Технология пищевых производств

Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлеба является основным технико-экономическим по­казателем работы предприятия. Выход — это количество гото­вой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба qxл (кг) обусловлен выходом теста и технологическими затратами и потерями и определяется:

Яхл ^ Ят (3|-)Р ^разд Зуп ~f" ^ус: "4~ ^м Пт. мех "4" ^кр "4~ ^шт-^пер. бр) •

Где qт — выход тсста ил 100 кг муки, кг. Технологические затраты (3), кг: Збр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (опары, теста, заквасок и пр.); 3„.зд— затраты муки при разделке; 3>н — упек: Зу,-—усуш­ка. Технологические потери (//), кг: /7„ — потери муки до начала замеса полуфабрикатов; /7т. МеХ—механические потери теста от стадии замеса до по­садки тестовых заготовок r печь; /7М,— потери к виде крошки и лома хлеба: ■/7шт—потерн от неточности массы штучного хлеба; /7„,.,,..-,р — потерн при пе­реработке брака хлеба.

Технологические затраты неизбежны, поэтому для увеличе­ния выхода хлеба их необходимо сводить к минимуму. Техно­логические потери не оправданы и вызваны несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования. По воз­можности их необходимо также свести до минимума.

Потери муки (/7Л1) зависят от ее распыла при хранении и перевозке и от отходов при просеивании. Применение бестар­ного хранения муки в сочетании с пневматическим перемеще­нием существенно снижает эти потери — до 0,03%.

Механические потери {Пт. мех) связаны с потерей через не­плотности делительных машин тестовой крошки в виде отхо­дов формования и распыляющейся муки. При замене дежей на тестоприготовнтельные агрегаты эти потери сокращаются с 0,06 до 0,03%- Техническое состояние оборудования также снижает их величину.

Затраты сухого вещества при брожении (З^р) обусловлены уменьшением массы полуфабрикатов за счет сбраживания угле­водов и потерей диоксида углерода, части спирта, летучих кислот. Также они связаны с испарением влаги при замесе, брожении и разделке теста. Суммарные затраты ЗбР состав­ляют 2,5—3°/о - При использовании жидких опар, что позволяет сократить период брожения, эти затраты уменьшаются до 1,5-2%.

Затраты муки при разделке (Зразд) определяются расходом муки на обсыпку рабочих органов тесторазделочного оборудо­вания (чтобы тесто не прилипало) и могут быть частично или полностью устранены при обдувке теста воздухом при нанесе­нии на рабочие поверхности водоотталкивающих (антиадге - зионны. х) покрытий (фторопласт и др.).

Потери в виде крошки и лома при выбивке хлеба из форм, укладке его на лотки и других операциях составляют 0,02— 0,03%; потери от неточности массы штучного хлеба — от 0,4 до 1%; потери при переработке брака хлеба — 0,02°/о-

С целью рационального использования муки и снижения производственных потерь для каждого сорта хлебного изделия устанавливаются плановые нормы выхода хлеба с учетом сте­пени механизации, мощности предприятия и других показате­лей. Норма выхода хлеба зависит от рецептуры (при увеличе­нии количества дополнительного сырья — сахара, жира и т. д. выход хлеба возрастает), от развеса хлеба, влажности муки. Чем меньше влажность муки, тем больше выход хлеба; изме­нение влажности на J% изменяет выход хлеба на 1,6—1,7%.

Норма выхода устанавливается на базисную влажность муки (14,5%), При отклонении влажности ведут корректировку плановой нормы, пользуясь формулой для расчета скорректи­рованной нормы выхода (%):

=_______ 100»,л

100- (14,5 - rAI) ' где qпл — плановая норма выхода для муки с базисной влажностью, %;

Влажность муки, %. (Если влажность муки ниже 12%, то ее приравни­вают к 12%-)

Повышение выхода хлеба на 1,4—1,5% дает экономию 1% муки.

Обеспечение стабильной влажности теста на уровне пре­дельно допустимой — важное условие экономии муки. Повыше­ние влажности теста на 1% может увеличить выход хлеба на 2—3%, поэтому правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятии, обеспечивающих получение заданного выхода хлеба. Увеличение выхода хлеба за счет - добавления чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб интере­сам потребителя, поэтому влажность хлеба регламентируется стандартом. ■

Каждую смену, сутки, месяц и год работы хлебозавода под­считывают фактически выход каждого сорта изделия, а также экономию или перерасход муки. Для подсчета экономии или перерасхода муки определяют фактический расход муки для приготовления продукции и сравнивают его с плановым (Л4ПЛ). который рассчитывают по формуле:

Мпл-100МХЛ/(?ХЛ,

Где Мхл — масса охлажденного хлеба, кг; — скорректированный выход хлеба, %.

Если фактический расход муки меньше планового, то гово­рят об экономии, и наоборот.