Технология пищевых производств

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ОВОЩИ

Замораживание является способом консервирования, осно­ванным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем пре­вращения содержащейся в них влаги в лед.

Для замораживания выбирают сырье только высокого каче­ства, одного размера, предварительно вымытое. Некоторые виды сырья перед замораживанием бланшируют для инактивации ферментов.

Льдообразование происходит при температурах от —2 до —6 °С, а в некоторых видах овощей от —1 до —3 °С. Чем быст­рее осуществляется замораживание, тем больше образуется кри­сталлов и меньше их размеры. Плоды, ягоды и овоши замора­живают при температуре —35 °С-;—40 °С, постепенно снижая температуру'до —18 °С. При этом в лед переходит около 90% влаги, содержащейся в сырье. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппара­тах в потоке холодного воздуха или на движущихся конвейерах, обдуваемых холодным воздухом.

Хранят замороженные продукты при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%.