Технология пищевых производств

Сульфитация сока сиропа

Последней стадией очистки диффузионного сока является сульфитация, т. е. обработка сока диоксидом серы. Цель суль­фитации— обесцвечивание сока, снижение его вязкости, а также его обеззараживание. Диоксид серы на сахарном заводе полу­чают путем сжигания серы в специальных сернистых печах. В получаемом сульфитационном газе (сернистый газ) содер­жится 10—15% S02. При пропускании S02 через сок образует­ся сернистая кислота, являющаяся сильным восстановителем - Она частично переходит в серную кислоту, и выделяющийся при этом молекулярный водород восстанавливает органические ок­рашенные вещества. Действие сернистого газа продолжается и на выпарке, что способствует меньшему потемнению сиропаш

Наряду с обесцвечиванием сернистая кислота понижает ще­лочность сока. В результате значительно понижается вязкость сиропов, что улучшает условия фильтрования сока и сиропа, облегчает кристаллизацию сахара и отделение кристаллов от маточного сиропа. Большое значение имеет также способность серной кислоты и ее солей блокировать карбонильные группы редуцирующих соединений (глюкоза, фруктоза, манноза) и тем самым предотвращать образование красящих веществ в соке.

Сульфитация сока обычно проводится в оросительных или жидкостно-струйиых сульфитаторах. Коэффициент использова­ния диоксида серы составляет 98%; оптимальное значение рН сульфитированного сока — 8,5—8,8.

Несмотря па достаточно сложный комплекс мероприятий по очистке диффузионного сока, удается отделить только 35—40% несахаров сока. Остальные 60—65% переходят в мелассу, сни­жая выход сахара и удерживая от кристаллизации 1,8—2,2%' сахарозы к массе переработанной свеклы.