Технология пищевых производств

Сгущение сока до сиропа

Полученный очищенный сок содержит 15—16% сухого ве­щества, из которого 14—15% составляет сахароза. Чтобы вы­делить сахарозу необходимо сгустить сок и получить пересы­щенный сахаром раствор. Эту операцию ведут в два приема: сначала сок сгущают до содержания сухого вещества 65%, при котором сахароза еще не кристаллизуется. После дополни­тельной очистки сироп повторно концентрируют (упаривают) до содержания сухого вещества 92,5—93,5%. Всего при сгуще­нии из очищенного сока удаляют 110—115% воды к массе свеклы. Разделение процесса сгущения на два этапа — сгуще­ние сока выпариванием и уваривание утфеля — вызвано тем, что на первом этапе при небольшой вязкости раствора процесс ведут с использованием многокорпусных выпарных установок, что позволяет снизить удельный расход топлива примерно в 2,5 раза.

В качестве типовой па сахарных заводах применяют схему с четырехкорпусной выпарной установкой и концентратором. Последний корпус работает под разряжением. Нагретый до температуры кипения (126°С) сульфитированный сок направ­ляется в первый корпус выпарной установки, где из него выпа­ривается, образуя вторичный пар, часть воды. Сок последова­тельно проходит из первого корпуса во второй, третий, четвер­тый и затем в концентратор, сгущаясь до нужной плотности. Греющий пар подается только в первый корпус, остальные обогреваются вторичным паром, образующимся в предшествую­щем корпусе. Многократное использование теплоты пара в вы­парной установке возможно только при условии понижения температуры кипения сока от первого корпуса к последнему, т. е. понижения давления.

Концентратор не обогревается паром, в нем происходит только самоиспарение воды в результате перепада давления.

После сгущения сиропа до содержания сухого вещества 65% производят его очистку. Для этого в сироп добавляют кизель­гур (для улучшения фильтрования), сульфитируют до рН 7,5 и фильтруют. Очищенный сироп направляют в вакуум-аппараты для получения и уваривания утфеля. А