Сборник рецептур на хлеб
Булка минская из пшеничной муки 1-го сорта
______________________ Рецептура_______________________
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта
|
100,0
|
|
Соль
|
1,5
|
|
Дрожжи прессованные
|
1.0
|
|
Сахар
|
5,0
|
|
Маргарин
|
2,5
|
|
Масло растительное
|
0,05
|
|
Итого сырья
|
110,05
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира
Примечания: 1.B изделиях, приготовленных на жидких дро> кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являютс» требованию торгующих организаций. 3. При контрольных аналі меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5 %.
|
43,0
3,5 . *
5,0 2,0
Кжах, допускается повышение гарантийными и определяются по зах допускаются отклонения в а — не более 1 %. жира — не более
|
|
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
2,5
|
|
Соль
|
2,0
|
|
Сахар
|
1,0
|
|
Итого сырья
|
105,5
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н
|
44,5 2,5
|
|
Булки городские из пшеничной муки высшего и 1-го сортов
Рецептура
|
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Из муки 1-го сорта
|
Из муки высшего сорта
|
|
Мука пшеничная Соль
Дрожжн прессованные Сахар
Масло растительное Маргарин
|
100,0 1,? 1,0 5,0 0,15 2,5
|
100,0 1,5 1,0 6,0 0,15 2,5
|
|
Итого сырья
|
110,15
|
111,15
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы для булки
СО
|
-ородской И'З муки, рт
|
|
1-й
|
Высший
|
|
Влажность мякиша ие более, % Кислотность мякиша ие более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, °/о. сахара жнра
Примечания: 1. Нормы содержания сахара и вырабатывающим булки: анализы по определени 2. Допускаются отклонения в меньшую сторону п содержанию: сахара — ие более 1 %, жира — не б
|
43,0 .
3,5
70,0
5,0 2,0
Жира гарантируются прел ю этих норм производятся о данным анализа от уста олее 0,5 %.
|
41,0 2,5 73,0
6,0 2,0
Приятием, в спорных случаях, іовлениьіх норм по
|
|
|
Рецептура
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Из муки 1-го сорта
|
Из муки 2-го сорта
|
|
Мука пшеничная Соль
Дрожжи прессованные Масло растительное
|
100,0 1,3 | 0,7 ! 0,15
|
100,0 1,3 0,5 0,15
|
|
Итого сырья
|
102,15
|
101,95
|
|
|
Физико-химические показатели
|
Наименование показателей
|
Нормы для батоно со
|
В простых из муки,
DT
|
|
1-й
|
2-й
|
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
Примечание. При работе на жидких дрожжа
|
43,0
3,0 65,0
Л допускается увеличение
|
43,0 3,5 63,0
Кислотности на 1°.
|
|
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
