Технология пищевых производств

Пищевая ценность хлеба

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки содержит 40—50% влаги и 60—50% сухого вешества, которое в ochobhov представлено углеводами (около 45%). небольшим количеством белков (8- 9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищеваї ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных веществ, и) физиологической и энергетической ценностью.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем боль ше воды, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого не шества. Хлеб играет существенную роль а энергетическом балансе человека обеспечивая '/я потребности в энергии. При потреблении в среднем около 4001 хлеба в сутки, организм обеспечивается различными соединениями: белком - ва 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, - на 41. моно - и дисахаридами — на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором — н; 45,6, железом — на 84,7, витаминами В|, В6. В9. РР обеспечивается в ереднеї на 37—54, витамином Е — на 76, витамином В3 — на 25 н витамином Вг — н; 18,7%.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало неза­менимых аминокислот лизина и метионина, поэтому в процессе производства хлеба повышают белковую ценность изделий путем обогащения их молочны ми продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки; она тем выше, чем больше выход муки. Хлеб отличается высоким содержание! зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наи более дефицитным является кальций. Соотношение кальций : фосфор в хлеб* равно 1 : 5,5, что намного превышает оптимальное (1 : ],5) и снижает усвое­ние организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении явля ется молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в иаиболеї легко усвояемой человеком форме.

С целыо профилактики эндемического зоба в отдельных районах страні целесообразно обогащать хлеб иодом, источником которого является морска) Капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витами на В2, проводят витаминизацию муки высшего и I сортов витаминами РР В, и В2.