ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ
Во ВНИИ кондитерской промышленности проведены исследования по изучению основных свойств и физико-химических характеристик красного свекольно-чайного красителя. Образцы красителя для испытаний получали из Грузии из Всесоюзного научно-исследовательского института чайной промышленности. Испытываемые образцы красителя изготавливались на опытной чайной фабрике ВНИИЧП.
Органолептическая опенка показала, что свекольно - чайный краситель по внешнему виду представляет собой сухой аморфный порошок темно-красного цвета. Вкус красителя характерный, сочетает в себе вкус чая и свеклы, причем вкус чая ослаблен и ощущается незначительный привкус свеклы (для 70%-ного свекольно - чайного красителя). Следует отметить, что цвет и вкус красного свекольно-чайного красителя всецело зависят от количества содержащегося в нем желтого чайного красителя. Изменяя дозировки желтого красителя можно готовить свекольно-чайный краситель с разнообразными оттенками цвета и вкуса.
Свекольно-чайный краситель отличается большой гигроскопичностью. Растворим в воде и в водно-спир
товых растворах. Растворимость красителя определяли путем добавления к 1 г его 200 мл воды при температуре 20°С. При этом воду добавляли небольшими порциями при постоянном помешивании. Раствор красителя прозрачный.
50%-ный раствор свекольно-чайного красителя имеет интенсивно-красный цвет, сладковатый вкус н слабый неопределенный запах. Цвет раствора почти не зависит от изменения его активной кислотности.
В изучаемых образцах свекольно-чайного красителя определяли: содержание сухих и красящих веществ, количество танино-катехинового комплекса (витамина Р), титруемую кислотность, показатель рН, общее количество золы. Красящие вещества в красителе определяли двумя методами: по CoS04-7H20 и по амаранту. На основании полученных данных показано, что в отличие от определения содержания красящих веществ в натуральных антоциаиовых красителях по CoS04-7H20 раствор свекольно-чайного красителя не следует подкислять соляной кислотой. Установлено, что для сопоставления результатов по содержанию красящих веществ в свекольно-чайном красителе, определенных обоими методами, необходимо данные, полученные по CoS04-7H20, умножить на коэффициент 0,36. Полученное число будет соответствовать количеству красящих веществ, определенному в свекольно - чайном красителе по амаранту.
Таблица 15
Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя
|
Содержание |
|||||
|
Номер обралца красителя |
Сухих веществ. % 1 |
•А 5 * 5 а Зз а CU V А « |
І ST Ё 2« * ° 5 х о о £ § А « 2 га sggr! a s S : « S О 2 vo Ь v — |
SS 0) а \о о 3 О Ч® П |
РН 3%-HOTQ раствора красителя |
|
95,1 95,8 93,8 95,6 95,4 94,3 |
|
40,1 40,1 44,7 36,1 31,0 27,5 |
|
7,3 7,2 10,3 12,1 11,8 10,9 |
|
9,1 8.7 8,9 9,3 9,3 9.8 |
|
5,9 6,0 5.6 3.7 5.7 5.8 |
Анализ данных табл. 15 показывает, что в образцах свекольно-чайного красителя сухих веществ содержится в среднем около 95%, красящих — около 40%. Количество танино-катехинового комплекса изменяется в4 пределах 7—12%. Свекольно-чайный краситель имеет сравнительно низкую титруемую кислотность, составляющую около 0,7 град. Зольность красителя велика и изменяется от 8,7 до 9,8%.
В отдельных образцах свекольно-чайного красителя определяли содержание Сахаров и пектиновых веществ. Для красителя с содержанием красящих веществ 45 г/кг получили следующие данные (в %): количество сахара до инверсии 11,2, после инверсии 23,1, содержание пектиновых веществ 1,9.
На основании результатов исследований по изучению основных свойств и физико-химических характеристик различных образцов свекольно-чайного красителя разработан проект технических условий на данный краситель. В проекте технических условий предусмотрены следующие нормы органолептических и физико-химических показателей красного свекольно-чайного пищевого красителя.
Органолептические показатели красителя: по внешнему виду — порошок темно-красного цвета; вкус и запах — свойственные исходному сырью, слабо выраженные, без посторонних привкуса и запаха. Вкус красителя сладковатый.
Физико-химические показатели красителя следующие:.
TOC \o "1-3" \h \z Содержание сухнх веществ, % не менее 94
Содержание красящих веществ по CoS04-7H20, г/кг,
Не менее АО
Содержание танино-катехинового комплекса
(витамина Р), %, не менее 6
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи иа 100 г
Красителя, не более 1,0
Активная кислотность (рН 5°/о-ного раствора) 5—6
Содержание золы общей, %, не более' Ю
