Гидравлическая проблема: ленивая вода
Коварство эспрессо в том, что вам приходится иметь дело с подаваемой под давлением водой, которая вступает во взаимодействие с тонким слоем молотого кофе. Современные машины подают воду под давлением от 120 до 130 фунтов на слой уплотненного кофе толщиной менее полдюйма.
Большинство из изложенных в данной книге приемов имеют отношение к созданию равномерного сопротивления на пути сжатой воды, которая вследствие своей лени всегда пытается найти способ пройти через молотый кофе без проведения работы по экстрагированию содержащихся в нем растворимых веществ. Малейшее нарушение в плотности кофе или еле заметная вмятина на поверхности слоя закладки позволяют воде найти себе путь наименьшего сопротивления.
