Переработка месел

Стационарное сквашивание

Под стационарным сквашиванием молока понимается скваши­вание молока молочнокислыми культурами в замкнутом объеме без перемешивания до полной его готовности.

В условиях маргаринового производства стационарное скваши­вание молока производится: в квасильиых ваннах (см. рис. 5), в универсальных танках емкостью 1200 л (ТУМах) (см. рис. 6), в танках!(резервуарах) для производства молочнокислых продук­тов РЧ-ОТМ-2 (см. рис. 6) и в танках-культиваторах для стацио­нарного и непрерывного сквашивания молока образца ЛМЖК, рекомендуемого в качестве лучшего аппарата для стационарного и непрерывного сквашивания молока на маргариновых заводах (см. рис. 8).

Стационарное сквашивание молока в танке-культиваторе и в других квасильных емкостях производится следующим обра­зом: в танк-культиватор или другие квасильные емкости поступает
молоко из секции регенерации пастеризационной установки (см.

Рис. 2, поз. 9а) с температурой 70—90° С. Без выдержки молоко охлаждается до температуры 30° С, после чего немедленно заква­шивается маточной закваской в количестве 0,5—1%.

После внесения закваски молоко перемешивается в течение '5 мин и оставляется в покое до момента свертывания. Момент свертывания определяется визуально по наличию заплывающего следа после взятия пробы с поверхности молока шпателем.

После свертывания молоко охлаждается через рубашку ледя­ной водой без перемешивания и выдерживается до полного созре­вания, до кислотности 70—80°Т, после этого немедленно охлаж­дается с перемешиванием до температуры 15—20° С. Процесс био­логического сквашивания молока до полной его готовности про­должается 9—12 ч.

В случае необходимости хранения сквашенного молока после готовности производится более глубокое охлаждение его с пере­мешиванием до температуры 8—10° С. При этой температуре мо­локо должно храниться не более 48 ч. Перед расходованием гото­вого сквашенного молока (не позднее, чем через 24 ч после его готовности) проверяется его кислотность, отбирается проба на бак­териологический анализ и производится его органолептическая оценка. Органолептическую оценку стационарно сквашенного молока производят представитель ОТК и бактериолог.

В случаях хранения сквашенного молока более 24 ч и перед его расходованием производится повторное определение его кис­лотности.

По вкусу, аромату, консистенции и кислотности сквашенное молоко относится к высшему или первому сорту по шкале оценки (табл. 13).

Для подтверждения оценки вкуса и аромата сквашенного мо­лока можно проводить определение накопления некоторых ком­понентов, обусловливающих эти показатели, инструментальным методом, то есть определять летучие кислоты, диацетил, аноталь - дегид.

Сквашенное молоко с кислотностью не выше 70° Т может вво­диться в маргарин без разбавления его свежим пастеризованным молоком, при более высокой кислотности оно должно разбав­ляться. Введение сквашенного молока с кислотностью в пределах 70°Т без разбавления свежим пастеризованным молоком обеспе­чивает лучшие оргаиолептические показатели маргарина, создает в нем рН плазмы не выше 5,0, что обеспечивает лучшую его со­хранность.