Технология пищевых производств
ПРОИЗВОДСТВО КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ
Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами и представляет собой бесцветную или слегка желтоватую очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в 3—4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов, чем определяется специфичность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.
Патока используется как антикристаллизатор при получении карамели. Она применяется при варке варенья, фруктовых сиропов, повидла, для загущения ликеров, при производстве мороженого, подслащивания безалкогольных напитков и улучшения качества хлебобулочных изделий.
