Технология пищевых производств

Учет расхода муки

Одним из важнейших показателей, характеризующих работ макаронных фабрик, является расход сырья, и в первую оче редь муки, в соответствии с установленными нормами. Плано вая норма расхода сырья определяется количеством сырья (м ки и добавок), требуемого для приготовления 1 т изделий. Дл каждого предприятия в зависимости от его технической осн шеиности устанавливается плановая норма расхода сырья, к торая не зависит от вида вырабатываемых изделий и сорта муки. Норма расхода сырья Нс (кг/т) зависит от технологиче­ских затрат и потерь в производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь:

Нс=зт+пг+пб,

Где 3т — технологические затраты сырья, кг/т; Пу и По — учтенные и без­возвратные потери сырья, кг/т. Все указанные величины должны быть при­ведены к базисной влажности муки 14,5%.

При выработке макаронных изделий без введения добавок норма расхода муки является в то же время и нормой расхода' сырья, т. е.

Технологические затраты муки Зт (чистый расход муки), т. е. то что входит в готовые изделия, определяется по формуле:

100- гизд 1000 т 100-г„

Где Г„яд — влажность изделий, %; Wm — влажность муки (базисная), % Влажность изделий принимается равной 12,9%.

Учтенные потери представляют санитарный брак муки, полу фабриката и готовой продукции (смет с пола и т. п.), негодны к повторной переработке и реализуемый, например, на корм ско­ту. Величина учтенных потерь составляет 2—4 кг/т в зависи­мости от степени механизации, мощности предприятия, общей культуры производства, технического состояния оборудования и т. п.

К безвозвратным относят такие потери, которые не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. Величина их составляет 1—2 кг/т и складывается из распыла муки в помещении фабрики при транспортировке, замесе и дру­гих операциях с тестом, упоса муки с вентиляционным воздухом, потерь при чистке матриц, при упаковке за счет отклонения массы н прочие. Плановая норма расхода муки составляет 1021,71- 1024,71 кг/т.

При выработке макаронных изделий с добавками часть су­хих веществ муки заменяется сухими веществами добавок, в связи с этим плановая норма расхода муки уменьшается:, при выработке яичных изделий — па 29,2 кг/т, изделий с увеличен­

Ию
пым содержанием яичных обогатителей — на 44,4, томатных — на 23,0, молочных — на 110, изделий «Детские» — па 84,4 кг/т.

Для определения выполнения плановой нормы расхода муки па фабриках не реже одного раза в месяц определяют факти­ческий расход муки па 1 т выработанной продукции. На его величину влияет фактическая влажность муки и готовых изде - тий. При повышении влажности муки на 0,1% расход муки возрастает на 1,2 кг/т, а при увеличении влажности готовых из­делий на 0,1% —снижается па 1,2 кг/т.

Партии муки, поступающие на' предприятия, обычно имеют влажность отличную от базисной. Поэтому производят пересчет плановой нормы расхода муки на средневзвешенную влажность МУКИ Гер (в %)

W - + ,..-\~MnWn 0

Ср м, м± ... + мп

Где Ми Мг, ..., Мп — масса отдельных партий муки, т; Wi, ..., Wn — влажность соответствующих партий муки, %.

Пересчет плановой нормы расхода муки с учетом средне­взвешенной влажности Ям. ф (плановая фактическая норма) производят по формуле:

/у„ (100— 14,5)

М. ф ■

100 — гср

Где Ям. н — плановая норма расхода муки. кг/т.

Предприятия пе будут укладываться в плановую норму рас­хода муки, если влажность готовых изделий будет ниже 12,9%, і. е. при пересушке продукции, поэтому контроль за влаж­ностью готовых изделий должен быть систематическим.

Для снижения учтенных и безвозвратных потерь все транс­портные механизмы для муки и полуфабриката должны быть плотно закрыты, при разделке теста надо бороться с россыпью. В сушильных и упаковочных отделениях возможны потери при небрежной перевозке шкафов и вагонеток, при их разгрузке, при пересыпании и укладке изделий в ящики. В процессе раз­грузки кассет продукция может падать па пол, поэтому под упаковочные столы необходимо ставить лотки.

Фактический расход муки па 1 т готовой продукции за опре­деленный период времени определяют отношением массы муки, переданной со склада на производство (за вычетом массы теста в прессах, полуфабриката в сушилках, изделий в накопителях, пересчитанной на средневзвешенную влажность муки), к массе макаронных изделий, выработанных предприятием за тот же период. В связи с этим для контроля удельного расхода муки необходимо учитывать количество и влажность поступающей на фабрику муки, взвешивать муку при передаче ее со склада на

Производство, тщательно собирать все отходы, передавать гото вые изделия на склад только по накладным документам.

Пример. Фабрике установлена плановая норма расхода муки 1022,7 кг/т, в том числе норма учтенных потерь 2 кг/т. За отчетный период <о склада на производство передано 1037 т муки со средневзвешенной влаж­ностью 14,1%. За гот же период фабрикой выработано 1002 і изделий, при­чем на конец отчетного периода в незавершенном произволе те находилось 20 т полуфабриката (в пересчете на средневзвешенную влажность 14,1%) Общее количество собранных учтенных потерь составило за отчетный пери •од 1,8 т. Определить фактическую норму расхода муки на фабрике за отчет ный период и сравнить ее с плановой.

Для анализа расхода муки сначала рассчитывают норму расхода мук» в пересчете на средневзвешенную влажность: #м. ф= 1022,7—4,7= 1018,0 кг/т

Общее количество израсходованной за отчетный период муки составило 1037—20=1017 т.

Таким образом, фактическая норма расхода муки на 1 т готовых изде­лий составила Нф = 1017-1000/1002= 1015,0 кг/т.

Фактическая норма учтенных, потерь: /7,,ф = 1,8-1000/1002= 1,8 кг/т. что ниже плановой нормы па 2,0—1,8 = 0,2 кг/т.

Следовательно, предприятие за отчетный период ие только уложилось в норму расхода муки, но и сэкономило на каждой тонне выпущенной продук­ции 0,2 кг муки.

При анализе расхода муки на предприятии плановую норму' расхода муки можно пересчитать на средневзвешенную влаж­ность, пользуясь поправками, приведенными в соответствующих; таблицах. Если средневзвешенная влажность муки больше ба-jj зисной, значение поправки прибавляют, если меньше — вычи^ тают.

Пример. Предприятию установлена плановая норма расхода муки 1022 кг/т. За отчетный период израсходовано муки 1000 т, в том числі 300 т влажностью 14,0%, 300 т влажностью 13.0% и 400 т влажность 14,5%. Требуется провести пересчет плановой нормы расхода муки на сре^ неизвешенную влажность муки, т. е. определить плановую фактическую норм-' расхода муки.

Определяем средневзвешенную влажность муки:

300-14,0 + 300-13,0 + 400-14,5 1000

Пересчитываем плановую норму расхода муки на средневзвешенную влажность муки: jj

1022(100—14,5) Л, п , "»•* = (100-13.9) = 1014,9 КГ/Т-

Пользуясь таблицей, находим поправку к влажности 13,9%. Оиа равнй 7,1 кг/т, следовательно, 1022—7,1 = 1014,9 кг/т.