Технология пищевых производств

СЫРЬЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Сырьем для кондитерских изделии являются: сахар, глюко­за и патока, мед. жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфаб­рикаты. мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества/ химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (енропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (снлосы). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкоза, используемая при выработке детского и диетиче­ского ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристалли­ческого порошка и хранится при относительной влажности воз­духа не выше 65%.

Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производ­стве мучных изделии патоку вводят для придания тесту пластич­ности, а готовым изделиям — мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40—45°С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогре­вают до 40—45°С и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий в качеств»- основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и 1 сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в ос­новном бестарным способом.

Используемый в кондитерском производстве крахмал приме­няется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

Для приготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используются жиры, являющиеся в большинстве изделий структурообразова - телями. Одновременно они способствуют повышению пищевом Ценности изделий. Сливочное масло используется'при производ-

Стве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин — при производстве мучных кондитерских изделий; в производст­ве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок исполь­зуется какао масло, получаемое из какао бобов; при производ­стве печенья, вафельных н прохладительных начинок, конфет­ных масс типа пралине, жировой глазури используются гидри­рованные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяется МОЛО­КО и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с са­харом и без него), сухое и др.; натуральные яйда и яйцепро - дукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток н другие). Яйца используются при производстве мучных конди­терских изделий, яичный белок — при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кун­жутное и подсолнечное семя и др.).

В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы (семена дерева какао).

Широко используется в кондитерском производстве фрук - тово-ягодиое сырье в виде полуфабрикатов из него (пульпа, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды).

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса приме­няют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблоч­ную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерской промышленности вводятся ароматические вещества — натураль­ные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции).

Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пище­вые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.