Конфеты
В производственных условиях кондитерских фабрик «Красный Октябрь» и им. Бабаева энокрасителем окрашивали помаду для конфет «Клубничные» и «Нежная помадка» и массу суфле для корпусов сбивных конфет. Энокраситель вводили в приготовленные помадную и сбивную массы на стадии добавления в них вкусовых и ароматических веществ и равномерно размешивали.
Результаты опытов по окрашиванию энокрасителем конфетных масс представлены в табл. 8. ■
Таблица 8
Влияние дозировки энокрасителя на цвет окрашенных конфет
|
|
|
Конфеты |
Цвет окрашенных корпусов конфет
:КлубничйЫе»
«Нежная помадка» Суфле
|
2,00 0,86 2,50 |
«Черная смородина»
— Бледно-розовый с сиреневым оттенком
0,5 Бледно-розовый
0,2 Черносмородиновый
Из данных таблицы видно, что помадные корпуса конфет возможно окрасить энокрасителем в розовые тона при условии подкисления конфетной массы лимонной кислотой. В случае окрашивания помады энокрасителем без подкисления она приобретает в основном сиреневые тона. При окрашивании сбивной массы суфле энокрасителем для получения черносмородинового цвета массу также необходимо подкислять.
Результаты опытов позволяют заключить, что введение энокрасителя в помадную и сбивную конфетные массы не ухудшает вкусовых свойств готовых изделий. Внешний вид окрашенных корпусов конфет улучшается. Органолептические показатели их соответствуют стандартным нормам.
Физико-химические показатели окрашенных энокрасителем конфет приведены в табл. 9.
|
Таблица 9 Физико-химические показатели конфет, окрашенных энокрасителем
|
Данные таблицы показывают, что основные физико- химические показатели окрашенных энокрасителем конфет с помадными и сбивными корпусами соответствуют требованиям ГОСТ 4570—73.
