Технология пищевых производств

БЕЛКИ

Белки представляют собой важнейшую составную часть нищи. Недостаточность белков в пище является одной из при­чин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков в пище снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. Избыток белков в рационе также может принести вред организму. В принятых в СССР нормах питания рекомендовано, чтобы в пищевом рационе за счет поступления белка было обеспечено в среднем 14% общей калорийности. Белок поступает в организм только с продуктами питания.

Белки — это органические высокомолекулярные соединения,, в состав которых входит пять элементов: углерод, кислород, водород, азот и сера. Белки представляют собой полимеры, построенные из аминокислот. В животных организмах белки преобладают по своей массе над другими соединениями. Так, организм человека на 60% состоит из белковых веществ.

Поступая с пищей в организм человека, белки подвер­гаются действию ферментов и гормонов и в конечном итоге расщепляются на составляющие их аминокислоты. Аминокис­лоты всасываются через стенки кишечника в кровь. Током крови часть аминокислот подается в печень, где происходят их дальнейшие превращения. А большая часть разносится к тка­ням и органам, где аминокислоты расходуются на построение и обновление белков клеток, а также на построение и обновле­ние биологически активных веществ — ферментов и гормонов. Белки являются главным материалом для построения тканей организма. Наконец, некоторая часть белков является и источ­ником энергии для организма (главным образом, при нехватке углеводов и жиров).

Организм человека обладает способностью образовывать ряд необходимых ему амннокнслот из аминокислот, имеющихся в организме. Из этих вновь созданных аминокислот и обра­зуются белки. Однако из 22 аминокислот* 8 (триптофан, лей­цин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, финилаланин) организм человека не способен синтезировать. Но тем не менее они входят в состав белковых веществ человека. Эти аминокис­лоты носят название «незаменимые», и они должны достав­ляться организму извне, с продуктами питания. Следовательно, не все продукты, содержащие белки, равноценны, их питатель­ная ценность зависит от содержания незаменимых аминокислот. Кроме того, питательная ценность белков зависит от степени усвояемости их организмом. Белок яйца, например, усваивается полностью, молока — на 75%, говядины — на 80, рыбы — на 83, гороха — на 44%.

Человек получает белки с яйцами, рыбой, мясом, молоком, молочными продуктами, а также с продуктами растительного происхождения, в первую очередь продуктами переработки зла­ковых. Растительные белки должны составлять меньшую часть в дневном рационе (около 40%); а более полноценных белков животного происхождения должно поступать около 60%'. Потребность человеческого организма в белках составляет от 1,1 до 1,5 г/сутки на 1 кг массы человека. Следовательно, потрео - ность взрослого человека в белках в сутки в среднем 100 г (минимум 70 г).

К основным свойствам белков, играющим наибольшую роль при производстве пищевых продуктов, относятся следующие.

Способность к гидратации, т. е. поглощению и удержива­нию влаги. Влага связывается не адсорбционно (как например, у крахмала), а осмотически, более прочно. Белки способны при нормальных условиях удерживать воды в 2—3 раза больше своей массы. С этим свойством тесно связана способность бел­ков поглощать воду и при определенных условиях образовы­вать растворы, называемые студнями. Набухание белков играет большую роль в пищевых технологиях (набухание зерна при замочке, муки при замесе теста, масличных семян при произ­водстве растительных масел и т. д.). Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину.

Второе очень важное свойство белков — денатурация — из­менение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Она проис­ходит при повышении температуры, механических и химических воздействиях и других факторах и играет важную роль в тех­нологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых блюд (хлеба, макаронных изделий).

Пенообразование — способность белков образовывать эмуль­сии в системе жидкость — газ (такие системы называют пена­ми). Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении кондитерских изделий. И еще одно свойство — гидролиз белков — расщепление на составные части под дейст­вием ферментов также является фактором, используемым в ряде отраслей пищевой промышленности.