Технология пищевых производств

ПЕРЕРАБОТКА САХАРА-СЫРЦА

В СССР ежегодно перерабатывают 3—4 млн т тростниковое сахара-сырца сразу после окончания сезона переработки са­харной свеклы. Сахар-сырец поступает на сахарные заводы в закрытых железнодорожных вагонах насыпью и в мешках и складируется. Складские помещения должны быть сухими, от­носительная влажность воздуха 60—70%, температура не ниже 5 °С. Тростниковый сахар-сырец хорошего качества обладает высокой стойкостью к длительным перевозкам п хранению.

Характеристика тростникового сахара-сырца следующая

(в%).

Сахароза 96,5—98,0

Вода 0,4—0,8

Несахара 1,5—2,0 в том числе:

Редуцирующие вещества 0,6—0,9

Прочие органические ве - 0,7—1,0 щества

Зола углекислая 0,4і—0,5

Цветность, усл. ед. 40—50

РН 6,2—6,5

Тростниковый сахар-сырец представляет собой смесь крик сталлов сахарозы и межкристального раствора, содержащего сахарозу (которую не удалось выкристаллизовать в процессе варки утфелей) и все несахара. В состав несахаров сахара - сырца входят пектиновые вещества, декстран, протеины и дру-> гие высокомолекулярные соединения, повышающие вязкость раствора и сильно затрудняющие его очистку и фильтрование! Сравнительно высокое содержание редуцирующих, красящих веществ и органических кислот также осложняет технологиче­скую схему получения сахара-песка.

Большую часть несахаров (до 80%) можно было бы удалить аффинацией. Однако основная часть сахара-сырца перерабаты­вается на обычных свеклосахарных заводах, где из-за отсутствия оборудования для аффинации тростниковый сахар-сырец пере­рабатывают по схеме с полным разложением редуцирующих веществ.

С этой целью тростниковый сахар-сырец клеруют (раство­ряют) В горячих промоях до содержания сухого вещества в сиропе ие более 60%. Полученную клеровку подвергают 8— 10-минутной дефекации и до рН 11,5—11,6. Расход извести со­ставляет 3,5—4,5% СаО к массе сахара-сырца. При энергичном воздействии извести редуцирующие вещества разлагаются, превращаясь в органические кислоты, соли кальция и другие вещества. Дефекованную клеровку направляют на двухступен­чатую сатурацию: на первой ступени доводят рН до 10—10,5, іа второй — до 9—9,2. Перед второй ступенью к клеровке до­бавляют известковое молоко из расчета 0,4—0,5% СаО к массе сахара-сырца.

После сатурации сироп нагревают до температуры 85°С, фильтруют иа дисковых фильтрах, затем сульфитируют до рН 7.2—7,5, снова нагревают до 80°С, еще раз фильтруют и на­правляют на уваривание утфеля I до 92% сухого вещества.

Утфель I центрифугируют с выделением сахара-песка и двух оттеков. Сахар-песок поступает на высушивание и охлаждение. Оттеки утфеля I содержат все несахара и образовавшийся ин - вертный сахар. Его надо разложить, чтобы не повышалась цветность раствора. С этой целью часть оттеков утфеля I сме­шивают с клеровкой сахара III кристаллизации и возвращают в начало технологической схемы на стадию дефекации клеров­ки, а часть используют при уваривании утфеля II. Утфель II уваривают до 92,5% сухого вещества, центрифугируют и полу­чают сахар II кристаллизации и оттеки. Сахар II кристалли­зации клеруют и подают на сульфитацию, а из оттеков варят утфель III до содержания сухого вещества 94%.

Утфель III подвергают дополнительной кристаллизации при охлаждении в течение 60—72 ч, а затем центрифугируют, выде­ляя сахар III кристаллизации и оттек (мелассу). Сахар III кристаллизации растворяют в промоях и направляют на де­фекацию, а мелассу используют в зависимости от ее доброка­чественности. При доброкачественности выше 54% мелассу возвращают на варку утфеля III; при доброкачественности 51—54%—используют на раскачку (разжижение) утфеля III перед его дополнительной кристаллизацией. При доброкачест­венности 50% и ниже меласса поступает в хранилище и затем используется в других производствах, например, как добавка к мелассе свеклосахарного производства в качестве источника биотипа при выращивании дрожжей.

Выход сахара-песка составляет 95—96%, содержание сахара » мелассе 1.2—1,3% к массе сахара-сырца.

Производство повидла