Технология пищевых производств

Соль

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением ди| тических бессолевых сортов, входит поваренная соль в коли чествах от 1 до 2,5% к массе муки. Она улучшает вкус изде­лий, существенно влияет на физические свойства теста, укреп ляя его клейковину. Состояние дрожжей в присутствии Со. и' ухудшается, поэтому задерживаются процессы спиртового і( молочнокислого брожения в тесте. ,

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью 1 хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в соле - растворителях, представляющих собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, на который поступает вода, обра - )\я насыщенный 26%-ный раствор; второе служит отстойником раствора после его фильтрования. В настоящее время приме­няют новый («мокрый») способ хранения соли, для этого ее ссыпают в растворитель, представляющий металлический или оетонный бункер, к которому подведена вода. В. хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16—1,2 кг/л. Перед по­дачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.