Технология пищевых производств

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло получают при вытапливании молочного жира из сливочного масла. Вытапливание проводят в котлах при температуре 70—75 °С в присутствии воды. Для осветления мас­ла добавляют 1—5% поваренной соли. Отстоявшееся масло ели-.; вают, охлаждают до 35—40 СС и затаривают в бочки. При даль-, нейшем охлаждении бочки периодически перекатывают для по­лучения равномерной зернистой структуры масла. Содержание жира в топленом масле не менее 98%, влаги — не более 1%.

Качество сливочного и топленого масла оценивают по хи­мическим и органолептическим показателям. Масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные. для данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция сливочного масла при 10—12 СС плотная. Поверхность масла в разрезе — слабо­блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчай­ших капелек влаги. Консистенция топленого масла мягкая, зер­нистая. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осад­ка. Цвет масла однородный, от белого до светло-желтого. Со­держание жира и влаги должно соответствовать. ГОСТу иа дан­ный вид масла.