Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРОВ (САЛОМАСОВ)

Ряд пищевых и технических отраслей народного хозяйства перерабатывает значительные количества твердых жиров. В этой связи большое значение имеет получение твердых жиров из жид­ких растительных и животных жиров. В основе отверждения жиров лежит процесс гидрогенизации, при котором в определен­ных условиях к ненасыщенным жирным кислотам растительных масел присоединяется водород по месту двойных связей. В ре­зультате гидрогенизации получается твердый продукт — са­ломас.

Процесс гидрирования жиров проводят в присутствии спе­циальных катализаторов. Кроме того, необходимыми условия­ми являются высокие температура и давление при гидрогени­зации.

Основными стадиями процесса гидрирования являются: под­готовка жира, подготовка катализатора, подготовка водорода, гидрирование, отделение катализатора (рис. 9.5).

В основном для получения саломасов используют подсолнеч­ное, хлопковое, соевое, рапсовое, арахисовое, кукурузное, гор­чичное и другие растительные масла, а также животные жиры (говяжий, бараний, свиной, китовый и др.). Подготовка жира заключается в его полной рафинации, так как примеси, содер­жащиеся в жирах, могут существенно снизить активность ката­лизатора. При гидрировании жиров используют мелкодисперс­ный никелевый или медно-никелевый катализатор в количестве 0,5—2 кг катализатора в пересчете на никель на 1 т масла. Пе­ред гидрогенизацией готовят суспензию катализатора в рафини­рованном масле.

Водород, идущий на гидрирование жиров, должен быть сво­боден от веществ, отравляющих катализатор. Наиболее чистый водород получают при электролизе воды. Кроме того, водород получают методом конверсии природного газа или железопаро - вым методом с его последующей очисткой от примесей.

Процесс гидрогенизации жира проводят в аппаратах высоко­го давления — автоклавах. Обычно используют батарею из трех автоклавов. В первый автоклав поступают подготовленные мас-

Ла и катализатор, под давлением подается водород. Частично гидрированное масло последовательно поступает во второй' и третий автоклавы. Процесс ведется под давлением 0,3 МПа. Ре­акция гидрирования жиров протекает с выделением тепла. Тем­пературный режим гидрогенизации в автоклавах определяется в основном видом жира и назначением саломаса. При этом ус­танавливается и контролируется температура плавления обра­зующегося саломаса.

При гидрировании масел для получения пищевого саломаса в первом автоклаве поддерживается температура 190—210 °С, во втором и третьем — 210—230 °С. При этом получают саломас, имеющий температуру плавления в первом автоклаве 22—28 °С, во втором — 26—30 °С, в третьем —31—33 °С. При производстве технических саломасов температура в автоклавах составляет 240—250 °С, а температура плавления получаемых гидрогенизи - рованных жиров — 41—48 °С.

Гидрированный жир из автоклавов поступает в отстойники для предварительного отделения катализатора, а затем на фильтр-пресс для окончательного отделения катализатора. Часть отделенного катализатора направляется для повторного исполь­зования при гидрировании, а часть — на восстановление.

Отработанный водород очищается от посторонних примесей и используется в смеси со свежим водородом для выработки тех­нического саломаса. При получении пищевого саломаса приме­няется только свежий водород.

Пищевые гидрированные жиры в основном используют при производстве маргариновой продукции. Различные виды сало­масов для маргариновой промышленности отличаются по свое­му составу и свойствам. Так, на выработку основных столовых - видов маргарина идет саломас с температурой плавления 31— 34 СС и твердостью 160—280 г/см. В производстве кондитерского жира для шоколадных изделий и конфет требуется саломас с температурой плавления 35—37 °С и твердостью не менее 550 г/см.