Технология пищевых производств

АССОРТИМЕНТ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми показателями и пищевой ценностью. Они могут быть использованы в пищу без какой-либо обработки, после дополни­тельной кулинарной обработки или быть сырьем для последую­щей переработки (например, сульфитированные плодово-ягод­ные продукты).

Все консервы вырабатывают согласно стандартам или техни­ческим условиям, на основании которых разрабатываются тех­нологические инструкции. В них регламентируются требования к качеству сырья и материалов, показатели качества готового продукта, указаны методы их определения

Технохимический и микробиологический контроль осуществ­ляет лаборатория, где контролируется качество исходного сырья и материала, соблюдение рецептур, технологических режимов производства, санитарных правил на всех его стадиях, режимы хранения проекции на складах, качество оформления и упа­ковки.

Из овощей получают овощные натуральные консервы, мари­нады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатные продукты, томатные соусы, ква­шеные и соленые овощи.

Из плодов и ягод получают компоты, соки, пюре и соусы, ма­ринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр, варенье.

Продукты детского питания, диетические продукты я про­дукты специального назначения готовят из овощей и из различ­ных видов плодов и ягод.