Технология пищевых производств

Дрожжи

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жид­кие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их составляет до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0—4°С в течение не более 12 сут. Консистенция дрожжей плотная, при изломе они крошатся, івєт сероватый с желтоватым оттенком. Вкус и запах — свой­ственные дрожжам, без запаха плесени.

Важным показателем качества дрожжей является подъем - пая сила или быстрота подъема теста, характеризующая спо­собность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи подни­мают тесто за 60—65 мин, максимум за 70 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшенич­ного теста составляет 0,5—3% к массе муки и зависит от ряда факторов:

От подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

От длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем мень­ше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5—3%, а для опарного — 0,5—1% дрожжей;

■ от количества сахара и жира, содержащегося в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток и соответственно увеличивают количество разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной взвеси (суспензии) в теплой воде (температура 30—35°С).

Сушеные дрожжи приготавливают из прессованных путем высушивания в определенных условиях-до влажности 8—10%. Они могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10°С до 1 года). Они светло-желтого или светл4 коричневого цвета с дрожжевым вкусом и запахом, подъемная сила до 90 мин. Упаковывают сушеные дрожжи в ящики, крафт-мешки или жестяные герметизированные банки. Суше! ные дрожжи применяют в тех случаях, когда певозможн! доставка на завод или сохранение прессованных дрожжей!

В последнее время на хлебозаводах, расположенных отно? сительно недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевые клетки в этом жидком про. дукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заво­дах в этом случае исключается необходимость проводить опе­рации их прессования и упаковки.

Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолиро­ванных цистернах — молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5—2 сут при 6—10°С.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в кото­рой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Готовят их непосредственно на хлебозаводах. Их при­меняют для разрыхления пшеничного теста в количества 20—35% к массе муки. ■