Технология пищевых производств

Сырье для производства пива

Основным сырьем для производства пива является зерно (в основном ячмень), хмель, вода и дрожжи.

Пивоваренный ячмень должен обладать определенными ка­чественными показателями. Его всхожесть при солодоращении должна составлять 90—95%, экстрактнвиость — 65—85% (чем ома выше, тем выше выход пива). Ценность пивоваренного яч­меня в значительной мере зависит от содержания крахмала (должно быть не менее 60%), а также от количества белка (не должно превышать 10%), увеличение которого приводит к сни­жению экстрактивпости ячменя, а в последующем — к помутне­нию пнва.

Вместо ячменя в пивоварении употребляют рис и кукурузу, по без проращивания. В основном рис и кукурузу используют при производстве светлого пива. Рис применяют в виде рисовой сечки, которая богата крахмалом и содержит мало белков; ку­курузу обезжиривают, учитывая, что в процессах пивоварения наличие жира нежелательно.

Качество хмеля определяется содержанием горьких веществ (кислот, смол, эфирных масел, дубильных веществ), придающих пиву специфический аромат и вкус. Содержание этих веществ составляет от 10 до 20%. Хмель обычно хранится в спрессован­ном виде при низкой температуре и относительной влажности воздуха. Влажность его 12—13%.

Вода является основным компонентом пива, ее содержание 80—90%. Она не должна обладать посторонними привкусами и запахами, должна быть чистой в микробиологическом отноше­нии. иметь определенную жесткость. Для светлых сортов пива употребляется обычно мягкая вода с жесткостью до 3 мг-экви­валент солей Са н Mg, для темных сортов — до 4—5 мг-эквива - лент. В воде должны отсутствовать соли натрия, аммиак, диоіД| сид углерода и соли азотной кислоты.

Технология производства пива включает следующие стадии: производство солода, пр-иготовление охмеленного сусла, броже­ние и дображивание сусла, осветление и розлив пива.