Технология пищевых производств

Хранение муки и подготовка ее к производству

Из свежесмолотой муки получается мажущееся, расплываю щееся тесто; хлеб из такого теста плохого качества (малы" объем, пониженный выход и т. п.). Поэтому свежесмолота> мука в хлебопечении не применяется. Она должна пройти от лежку, или созревание в благоприятных условиях, при которы ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созреванию подвер гают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свої хлебопекарные свойства практически не изменяет, поэтом в созревании не нуждается.

Созревание пшеничной муки проводится на мелькомбини тах в течение 1,5—2 мес. При этом меняется влажность мукі в зависимости от параметров окружающего воздуха, она ста новится светлее, увеличивается ее кислотность. В результат1 повышения кислотности происходят глубокие изменения бел ков, за счет которых улучшаются физические свойства клейкі вины, уменьшается ее растяжимость, увеличивается унругості Слабая, непосредственно после помола, клейковина при оі лежке приобретает свойства средней, средняя становится силі ной, сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, вла* ности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее вла» ности и температуры хранения ускоряет процесс созреваний тик как создаются более благоприятные условия для окисли­тельно-восстановительных процессов. Чем слабее мука, тем дольше она созревает. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемешива­ние муки с помощью сжатого, особенно нагретого воздуха.

Существуют два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку привозят и хранят в мешках, и бестарный, когда перевозку осуществляют авто - муковозами и хранят в бункерах или силосах. Бестарный спо­соб перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед і арным и позволяет механизировать и автоматизировать опе­рации но разгрузке муки и осуществлять управление ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают исполнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

В настоящее время основным способом хранения муки яв­ляется бестарный в металлических емкостях различных конст­рукций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и по возможности одной партии. Склад должен обеспечить хранение не менее 7-суточного запаса муки для работы предприятия. Он оборудуется устройствами для приема муки, установками для внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производ­ство муки и просеивателями с магнитными уловителями.

Муку можно транспортировать на производство механиче­ским транспортом — шнековыми устройствами и нориями, л также пневматическим и аэрозольным транспортом с по­мощью сжатого воздуха по трубам (мукопроводам). На пред­приятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэро - юльному транспортированию, так как оно обеспечивает высо­кую концентрацию муки в смеси муки и воздуха, уменьшает сдельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях тру­бопроводов достигать высокой производительности. При пнев­матическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает > — 6 кг муки, а при аэрозольном — примерно 60—120 кг.

При хранении в силосах мука слеживается, что затрудняет со выборку. Чтобы придать ей текучесть, в днище каждого силоса имеется аэрирующее устройство, по которому сжатый ноздух поступает в нижние слои муки и разрыхляет ее. Под каждым силосом устанавливают дозаторы муки.

Склады хранения муки должны содержаться в хорошем санитарном состоянии.

Подготовка муки к производству заключается в подсорти­ровке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно различаться по своему хлебопекарном)' достоинству, поэтому принято до по­дачи на производство составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта, но запрещается смешивать мукИ разных сортов. Муку со слабой клейковиной смешивают с силЛ ной мукой; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нЛ темнеющей и т. п. Соотношение компонентов в мучной смес* определяется лабораторией на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Смешивают обычно две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1 :3 и т. д.) на спе­циальных машинах — мукосмесителях. .

Для просеивания муки с целью удаления случайных посте ронних примесей применяют бураты, вибросита или нросеивЛ тели других конструкций. Просеивание ведут через сито А стальной сетки с ячейками определенного размера. "

Для очистки муки от ферропримесей в выходных каналах просеивающих машин и в течках норий устанавливают магнит­ные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При аэрозольном транспорте вместо слабых постоянных маг­нитов применяют электромагнитные сепараторы.

Вода

Качество питьевой воды определяется стандартом. На каж­дом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчи­танный на 8 ч работы предприятия, и запас горячен воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:

От вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет' тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых но рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительны»1; количеств сахара и жира сокращают количество воды, добав ляемой при замесе.