Крем для тортов и пирожных
Результаты выполненных лабораторных опытов по окрашиванию энокрасителем образцов крема для тортов и пирожных, приготовленных в производственных условиях фабрики «Большевик», показали, что все окрашенные пробы имеют в основном сиреневый цвет с фиолетовым оттенком разной интенсивности.
На основании этих данных можно сделать вывод о нецелесообразности использования энокрасителя для окрашивания кремов в. производстве тортов и пирожных.
Таким образом, результаты исследований позволяют заключить, что концентрированный красный пищевой краситель из выжимок темных сортов винограда — энокраситель—может использоваться в производстве тех видов кондитерских изделий, в рецептуру которых входит лимонная кислота. Окрашивание энокрасителем кондитерских изделий не вызывает заметных изменений их органолептических (кроме цвета) и физико-химических показателей. Окрашенные изделия имеют более привлекательный внешний вид.
Интенсивные розовые тона получаются при окрашивании энокрасителем кондитерских изделий, имеющих рН не более 3.
Для производства энокрасителя в нашей стране имеется достаточное количество сырья — виноградных выжимок темных сортов винограда.
Использование этого вторичного сырья имеет определенное народнохозяйственное значение, так как позволяет более рачительно и экономно расходовать основное сырье — виноград. Кроме того, целесообразность использования виноградных выжимок обусловливается их доступностью, которая в свою очередь определяется как централизацией производства виноградных вин и соков, так и низкой стоимостью вторичного сырья.
Концентрированный красный пищевой краситель из выжимок темных сортов винограда может использо- 'ваться в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания кондитерских, ликеро-наливочных изделий, плодово-ягодных вин, безалкогольных напитков, фруктовых сиропов, концентратов, витаминного драже и т. п. В производстве плодово-ягодных вин экономически целесообразно заменять энокрасителем натуральные соки, используемые в качестве красителей.
Технология изготовления красителя отработана. Организация массовой переработки виноградных выжимок темных сортов винограда позволит увеличить выработку красителя, по качеству соответствующего ОСТ 18- 239—75.
