Переработка месел

Непрерывное сквашивание

Непрерывное сквашивание молока основано на культивирова­нии молочнокислых бактерий в потоке молока в фазе их актив­ного роста.

Этот метод сквашивания молока имеет определенные преиму­щества перед стационарным методом, при котором состав пита­тельной среды быстро изменяется под влиянием жизнедеятельно­сти микроорганизмов. Стационарный метод культивирования недо­статочно использует интенсивное размножение молочнокислых микроорганизмов.

Если сопоставить количество микробных тел, которое теорети­чески может дать одна клетка, с количеством, которое получается при стационарном методе культивирования, видна явная несораз­мерность этих величин.

При непрерывном сквашивании микроорганизмы культиви­руются в условиях постоянного пополнения питательной среды в соответствии с требованиями размножающейся культуры. Дли­тельное пребывание микробной культуры при постоянных усло­виях среды благоприятно для ее жизнедеятельности, повышает активность культуры. Метод непрерывного сквашивания молока выгодно отличается от стационарного еще и тем, что позволяет в 4—5 раз повысить единичную производительность оборудования, автоматизировать технологический процесс.

Непрерывное сквашивание молока производится в специально оборудованных автоматикой танках-культиваторах емкостью 2000, 4000 л (см. рис. 8) следующим образом.

В танк-культиватор поступает молоко из секции регенерации пастеризационной установки с температурой 70—90° С. В тацке - культиваторе молоко при этой температуре выдерживается в те­чение 1 ч, после чего охлаждается до температуры 30° С. Затем включается система автоматического поддержания температуры молока на уровне 30° С. При этой температуре в молоко вносится 1% маточной закваски. После внесения закваски молоко переме­шивается в течение 5 мин и оставляется в покое до достижения заданных кислотности и рН. Одновременно с этим заготавливается в танках 15 и 16 (см. рис. 2) пастеризованное молоко, которое поступает из пастеризационной установки с температурой 4—6° С. При достижении кислотности молока в танке-культиваторе 58— 59° Т и рН 4,8—4,9 процесс стационарного сквашивания переходит в непрерывное сквашивание. Для этого включается мешалка в танке-культиваторе и из него начинают периодически отбирать порции сквашенного молока в производство. После каждой за­бранной порции в танк-культиватор автоматически, при непре­рывно работающей мешалке, из танков 15 или 16 подается, равная забранной, порция свежего пастеризованного, подогретого по пути следования в теплообменнике, молока с температурой 30° С. Коли­чество поступающего пастеризованного молока регулируется авто­матически уровнемером. Каждая последующая порция сквашен­ного молока отбирается при достижении заданной (58—59° Т и рН 4,8—4,9) кислотности.

Процесс непрерывного сквашивания по такой схеме и режи­мам может продолжаться непрерывно в одном и том же тапке при трехсменной работе маргаринового производства в течение двух суток. При двухсменной работе для обеспечения непрерывного сквашивания на следующие сутки в конце второй смены прекра­щают подачу пастеризованного молока в танк-культиватор. Из танка-культиватора продолжают отдавать сквашенное молоко в производство до тех пор, пока его не останется в нем 10%. После этого расходование сквашенного молока для производства маргарина прекращается и начинается подготовка молока для работы на следующий день.

В танк-культиватор с оставшимся сквашенным молоком по­дают при работающей мешалке пастеризованное молоко с темпе­ратурой 30° С в заданном уровнемером объеме. После перемеши­вания в течение 5 мин мешалка отключается и молоко остается в покое для стационарного сквашивания до начала следующей рабочей смены. Температура сквашивания в танке поддерживается на уровне 30° С автоматически. Через 8 ч, в начале утренней сме­ны, после проверки кислотности (кислотность молока должна быть 58—59° Т) процесс непрерывного сквашивания возобновляется по вышеописанной схеме. По истечении двух суток непрерывного сквашивания в одном н том же танке при двухсменной работе, также как и при трехсменной работе маргаринового производства, производится мойка танка-культиватора с разборкой и санитар­ной обработкой с последующим просушиванием всего оборудо­вания,

Поскольку через двое суток танк-культиватор должен подвер-" гаться санитарной обработке, для бесперебойного обеспечения производства сквашенным молоком линия непрерывного скваши - ■ ваиия молока должна иметь два танка-культиватора.

Производительность танков-культиваторов при непрерывном сквашивании определяется количеством выходящего из них сква­шенного молока в час. Она зависит от емкости танка и биохими­ческой активности применяемых молочнокислых культур. Так, на-' пример, один танк-культиг. атор емкостью 2000 л может дать в час 500 л сквашенного молока.

К и с л о т її а я коагуляция ■ ,

На заводах, не имеющих достаточного числа квасильиых емко­стей н не обеспечивающих производство достаточным количеством сквашенного молока, наряду с биологическим сквашиванием мо-' лока для производства массовых сортов маргарина должна прово­диться кислотная коагуляция путем подкисления молока 10%-ным. водным раствором лимонной кислоты.

Кислотная коагуляция осуществляется следующим образом:, подвергнутое тепловой обработке при 120°С и охлажденное до 4—6° С пастеризованное молоко из танков 15 и 16 (см. рпс. 2), по мере надобности, направляют на весы для нежировой фазы. По пути следования охлажденное молоко в теплообменнике на: гревают горячей водой до температуры 15—20° С. Рабочий рас­твор лимонной кислоты вводится в водно-молочную фазу, приго­товленную на весах, после ввода раствора сахара н соли.

Количество вводимого 10%-його водного раствора лимонной кислоты следующее.

А) При вводе в маргарин только молока, подвергнутого кислот­ной коагуляции без добавления биологически сквашенного моло­ка,— 2—3 л (200—300 г лимонной кислоты) па 1 т маргарина.

Б) При вводе молока, подвергнутого кислотной коагуляции с добавлением 10%-ного биологически сквашенного молока,— 1 л (100 г лимонной кислоты) на 1 т маргарина.

' к -■.

Рекомендации но устройству и оснащению, бактериологических лабораторий и цеховых

Заквасочных отделений *" ' г

В задачи бактериологической лаборатории входит:

Приготовление и обеспечение молочного цеха маточными за­квасками* и поддержание рабочей коллекции штаммов и заква­сочных наборов молочнокислых культур;

На заводах годовой производительностью 20 тыс. т маргарина в год ма­точная закваска готовится з бактериологической лаборатории. На заводах про­изводительностью 10 тыс. т н более должно быть оборудовано для производств-,а маточной закваски цеховое заквасочное отделение.

Контроль работы молочного отделения за соблюдением режи­мов тепловой обработки молока и приготовлением сквашенного молока и режимов мойки оборудования;

Контроль работы маргаринового и майонезного цехов за со­блюдением режимов тепловой обработки прочих компонентов и режимов мойки оборудования;

Обеспечение санитарио-микробиологического контроля всех ви­дов сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оборудования в производственных цехах, санодежды, рук рабочих, соприкасаю­щихся с полуфабрикатами и готовой продукцией, и чистоты воз­духа производственных помещений.

Поскольку работа микробиологической лаборатории связана с молочным отделением, она должна размещаться рядом с ним или в непосредственной близости от него. Лаборатория должна состоять из трех изолированных друг от друга отделений (рис. 13): отделения для приготовления заквасок и работ с заквасочными культурами; отделения для санитарных анализов; отделения для приготовления и стерилизации питательных сред, инструмента, а также мойки посуды и прочего инвентаря.

Все помещения лаборатории должны иметь естественное осве­щение и быть оборудованы лампами дневного света. Стены во всех отделениях должны быть облицованы кафельной плиткой, пол — метлахской п, литкой, Потолки должны быть окрашены мас­ляной или водно-эмульсионной краской. Перегородки между от­делениями должны быть до потолка. В отделениях для приготов­ления заквасок и санитарных анализов должны быть установлены бактерицидные лампы. Отделение для приготовления сред и сте­рилизации посуды должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией.

Отделение для приготовления заквасок и ра­боты с заквасочными культурами должно быть не менее 12 м2. В отделении должен быть оборудован остекленный до потолка бокс (с форточкой и дверью). Размеры бокса: 2300x1200x2000 мм (не менее). В боксе устанавливается навесной столик 1200X300 мм и навешивается потолочная бактерицидная лампа БУВ-30.

В отделении устанавливаются: двустворчатый (иа 30°С) и одно - . створчатый термостаты (на 40° С), электрохолодильник с ем­костью холодильной камеры 250 л, шкаф медицинский, двухтумбо - вый письменный стол.

Отделение для санитарных анализов должно, быть не менее 12 м2. В отделении устанавливается три термостата (на 30, 37 и 43°С), лабораторный стол, электрохолодильник с ем­костью холодильной камеры 250 л, медицинский шкаф и одиотум - бовый письменный стол.

Отделение для приготовления и стерилизации сред, посуды и мойки должно быть не менее 24 м2. В отделении должны быть установлены три стола для приготовления сред, чистой и грязной посуды, горизонтальный автоклав АГ-100, вер-

Рис. 13. Типовой план устройства бактериологической лаборатории и цехового

Заквасочного отделения маргаринового завода: 1 — рабочий стол, облицованный плиткой; 2— машинка для изготовления ват­ных пробок; 3 — шкаф для посуды; 4 — шкаф для реактивов и питательных сред; 5, 19, 22 — электрохолодильник ЗИЛ; 6, 31 — большой торговый холодиль­ник; 7, 28 — стол, облицованный плиткой, для грязной посуды; 8 — моечная односекционкая ванна из нержавеющей стали; 9, 30—стол, облицованный плит­кой, для чистой посуды; 10 — электросушильный шкаф; 11 — ширма-перегородка; 12 — горизонтальный автоклав АГ-100; 13—вертикальный автоклав АВ-1; 14 — однотумбовый письменный стол; 15 — одностворчатые электротермостаты 30, 37, 43° с; 16 — лабораторный стол, облицованный плитками; 17—медицинский шкаф; 18 — моечная раковина; 20 — двухтумбовый письменный стол; 21 — одно­створчатый электротермостат; 23 — медицинский шкаф; 24 — бокс; 24а — навес­ной стол в боксе; 25 — большой двухстворчатый электротермостат на 28—30° С; 26 — рабочий стол, покрытый плитками; 27 — двухстворчатый шкаф для чистых бидонов; 29 — моечная ванна из нержавеющей стали; 32 — термостатная заква - сочная комната; 33 — шкаф для бидонов со стерильным молоком; 34 — шкафной автоклав АВТ-5; 35—ванна для мойки молочных труб и арматуры; 36 — сте­рилизатор труб и арматуры; 37 — емкости для растворов щелочи, кислоты, дезинфицирующих растворов

Тикальный автоклав АВ-1, торговый холодильник с емкостью холо­дильной камеры около 1000 л, электросушильный шкаф, 2 шкафа для посуды, сред и реактивов, машиика для изготовления ватных пробок, аппарат для приготовления дистиллированной воды, одно - секционная моечная раковина.

Цеховое заквасочное отделение должно быть не менее 24 м2. В отделении должна быть оборудована термостатная камера (комната) с термоизолироваиными стенами и потолком, размером 2500X1300X2000 мм. В камере поддерживается темпе­ратура 30° С, устанавливаются навесной столик и стеллажи для бидонов, подвешивается бактерицидная лампа и лампы дневного света. В заквасочном отделении устанавливаются два шкафа для хранения чистых бидонов и бидонов со стерильным молоком, ра­бочий стол, стол для чистой и грязной посуды, шкафной автоклав, торговый трехсекционный холодильник с емкостью холодильной камеры около 1000 л и односекционная раковина.

Перечень приборов и оборудования, мебели, питательных сред, посуды, вспомогательных материалов и реактивов для бактерио­логической лаборатории и цехового заквасочного отделения при­ведены в табл. 14—16.