Переработка месел

СЫРЬЕ

Жиры. Жировая основа — наиболее существенная и важная составная часть маргарина, она определяет структурные и органо - лептические достоинства готового продукта. Растительные масла, гидрированные, переэтерифицированные, гидропереэтерифициро - ванные жиры должны быть полностью обезличены, то есть не иметь запаха н вкуса исходного масла или жира. Для получения обезличенного жира исходное жировое сырье рафинируют, отбе­ливают и дезодорируют.

Топленые животные жиры и коровье масло не должны иметь посторонних вкусов и запахов, не свойственных этим жирам.

Вкус и запах жирового сырья определяется оргаиолептически, цветное число жидких светлых растительных масел (подсолнеч­ного, соевого и др.) определяется по йодометрической шкале или по прибору Ловибонда, цвет твердых гидрированных, гидропере - этерифицированных и переэтерифицированных жиров определяется по цветомеру ВНИИЖ-18. Цветность рафинированного дезодори­рованного хлопкового масла определяют по цветомеру ВНИИЖ-16, ВНИИЖ-12 или по прибору Ловибонда.

Физико-химические показатели жиров, используемых в произ­водстве маргарина, регламентируются технической документацией и указываются в сертификате, а при необходимости контроли­руются в лаборатории завода-потребителя. Для твердых жиров, используемых в производстве маргарина, большое значение имеют температура плавлення, твердость, содержание" твердых триглице - )

Ридов, кислотное число. Допустимые пределы некоторых физико - химических показателей для различных видов жирового сырья также регламентируются соответствующей технической докумен­тацией и рецептурами па отдельные виды маргариновой про­дукции.

Рафинированные и дезодорированные жиры должны храниться в специальных емкостях из нержавеющей стали под вакуумом или в среде инертного газа.

САЛОМАСЫ. В производстве маргарина применяют саломасы, в том числе и пластифицированные (переэтерифииированные). В зависимости от исходного сырья они делятся на следующие виды:

Вид 1 — саломас общего назначения из растительных масел, из китового жира и его смесей с растительными маслами. Этот вид саломаса подразделяется на марки.

Марка 1-1—саломас общего назначения с твердостью 160— 280 г/см.

Марка 1-2 — саломас с твердостью 350—450 г/см, для марга­риновой продукции.

Марка 1-4 — жидкие и полужидкие частично гидрированные растительные масла, для маргариновой продукции.

Марка 1-5 — пластифицированный саломас, для маргариновой продукции.

Вид 2 — саломас из смесей животных жиров с растительными маслами. Этот вид саломаса подразделяется на марки:

Марка 2-1 (А)—саломас общего назначения, содержащий 20% животных жиров.

Марка 2-2 (Б)—саломас общего назначения, содержащий 40% животных жиров.

Марка 2-3 — пластифицированный саломас, для маргариновой продукции, содержащий 35—40% животных жиров.

По физико-химическим и органолептическим показателям са­ломасы после рафинации и дезодорации должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА. Вводятся в состав жировой основы маргарина, кулинарных и кондитерских жиров для обеспечения в продукте нужной пластичности и легкоплавкости, а также для повышения физиологической ценности. Допустимая интенсивность окраски зависит от вида масла и строго регламентируется: зля подсолнечного масла — не более 10 мг йода; для соевого—12 мг йода; для хлопкового масла —не более 10 красных при 35 желтых. Поскольку соевое масло имеет тенденцию к реверсии вкуса и запаха, рекомендуется его подвергать обработке водородом (гидростабилизации). Гидростабилизованное масло имеет темпе­ратуру плавления 18—22° С.

Кокосовое рафинированное дезодорированное масло имеет тем­пературу полного расплавления 22—29° С, консистенция при 20°С мягкая, твердость при 15°С 250—300 г/см.

2 | 17

Пальмоядровое масло по физико-химическим показателям близко к кокосовому, его температура плавления 25—29°С.

Хлопковый пальмитин производится путем фракционирования рафинированного хлопкового масла при температуре 7,5—8° С. В производстве маргариновой продукции пальмитин используется в дезодорированном виде, вкус и запах его обезличенные. Цвет в расплавленном состоянии светло-желтый, температура плавле­ния 19—25° С.

КОРОВЬЕ МАСЛО. Для производства некоторых видов мар - гарппа (сливочного, Российского, Любительского и др.) приме­няется масло коровье сладкослнвочное и кислосливочное; для некоторых видов (Российского) — масло коровье топленое.

Сладкосливочпое коровье масло изготавливается из пастери­зованных сливок без их заквашивания, кислосливочное — из сли­вок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Топленое коровье масло представляет собой вытопленный мо­лочный жир.

По физико-химическим и оргаиолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 2.

Нельзя применять в производстве маргарина сливочное масло, имеющее пороки вкуса и запаха: невыраженный, пустой, недоста­точно чистый, затхлый, пригорелый, дымный, кормовой.

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ (говяжий и свиной) выс­шего сорта используются в производстве кондитерского марга­рина для слоеного теста. Вкус и запах этих видов жиров должны быть свойственны данному виду жира, без посторонних привкусов (поджаристого, свежего бульона, шквары, специй, копченостей) и запахов. Содержание влаги в говяжьем жире не более 0,2%, в свином — не более 0,25%. Кислотное число в говяжьем и свином жирах не более 1,1 мг КОН.

Молоко. Молоко, поставляемое па маргариновые заводы, дол­жно иметь температуру не выше 8° С.

МОЛОКО КОРОВЬЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ цельное норма­лизованное (содержание жира не менее 3,2%) и нежирное (обез­жиренное) должно иметь вид однородной, белой, со слегка жел­товатым оттенком жидкости (для нежирного молока — со слегка синеватым оттенком) со свойственным молоку чистым вкусом и запахом. Кислотность молока должна быть не более 21° Т, содер­жание в нем сухого обезжиренного остатка не менее 8,1%. Молоко не должно содержать консервирующих веществ и остаточных ко­личеств химических средств защиты растений и обработки живот­ных, применяемых в сельском хозяйстве.

МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ распылительной сушки дол­жно иметь вид однородного мелкого сухого порошка белого цвета с незначительным кремовым оттенком. Допустимо наличие небольших комочков, рассыпающихся при легком сдавливании пальцами. Сухое цельное молоко должно иметь вкус, свойствен­ный натуральному пастеризованному молоку, без посторонних за­пахов и привкусов.

Для молока I сорта допускается слабый привкус перепастери­зации.

По физико-химическим показателям сухое цельное молоко дол­жно соответствовать нормам, указанным в табл. 4.

0,3 0,4

21

II группы

100

Не допускается

Общее количество микробов в 1 г сухого цельного молока: для высшего сорта не более 50 000; для первого сорта ие более 70 000.

Содержание патогенных микроорганизмов и кишечной палочки в 0,1 г продукта не допускается.

МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ распылительной сушки. По внешнему виду оно представляет собой однородный мелкий порошок белого цвета с легким кремовым оттенком.

Допустимо присутствие мелких неплотных комочков, легко рассыпающихся при раздавливании. Сухое обезжиренное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные натуральному обезжи­ренному пастеризованному молоку, без посторонних запахов.

Допускается наличие легкого привкуса перепастеризации.

По физико-химическим показателям сухое обезжиренное мо­локо должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Нормы по содержанию солей меди, олова аналогичны с сухим цельным молоком. Соли свинца не допускаются. Общее количе­ство бактерий в тысячах в 1 г продукта не более 100. Не допу­скается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта.

Молоко сухое обезжиренное

Вкладышами

Содержание влаги, %, не более

Растворимость, мл. сырого осадка, не более

Кислотность восстановленного су­хого молока с содержанием сухих веществ 9%, ° Т, не более. . .

Соль. В производстве маргарина применяется пищевая соль сорта «Экстра», содержащая 99,7% хлорида натрия, нераство­римых в воде не более 0,03% и влаги не более 0,1%. Соль «Экстра» должна быть чистого белого цвета и не иметь посто­роннего запаха. Раствор соли (5%-ный) не должен иметь посто­роннего вкуса.

Сахар-песок. Рафинированный сахарный песок представляет собой кристаллы блестящего белого цвета. Он должен быть сухим на ощупь, не липким, легко пересыпаться и не иметь комков. Сахарный раствор (25%-ный) не должен иметь постороннего за­паха, вкуса и быть прозрачным. Содержание сахарозы в сахарном песке не менее 99,75%, влаги не более 0,14%, золы не более 0,03%, редуцирующих веществ не более 0,05%.

Какао-порошок. Представляет собой тонко измельченные ядра бобов какао, из которых отжата большая часть масла. Oir при­меняется для выработки шоколадного маргарина. Порошок какао, в зависимости от технологического способа получения, может быть от светло - до темно-коричневого цвета, недопустимо наличие туск­лого серого оттенка, содержание влаги ие более 6%. Порошок какао должен иметь аромат и горьковатый вкус, свойственный порошку какао. Недопустимо наличие пригорелого или кисловатого вкуса и постороннего аромата.

При растирании пальцами порошка какао не должно быть ощущения крупинок, а при просеве через шелковое сито № 38 (1444 отверстий ua 1 см2) пли через металлическое сито № 016 остаток ие должен быть больше 1,5%. При заварке какао кипящей водой образующаяся суспензия не должна давать заметного от­стоя в течение двух минут.

Содержание жира и клетчатки зависит от сорта порошка ка­као: для сорта «Наша марка», «Золотой ярлык», «Экстра» жира должно быть не менее 18% и золы не более 5,5%, для сортов какао-порошка с пониженным содержанием жира не менее 14%
жира и не более 6% клетчатки. Наличие примесей, извлекаемых магнитом, не более 3 мг на килограмм, а величина отдельных частиц не должна превышать 3 мм в наибольшем линейном из­мерении.

Эмульгаторы. В производстве маргарина используют различ­ные эмульгаторы.

Эмульгатор Т-1 является смесью моно - и диглицеридов жирных кислот.

Эмульгатор МД является смесью моно-диглицеридов жирных кислот.

Эмульгатор Т-2 представляет собой эфпры полнглицерина и жирных кислот.

Эмульгатор Т-Ф является смесью эмульгатора Т-1 и фосфа - тидпого концентрата. Соотношение эмульгатора Т-1 и фосфа;гид - иого концентрата 3: 1, соответственно.

Оргаиолептические и физико-химические показатели эмульга­торов приведены в табл. 6.

Эмульгатор МД по органолептическим к физико-химическим показателям аналогичен эмульгатору Т-1, содержание же моно- глицеридов в нем не менее 45%.

В качестве эмульгаторов в производстве маргарина и марга­риновой продукции также могут использоваться эфиры ыоногли- церидов с окси - и дикарбоновыми кислотами (молочной, лимон­ной, винной), пищевые фосфатидные концентраты и сухое обез­жиренное молоко распылительной сушки.

Подготовка сухого молока для использования его в качестве эмульгатора изложена в разделе «Подготовка молока для марга­рина».

Пищевые фосфатидные концентраты (подсолнечный и соевый) применяются в производстве маргарина как эмульгаторы, а также как добавки, повышающие физиологическую ценность маргари­новой продукции. В производстве маргариновой продукции ис­пользуются фосфатиды высшего и первого сортов.

Фосфатиды — вещества, сопутствующие жирам, представляют собой преимущественно сложные эфиры глицерина, жирных кис­лот и фосфорной кислоты, связанные с аминооснованиями, амино­кислотами, наличие гидро - и липофильных частей молекулы сооб­щает им свойства эмульгаторов. Наличие непредельных кислот, азотсодержащих веществ обуславливает физиологическую цен­ность фосфатидов.

Органолептические и физико-химические показатели фосфатид - пых концентратов представлены в табл. 7.

Вода. Вода, которая используется в производстве маргарина, по органолептическим показателям должна удовлетворять требо­ваниям, указанным в табл. 8.

Специфические запахи и привкусы, появляющиеся при хлори­ровании, не должны превышать 1 балла.

По бактериологическим показателям вода должна соответство­вать требованиям п нормам, указанным в табл. 9.

Таблица 9

Наименование показателей

Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более Количество бактерии группы кишеч­ной палочки:

Определяемой на плотной, элек­тивной среде с применением кон­центраций бактерий на мембранных растворах в 1 л воды (коли-ин-

Декс), не более.......................................

При использовании жидких сред накопления колп-титр, не менее

Ароматизаторы. Для ароматизации маргарина используются жиро - и водорастворимые ароматизаторы, сочетающиеся с арома­тизирующим началом молока.

Ароматизаторы представляют собой смеси (композиции) раз­личных органических веществ, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для ввода в пищевые продукты. В их состав входят: диацетил, низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты от С2 до С|2, сг-дека и а-додекалактоны, ацетони, окси - кислоты, глицерин, этиловый спирт и другие вещества, взятые в определенных соотношениях.

Для ароматизации жировой и водной фаз используют соответ­ственно жирорастворимые и водорастворимые композиции арома­тизаторов.

Жирорастворимые ароматизаторы в концентрированном виде имеют резкий запах, в состав их входят диацетил, низкомолеку­лярные насыщенные жирные кислоты от С2 до С]2, сг-дека и а-до­декалактоны и другие вещества; водорастворимые композиции обладают более мягким, нерезко выраженным ароматом. В их состав входят вещества, образующиеся при молочнокислом бро­жении (ацетоин, диацетил, уксусная кислота и др.). Водораство­римые композиции дополняют жирорастворимые и предназначены только для совместного введения с жирорастворимыми компози­циями.

Назначение продукции определяет тип (композиционный со­став) используемого ароматизатора. Так, например, для массовых видов маргарина (столового молочного, столового «Эра» и других) используются ароматизаторы, придающие маргарину молочный вкус и аромат, для марочных бутербродных видов («Экстра», «Славянский», «Особый» и др.) используются ароматизаторы, обеспечивающие в маргарине более выраженный вкус и аромат
коровьего сливочного или топленого масел (сливочный или мас­ляный вкус и аромат), (табл. 10).

В табл. 11 приведены характеристики отдельных аромати­заторов.

Красители. Для придания маргарину цвета весеннего сливоч­ного масла его окрашивают масляным раствором каротина или аннато. Количество применяемого красителя зависит от интенсив­ности окраски последнего п колеблется в пределах 0,1—0,3% к весу маргарина.

Масляный раствор каротина (провитамина А) получается пу­тем экстракции красящих веществ моркови (сорт Шаитанэ, Нант - .ская, Лосино-Островская) или растворением в масле синтетиче­ского кристаллического каротина. Для растворения (экстракции) каротина применяются рафинированные подсолнечное, кукуруз­ное, горчичное масла.

В производстве маргарина также применяется микробиологи­ческий p-каротип, полученный в процессе биосинтеза культуры гриба Blaceslea trispora с последующей экстракцией биомассы, содержащей каротин, растительным рафинированным дезодори­рованным подсолнечным, соевым или кукурузным маслами с по­следующей двукратной промывкой этиловым спиртом.

Наряду с каротином для подкраски маргарина используется масляный краситель аннато. Краситель аппато получается раство­рением в растительном масле пигментов, содержащихся в кожуре семян индийского кустарника Orlean tree (Buxa Orellana Linn).

Характеристика красителей приведена в табл. 12.

Консерванты. Органические вещества, обладающие способ­ностью тормозить развитие плесеней, дрожжей и бактерий в мар­гарине. Консерванты следует вводить только в свежий продукт в случаях длительных перевозок.

По химическому составу консерванты чаще всего кислоты или их соли. Действие их обусловлено присутствием свободной недис- социированиой молекулы и поэтому тесно связано с кислотностью среды.

В качестве консервантов могут применяться: бензойная кис­лота (х. ч.), сорбииовая кислота (ч), натрий бензойнокислый

(в соответствии с требованиями фармакопеи), сорбат натрия (ч).

Бензойная кислота (С? Н602) — белое кристаллическое веще­ство с температурой плавления 122—123°С. Бензойная кислота трудно растворима в воде, хорошо растворима в жирах и маслах, допускается к вводу в маргарин не более чем 0,07%.

Сорбиновая кислота (СбНв02)—белое кристаллическое веще­ство со слабым раздражающим запахом. Температура плавления сорбиновой кислоты 133—135° С. Сорбиновая кислота активна про­тив плесеней и дрожжей, трудно растворима в холодной воде, лучше — в теплой. Вкуса продукта сорбиновая кислота не изме­няет, может вводиться в количестве 0,05—0,1%. Сорбиновая кис­лота как консервирующее средство может вводиться не только в сам продукт, но ею можно обрабатывать поверхность упаковоч­ного материала, поскольку с последнего сорбиновая кислота пере­ходит в продукт.

Сорбиновую и бензойную кислоты применяют в виде 1%-ного водного раствора, который готовят при нагревании.

Ввиду плохой растворимости в воде допускается вводить сор­биновую и бензойную кислоты через жировую и водную фазы одновременно (из расчета 3А* — в жировой и ХЦ — в водной фазе). Сорбиновую и бензойную кислоты применяют в этом случае в виде 10%-ного раствора.

Бензойнокислый натрий (C7H502Na) — белое кристаллическое вещество, почти без запаха. Вкус — сладковато-соленый. Бензой­нокислый натрий легко растворим в воде. В маргарин допу­скается в количестве 0,07% (в пересчете на бензойную кислоту) от веса маргарина.

Сорбат натрия (CsH7COONa) — белый кристаллический поро­шок, хорошо растворимый в воде. В маргарин допускается вво­дить сорбат натрия в количестве 0.06 -0,12%.

Бензойнокислый натрий и сорбат натрия применяют в виде 10—20%-ного водного раствора.

Витамины. Витамины в обязательном порядке применяются при выработке марочных и диетических видов, а также кулинар­ных жиров специального назначения с целью повышения их био­логической ценности. Массовые виды маргарина могут также вы­пускаться витаминизированными.

В производстве маргарина применяют витамины А. Д, Е, С. В кулинарные жиры, как правило, вводится витамин А. Ввод тех или иных витаминов обусловлен спецификой назначения про­дукции.

В марочные виды маргарина витамин А вводится из расчета 50 м. е. на 1г маргарина. В качестве единицы (м. е.) принимается биологическая активность 0,37 (1y=10~9 кг) чистого кристалли­ческого витамина А, что соответствует 0,68 у чистого р-каротина, растворенного в масле.

Витамин А не содержится в растительных жирах. Он является первичным спиртом, общая формула которого С20Н30О. Это кри­зо сталлическое вещество с температурой плавления 62—64° С. Витамин А очень легко окисляется кислородом воздуха и теряет свою биологическую активность. Более стойкими являются эфиры витамина А на базе пальмитиновой (А-пальмитат) н уксусной (А-ацетат) кислот. Это высококонцеитрированные масляные пре­параты с содержанием в них витамина А не ниже 300 000 м. е.

Растворы эфиров витамина А в маслах стабилизируются, в разрешенных нормах, антиокислителями (бутилокситолуолом или бутилоксианизолом). В остальном физико-химические харак­теристики растворов эфиров витамина А определяются свойствами растительных масел.

Витамин С (аскорбиновая кислота) общей формулы СбН8Ов — однородный мелкокристаллический порошок белого пли слабо - серовато-желгого цвета, без запаха с кислым вкусом. Содержание в нем аскорбиновой кислоты — 97—99%, температура плавления 182—190° С, хорошо растворим в воде. Витамин С. обладает гипер - холестеринемическим свойством, что объясняет его ввод в рецеп­туры диетических маргаринов.

Витамин Е (токоферол)—высокомолекулярный циклический спирт. Известно семь изомерных форм токоферола. Наиболее био­логически активен токоферол общей формулы С29Н5о02. Наиболь­шим антиокислительным действием обладает у-токоферол.

Биологическое действие витамина Е заключается в защите от окисления ненасыщенных липидов и в регулировании лннидиого и белкового обмена в мышечной ткани. Товарная форма вита­мина Е — раствор ацетата токоферола в масле.

Витамин Д2 (эргокальциферол) входит в группу антирахити­ческих витаминов. Витамин Д2— бесцветные кристаллы с темпе­ратурой плавления 115—117° С, хорошо растворяющиеся в жирах. Товарная форма витамина Д2— раствор кристаллического вита­мина в рафинированном прессовом подсолнечном пли соевом мас­лах. В 1 л раствора содержится 1,25 г кристаллического эрго- кальциферола.

Раствор витамина Д2 — прозрачная маслянистая жидкость от светло - до темно-желтого цвета, без прогорклого запаха. Темпе­ратура хранения — не выше 10° С.

Количество вводимых витаминов регламентируется в каждом конкретном случае рецептурой маргарина.

Лимонная кислота. Применяется при выработке маргарина с вводом свежего молока для обеспечения в водно-молочной фазе маргарина рН = 5,0—5,5. Такой рП задерживает развитие посто­ронней бактериальной флоры.

Лимонная кислота может также вводиться в пастеризованное молоко, предназначенное для последующего биологического сква­шивания. Внесение лимонной кислоты в молоко стимулирует более активное развитие цитроворусиых форм молочнокислых бактерий, что и ведет к выраженности аромата сквашенного молока.

Лимонная кислота (СбН807-Н20) — твердое кристаллическое вещество кислого вкуса, белого или слегка желтоватого оттеика. Содержание лимонной кислоты в товарном продукте (в пересчете на моногидрат) не менее 99,5%. Содержание мышьяка и солей тяжелых металлов пе допускается.

Ванилин. Применяется при производстве шоколадного марга­рина. Это кристаллический порошок с температурой плавления 80,5—82° С, эмпирическая формула С8Н80з, белого или светло - желтого цвета с запахом ванили. Хорошо растворим в этиловом 95%-ном спирте при слабом нагревании.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Применяется при приготовлении плазмы для производства маргарина по методу Козина-Варибруса.

Применение двузамещенного фосфорнокислого натрия при растворении сухого молока способствует лучшей иабухаемости молочного белка и обеспечивает хорошие эмульгирующие свойства плазмы.

Фосфорнокислый натрий (i\a2HPO, r 12Н20) белый порошок, хорошо растворимый в воде.

Натрий лимоннокислый трехзамещенный. Применяется при приготовлении плазмы для производства маргарина по методу Козина-Варибруса.

Наличие лимоннокислого натрия в плазме предотвращает воз­можность выпадения и последующего пригара белка молока при пастеризации плазмы, а также способствует более активному раз­витию цитроворуспых форм бактерий, вносимых в плазму с за­кваской.