двумя откидными крышками. В нижней плоскости бака во всех отделениях имеются грязевики для периодической очистки бака от грязи. Для слива пены и во избежание переполнения бака раствором в верхней части первого отсека имеется отверстие для воронки. Работа солерастворителя осуществляется следующим образом. Соль загружается в первое отделение с постоянной толщиной слоя 700 мм, в нижнюю часть этого отсека непрерывно
|
Рис. 17. Трехсекциониый солерастворитель: /■-патрубок для холодной воды; 2 — перегородка; 3 — отверстие под Воронку для слива иены; 4 — патрубки переливные с шелковым фильтром;; , 5—патрубки для слива; 6 — выход рассола |
Подается вода, которая, пройдя через слой соли, представляющей собой еще и естественный фильтр, насыщается, образуя соляной раствор. Через переливные патрубки раствор поступает во второй и третий отсеки. При этом постоянная концентрация раствора, вытекающего из солерастворителя, достигает 24—26%.
Техническая характеристика аппарата
TOC \o "1-3" \h \z Емкость общая, м3........................................ 0,6
Количество секций, шт.................................. 3
Габариты, мм
Высота общая....................................... 1330
Длина общая....................................................... 1165
Ширина. . ... . . . 654
Материал..................................................... Сталь Ст. 3
|
|
Максимальная загрузка соли, кг. 60
Солерастворитель Мельникова (рис. 18) работает по принципу самофильтрации. Он представляет собой толстостенный эмалированный цилиндр (допускается применение нержавеющей стали), внутренняя часть которого до перфорированного днища обкладывается мешком из хлопчатобумажной ткани, плотно прилегающим к внутренней стенке цилиндра, в который засыпается соль (высота слоя соли не менее 900 мм).
|
Вода
Рис. 18. Солерастворитель Мельникова: 1 — душевое устройство; 2— корпус; S— мешок из хлопчатобумажной ткаии; 4— соль; 5— перфорированное днище; 6 — фильтр; 7 — дозатор |
Подача воды в солерастворитель осуществляется через душевое устройство. Солерастворитель обеспечивает получение рассола постоянной концентрации 24—26%.
Т с \ н н ч е с к а я характер и с піка аппарата
Расстояние от душа до поверхности
Бака, мм................................................. 300
Общая высота цилиндра, мм. . 1250
Диаметр, мм................................................. 730
Максимальная загрузка соли, кг. . ЮС
Подготовка раствора лимонной кислої ы
При выработке маргарина на молоке, подкисленном оріаннческой кислотой, применяется пищевая лимонная кислота. Лимонную кислоту растворяют в воде при температуре 25—30°С из расчета получения 10%-ного рабочего раствора, который готовится в количестве суточной потребности производства.
Рабочий раствор лимонной кислоты вводится в водно-молочную фазу после ввода растворов сахара и соли.
Для растворения и хранения водного 10%-ного рабочего раствора лимонной кислоты рекомендуется применять емкости из полимерных материалов, разрешенных в пищевой промышленности, или эмалированные бачки.
Подготовка витаминов
Жирорастворимые витамины А и Е вводятся в бутербродные и диетические сорта маргарина, предназначаемые для непосредственного использования в пищу.
Концентрат витамина А вводят в маргарин согласно рецептуре на конкретный вид маргарина.
Витамин Е в количестве 300 мг па 1 кг маргарина вводится в диетический маргарин, предназначенный для рациона лиц пожилого возраста с возможными нарушениями липидного обмена.
В дезодорированном масле растворяют концентрат витамина А илн Е в соотношении 1:10с таким расчетом, чтобы обеспечить равномерное распределение витаминов во всем жире. Раствор витаминов в масле вводится в смеситель одновременно с жирами.
Витамин С также используется в производстве диетических видов маргарина, он вводится как гипохолестеринемическая добавка в маргарин, предназначенный для рациона питания лиц пожилого возраста. Используется витамин С в виде 50%-ного водного раствора и вводится в количестве 1 кг на 1 т маргарина.
