Натуральные Пищевые красители

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема изыскания, подбора и организации про­изводства натуральных пищевых красителей для окра­шивания разнообразных продуктов питания в настоя­щее время весьма актуальна.

Источником для получения натуральных красителей служит в большинстве случаев растительное сырье. Со­ветский Союз располагает богатейшими ресурсами ра­стений, пригодных для извлечения из них красящих пигментов. В результате выполненных рядом авторов исследований в нашей стране разработаны способы по­лучения натуральных пищевых красителей из разнооб­разного растительного сырья, содержащего пигменты, цвет которых обусловлен такими химическими соедине­ниями, как антоцианы, каротиноиды, хлорофилл и т. п.

При выборе сырья для получения натуральных кра­сителей необходимо учитывать доступность сырьевых ресурсов, вопросы совершенства технологии изготовле­ния красителя из выбранного растительного сырья, экономические аспекты производства красителя и его применения для окрашивания продуктов питания, воз­можный объем производства, стабильность качества красителя и т. п.

Использование вторичного сырья (выжимок темных сортов винограда, черной смородины и черноплодной рябины и др.) на данном этапе, очевидно, наиболее це-- лесообразно и имеет определенное народнохозяйствен­ное значение. Это позволяет более рачительно и эко­номно расходовать основное сырье — ценные в пита­тельном отношении ягоды винограда, черной смороди­ны и др. Целесообразность использования выжимок из' ягод обусловливается также их доступностью, опреде­ляемой как централизацией производства фруктовых соков и вин, так и низкой стоимостью вторичного сырья. В свете сказанного интерес представляет не­стандартное чайное сырье и отходы эфирномасличных заводов. Поэтому необходимо решить задачу своевре­менного и в наибольшем объеме использования свежих выжимок ягод, в случае необходимости — их консер­вирования и переработки на пищевые красители.

В настоящее время есть все реальные возможности, чтобы расширить производство и увеличить выработку красителей красного пищевого концентрированного из выжимок темных сортов винограда, черносмородиново­го и черноплоднорябинового и красителей, полученных на основе нестандартного чайного сырья. Технология изготовления первых трех указанных красителей освое­на промышленностью. Краситель красный пищевой

Концентрированный из выжимок темных сортов виног­рада вырабатывается, хотя и в недостаточном количе­стве, в Молдавской ССР. Черносмородиновый и черно­плоднорябиновый красители вырабатывают также в не­больших количествах в совхозе «Подгорный» Алтай­ского края. Красители отличаются хорошим качеством. Свойства красителей вполне позволяют использовать их для окрашивания разнообразных продуктов пита­ния, особенно имеющих кислую реакцию среды. ''

Качество свекольно-чайного красителя также дает основание сделать вывод о его перспективности. Он бо­лее стоек в отношении влияния реакции среды по срав­нению с другими антоциановыми красителями и при герметической упаковке стоек в хранении. Представля­ет собой тонкий порошок, содержит небольшое количе­ство влаги и его легко транспортировать к местам пот­ребления. Может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания продуктов. В Грузинской ССР проводятся работы по организации производства свекольно-чайного красителя.

Для производства натуральных красных красителей из ягод бузины и вороники сырье в нашей стране име­ется. Технология изготовления красителя из ягод бузи­ны освоена промышленностью в Грузинской ССР, где вырабатываются его отдельные партии. При соответст­вии качества красителя требованиям ОСТ 18-53—76 им можно окрашивать кондитерские изделия и другие продукты, имеющие кислую реакцию среды. Очевидна необходимость в организации своевременного сбора ягод бузины, расширения производства и увеличения выработки из них натурального пищевого красителя, соответствующего по основным показателям норматив­но-технической документации-

Технология получения красителя из ягод вороники разработана в основном в лабораторных условиях. Ка­чество красителя позволяет использовать его для ок­раски кондитерских изделий и других пищевых продук­тов с кислой средой. При условии организации сбора дикорастущих ягод вороники возможность внедрения технологии изготовления красителя в промышленность не вызывает сомнеций.

Шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно распространенные растения. Возможны их промышлен­ные заготовки. Технология получения красителей из указанного сырья разработана и проверена в основном в лабораторшо-производственных условиях. Получены положительные результаты при окрашивании красите­лями ряда продуктов питания, в том числе кондитер­ских изделий. В настоящее время в Узбекской ССР ве­дутся работы по организации промышленного произ­водства красителей из лепестков шток-розы и ремерии.

Перспективным сырьем для получения натурально­го желтого красителя являются цветки календулы (но­готков). Это широко распространенное, сравнительно неприхотливое растение, при возделывании на планта­циях дает хорошие урожаи. Разработаны способы, по которым из цветков календулы получают два вида на­турального желтого красителя: масляный экстракт и спиртовой раствор красящих веществ календулы. По­этому красителем из цветков календулы можно окра­шивать широкий ассортимент пищевых изделий. Техно­логия извлечения красящего пигмента из цветков кален­дулы сравнительно проста и не требует сложного обо­рудования. С экономической точки зрения получение желтых красителей из цветков календулы также перс­пективно-

Для получения зеленых натуральных красителей на территории нашей страны произрастает огромное коли­чество растительного сырья. Сравнительно широко рас­пространены лаванда и шалфей, которые встречаются как в диком виде, так и широко культивируются. Спир­товые экстракты из стеблей и листьев лаванды окра­шены в зеленый цвет. Спиртовые экстракты, приготов­ленные из стеблей, листьев и побегов шалфея после извлечения из них эфирного масла, имеют яркий изум­рудно-зеленый цвет. Окраска экстрактов не изменяется в зависимости от реакции среды, что позволит окраши­вать ими различные пищевые изделия в зеленые цвета. В связи с этим представляется целесообразной органи­зация промышленной переработки вторичного сырья—• отходов эфирномасличных заводов — на натуральные зеленые пищевые красители.

Как видно из представленных в книге данных, ис­следуемые натуральные красители испытаны в лабора­торных и производственных условиях при окрашивании ими разнообразных кондитерских изделий и других 176 продуктов питания. Изучены свойства красителей и разработаны способы окраски ими изделий в красные, розовые, желтые, оранжевые и зеленые цвета разной интенсивности. Одним из основных показателей, харак­теризующих качество натуральных красителей, являет­ся содержание в них красящих веществ. На основании данных экспериментальных исследований показано, что количество красящих веществ в натуральных красных концентрированных красителях должно составлять 45—50 г/кг.

На красители, которые испытаны и опробованы в производственных условиях и вырабатываются про­мышленностью, разработана нормативно-техническая документация. Составлены и утверждены ОСТы на красители: красный пищевой концентрированный из выжимок темных сортов винограда, из ягод бузины, из выжимок ягод черной смородины и черноплодной ряби­ны. На отдельные красители разработаны проекты ОСТов.

Определены оптимальные дозировки натуральных - пищевых красителей при окрашивании ими различных видов кондитерских изделий. Расход красных концент­рированных красителей, по качеству соответствующих требованиям ОСТов, изменяется в среднем от 0,5 до 10 кг/т в зависимости от окрашиваемого изделия. В от­дельных случаях, особенно при окраске пастильно-мар - меладных изделий, расход красных красителей увели­чивается до 15—18 кг/т.

Однако следует отметить, что дозировка красителей в каждом конкретном случае может изменяться даже при окрашивании одного и того же вида изделия, в за­висимости от качества и цвета используемого сырья, реакции среды, соблюдения технологических режимов изготовления изделий и т. п. Поэтому при получении новой партии натурального красителя рекомендуем проводить пробное окрашивание изделий и устанавли­вать точную его дозировку. При этом следует помнить, что натуральными красными красителями, пигменты которых обусловлены антоцианами, в наиболее интен­сивные красно-розовые цвета окрашиваются изделия с кислой реакцией среды. Поэтому красители красный пищевой концентрированный из выжимок темных сор­тов винограда, из ягод бузины и вороники, черносмо - 12—226 177 родиновый и черноплоднорябиновый целесообразно ис­пользовать главным образом для окраски продуктов питания, имеющих кислую среду. В случае нейтраль­ной или слабощелочной среды в "окрашенных изделиях наблюдается сиреневатый оттенок.

В заключение считаем необходимым отметить, что в данной книге не ставилась задача охватить все виды растительного сырья, которые могут служить источни­ком для получения натуральных красителей. В этом плане можно было бы отметить следующее раститель­ное сырье, из которого в свое время предлагали из­влекать красящие вещества: выжимки ягод клюквы и рябины (Е. М. Ворошин); ягоды черного тутового де­рева (шелковицы), плоды лавровишни и отходы пло­дов терна (М. П. Каджая); листья крапивы двудомной (Е. М. Усов и др.); цветки бархатцев, кореопсиса круп­ноцветного, растения крокус-шафран (Л. И. Медведе­ва, С. Л. Штейнбок, Т. В. Касперская, И. А. Добры­нин); сафлор (Н. В. Павлов); морковь (В. М. Березов­ский) и др. Кроме того, в настоящее время разработа­но несколько способов получения пищевого красителя из столовой свеклы.

По нашему мнению, все эти предложения требуют тщательного изучения и сравнительного технико-эконо - мического анализа при решении всей проблемы по на­туральным пищевым красителям в целом.

В данной книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них натуральных красителях, которые непосредственно ис­следовались и испытывались (в лабораторных и произ­водственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.

Подводя итог изложенному, можно отметить, что технология изготовления натуральных пищевых краси­телей из растительного сырья не отличается большой сложностью.

Растительное сырье., из которого получают нату­ральные красители, произрастает по всей территории Советского Союза. Перевозить его на большие расстоя-, ния невыгодно экономически и с точки зрения сохране­ния качества. Это в основном скоропортящееся сырье. Поэтому, на наш взгляд, нецелесообразна организация на данном этапе централизованного производства на - 178 .

Туральных пищевых красителей из растительного сырья. Очевидно, есть смысл продумать возможность специализации производства отдельных натуральных красителей в местах произрастания и наличия доста­точных количеств того или иного вида растительного сырья, например, расширить производство и увеличить выработку красителя красного пищевого концентриро­ванного из выжимок темных сортов винограда в Мол­давской ССР; красителя из ягод бузины — в Грузин­ской ССР; красителей из лепестков шток-розы и реме­рии отогнутой — в Узбекской ССР и т. п.

Таким образом, представленный в книге материал позволяет сделать вывод о наличии в настоящее время всего необходимого для организации промышленной переработки отдельных видов растительного сырья на натуральные красители, в которых большую потреб­ность испытывают различные отрасли пищевой про­мышленности

[1]