Технология пищевых производств

Липиды

Жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды. Жиры представляют собой готовый «горючий» материал, который снабжает организм энергией.

Жиры делятся на животные (большей частью твердые при комнатной температуре) и растительные, или масла (как пра­вило, жидкие за исключением какао масла). По химическому строению жиры представляют собой сложные эфиры трехатом­ного спирта глицерина и жирных кислот. Свойства жиров за­висят в основном от состава жирных кислот. В наибольших количествах в жирах встречаются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты. Жирные кис­лоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непре­дельные (ненасыщенные). Первые две из перечисленных ире - обладают в жирах животного происхождения, вторые —в рас­тительных. По биологической активности предельные жирные кислоты уступают непредельным.

Попадая в организм человека, жиры гидролизуются на составные элементы: глицерин и жирные кислоты." Глицерин непосредственно всасывается слизистой оболочкой кишечника, а жирные кислоты реагируют с желчными кислотами и обра­зуют также всасываемые вещества.

Жиры, поступающие с лжцен, частично идут на создание жировых запасов в тканях. Удовлетворение потребности в жире и всех его компонентах зависит от вида и качества жира; при установлении потребности в жире необходимо учитывать взаимодополняемость животных и растительных жиров. Так, оптимальный в биологическом отношении баланс создается при включении в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% растительных. Нормы поступления в организм жиров рассчитывают с учетом возраста, характера трудовой деятель­ности, национальных особенностей и климатических условий. В нормах питания, рекомендованных в СССР, предусматри­вается, чтобы в пищевом рационе за счет поступления жира было обеспечено 30% калорийности.

Жироподобные вещества (липоиды), так же как и жиры, принимают активное участие в обмене веществ. Они входят в состав пограничного слоя клеток и регулируют проницаемость клеточных стенок. Из отдельных представителен в природе осо­бенно распространены фосфатиды и стернны.

Фосфатиды. как и жиры,— это сложные эфиры глицерина и жирных кислот, но помимо этих компонентов они содержат еше фосфорную кислоту и азот. Наиболее распространенными из фосфатидов являются лецитины (соотношение фосфора и азота 1:1). Лецитин содержит фосфор и холим и является био­логическим антагонистом холестерина. Он стимулирует разви­тие растущего организма, благоприятно влияет на деятельность нервном системы, печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза. Значи­тельное количество лецитина содержится в гречневой крупе, пшеничных отрубях, салате. Много лецитина в сое, фасоли и других зернобобовых культурах. Лецитины — поверхностно - активные вещества; они применяются в пищевой промышлен­ности в качестве эмульгаторов (при производстве маргарина, в кондитерской, хлебопекарной промышленности и т. д.).

Особо важное значение среди стеринов имеет холестерин, участвующий в образовании желчных кислот в организме, витамина D, а также в регуляции проницаемости стенок кле­ток. Холестерин содержится в значительном количестве в живот­ных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, нечени, почках и играет большую роль, в частности, в деятельности нервной системы. В пищевой промышленности холестерин применяется как стабилизатор жировой эмульсии.

Основные свойства жиров, используемые в пищевой про­мышленности, следующие.

Все жиры нерастворимы в воде, но растворимы в органи­ческих растворителях. Это свойство используется прн получе­нии растительных масел экстракционным способом. Жиры хорошо растворяют и адсорбируют органические вещества, в том числе и ароматические, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.

При нагревании под давлением жиры расщепляются на гли­церин и соответствующие жирные кислоты. В присутствии щелочи эта реакция идет при нормальном давлении с образо­ванием глицерина и солей жирных кислот. Это свойство ис­пользуется в парфюмерной промышленности при производстве мыла.

Жиры, будучи нерастворимыми в воде, способны в присут­ствии поверхностно-активных веществ (эмульгаторов) образо­вывать стойкие эмульсии. Это свойство используется при про­изводстве майонеза и маргарина.

При хранении в неблагоприятных условиях (повышенная температура, влажность, свет) жиры под действием ферментов гидролизуются на глицерин и свободные жирные кислоты. Последние, особенно ненасыщенные, под действием кислорода воздуха окисляются с образованием продуктов горьковатого вкуса. Этот процесс называется мрогорканием.

При высоких температурах (250— 300°С) жиры гидроли - зуются на жирные кислоты и глицерин, который разлагается до акролеина — вещества с неприятным запахом.

Жиры MOrjT переходить из жидкого состояния в твердое в результате насыщения водородом полиненасыщенных жирных кислот (процесс гидрогенизации).