Технология пищевых производств

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

Отходами, остающимися после переработки плодов и овощей, являются отдельные экземпляры некондиционного сырья, а так­же части плодов и овощей, которые удаляют в процессе перера­ботки, в частности при очистке и резке. Проблема увеличения объемов производства консервной продукции должна решаться с учетом рационального использования сырья и других мате­риалов, а также путем снижения потерь на всех стадиях пере­работки.

Работы по комплексному и рациональному использованию сырья проводятся в двух направлениях. Первое направление — создание технологий, позволяющих максимально сократить или исключить образование отходов (безотходные технологии). Вто­рое направление—организация переработки неизбежно обра­зующихся отходов с получением из них пищевых продуктов или продуктов, используемых для других целей. Некондиционное сырье можно разделить на две группы: сырье, которое но свое­му внешнему виду, форме, размерам, степени зрелости не под­ходит дл-я производства данного вида консервов, и сырье, пол­ностью непригодное в пищу. Первую группу сырья, непригод­ную по внешнему виду или другим признакам для производства компотов, варенья, фаршированных овощей и т. д., можно ис­пользовать для получения пюреобразных продуктов (соусы, паста, икра и др.). Дополнительными ресурсами сырья могут быть и овощи некондиционного размера: кабачки диаметром более 70 мм, огурцы диаметром более 50 мм и неправильной фор мы (кубарики, крючкообразные). Нестандартное сырье, ко­личество которого может достигать 15%, дает механизирован­ный одноразовый способ уборки урожая.

Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротиноидов, антоцианов, хлорофиллов. Из отходов можно получать ценные по своему химическому составу корма для животных. Из ядер косточек и семян можно получать эфирные масла. Большую ценность пред­ставляют отходы переработки плодов, позволяющие получить пектин и клетчатку, которую в последнее время называют пище­выми волокнами или диетической клетчаткой.

Учитывая, что многие продукты переработки плодоовощного сырья содержат ценные химические и биологически активные компоненты и их успешно используют как пищевые добавки.

Рассмотрим кратко использование некоторых видов отходов от производств консервной продукции. Из всего количества ово­щей, направляемого на переработку, большую часть составляют томаты. Отходы, получаемые на семяотделении и протирочной машине, содержат 3,5% пульпы, 0,5% семян, кожицу и плодо­ножки. Свежие выжимки богаты ценными питательными вещест­вами, они содержат около 30% белка и 30% углеводов.

Пути использования отходов томатного производства — полу­чение корма для птиц и скота, выделение и сушка семян для получения масла и получение из выжимок кормовой муки, кото­рая содержит 13—14% белка.

Из отходов, получаемых при переработке других видов ово­щей, также можно получить различные продукты. Так, из семян многих овощей получают рафинированные масла для пищевых целей и нерафинированные масла для производства олифы, мыла, масляных лаков. Отходы переработки зеленого горошка, фасоли, капусты, шпината являются ценным кормом для скота (после молочнокислого брожения в силосных ямах). Экстракты из кожицы лука используют для подкрашивания пищевых про­дуктов. Красители получают из отходов переработки свеклы и используют для сухих плодово-ягодных киселей, безалкоголь­ных напитков, карамели, тортов, пирожных. Извлеченный из от­ходов переработки свеклы, моркови, баклажанов, кабачков са­хар пригоден для получения винного спирта и уксуса. Из отхо­дов моркови можно получить концентрат витамина А, из картофеля — крахмал и патоку. Стержни початков кукурузы пригодны для получения клея, бумаги, спирта, уксуса, молочной кислоты, фурфурола.

При переработке плодов основными видами отходов являют­ся косточки, семенное гнездо, плодоножки, чашелистики и греб­ни, выжимки, отстой.

Из скорлупы косточек получают активный уголь, являющий­ся хорошим материалом для фильтрования жидкостей и газов. Из ядра получают пищевые масла и миндальную пасту. Жмых, остающийся после отделения масла, используют для получения горькоминдального масла, кормовой муки и удобрений.

Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, а также вы­жимки, остающиеся после прессования мезги при производстве сока, содержат пектиновые вещества, сахара, органические кис­лоты, ароматические вещества и др. Яблочные отходы исполь­зуют для производства сухого пектина, желирующего концен­трата, пищевого порошка, яблочного концентрата, кормовой муки.

В консервной промышленности существует комплексная пере­работка яблок по разным технологическим схемам. Основные технологические процессы по первой схеме следующие: извле­чение сока прессованием, сушка выжимок, получение пектина с извлечением спирта из промывных вод пектинового производ­ства. Получаемые при этом продукты — сок, пектин, спирт. По второй схеме—извлечение сока прессованием, экстрагирование сырых выжимок и получение экстракта, сушка выжимок, изго­товление пектина. Получаемые продукты — сок, яблочный экст­ракт, пектин. По третьей схеме — извлечение сока на стекате - лях, выработка пюре из мезги, сушка его. Получаемые продук­ты— сок, пюре, порошок. Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок получают, извлекая растворимые вещества горячей подкисленной водой (соотношение 1:2), смесь охлаж­дают, прессуют, отделяя экстракт, который уваривают до кон­центрации сухих веществ 15—18%• Такой концентрат можно использовать для производства джема, повидла, желе, марме­лада.

Отходы производства виноградного сока используют для по­лучения витамина Р, виннокаменной кислоты, масла, спирта, уксуса, красителя (из красного винограда). Выжимки от вишне­вого сока обрабатывают водой и полученный экстракт исполь­зуют для приготовления сиропа.

Одним из направлений комплексной переработки цитрусовых является получение спиртовых настоев из кожуры и цедры пло­дов. Выжимки, остающиеся после получения сока из очищенных плодов, содержат значительное количество водорастворимых экстрактивных веществ.

Плодовые отходы содержат ценные питательные вещества, и их можно использовать как высококачественный корм. Однако использование их сразу после получения имеет отрицательные стороны — низкое усвоение, краткосрочное использование, орга­низационные трудности с вывозом. Поэтому их подвергают мо­лочнокислому брожению (силосованию), с. образованием ес­тественного консерванта — молочной кислоты.

[1]

[2]Дал— декалитр. 1 дал=10л.