Сборник рецептур на хлеб
Хлеб забайкальский из смеси муки пшеничной обойной и2-го сорта
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Мука пшеничная 2-го сорта
|
50,0
|
Мука пшеничная обойная
|
50,0
|
Соль
|
1,5
|
Дрожжи прессованные
|
0,6
|
Масло растительное
|
0,15
|
Итого сырья
|
102,25
|
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н. Пористость мякиша не менее, %
|
48,0 7,0 60,0
|
|
Рецептура
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
Мука пшеничная 2-го сорта
|
100,0
|
Соль
|
1,3
|
Дрожжи прессованные
|
0,5
|
Масло растительное
|
0,15
|
Итого сырья
|
101,95
|
|
Физико-химические показатели
Наименование показателей
|
Нормы
|
Формовой
|
Подовой весовой и штучный весом 1 кг
|
Подовой штучный весом 0,5 кг
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %
Примечание. В хлебе, изготовленном нажи, на 1°.
|
45,0 4,0 65,0
Цких дрожжах, дог
|
45,0 4,0 63,0
Ускается увеличен
|
44,0 4,0 63,0
Ие кислотности
|
|
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …