Мой стиль Эспрессо
Первое и всегда самое главное - Любая информация важна, если готовишь эспрессо с густой красновато-коричневой сладкой пенкой или так-называемой кремой. В этой пенке сконцентрирован интенсивный и совсем не горький кофейный вкус. В идеальном случае, Эспрессо должен по вкусу быть таким же, каким был аромат молотых кофейных зерен. Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму.
В обжарке кофейных зерен и приготовлении смесей я придерживаюсь традиций Северной Италии. Здесь принято обжаривать зерна до темного красновато-коричневого цвета, таким образом, чтобы не дать кофейным маслам подняться на поверхность свежеобжаренных зерен. При этом способе зерна жарят до получения наиболее карамелизованных сахаров, затем быстро прекращают обжарку, чтобы высокая температура не успела придать зернам слишком сильный ореховый вкус, перебивающий их естественную сладость. Для успеха этого метода обжарки необходимо тщательно отбирать кофейные зерна, которые не должны быть слишком кислыми.
Смеси создаются с целью получения хорошо сбалансированного сложного вкуса, в котором вкусовые недостатки отдельных кофейных зерен уравновешены и дополнены другими входящими в смесь зернами. Сладкий, сложный вкус с приятным послевкусием является признаком высококачественной смеси. Вкус кофе должен быть сбалансированным, чтобы ни один из вкусовых компонентов в чашке кофе не доминировал над всеми остальными.
Это очень важное отличие. Более темные обжарки, до темно-коричневого цвета с тонкой масляной пленкой на поверхности, которые встречаются в южной Италии и на севере в районе Неаполя, обеспечивают сильный привкус "жареного" в чашке готового напитка.
Эспрессо, приготовленный из кофе, обжаренного до очень темного цвета, т. е. французской обжарки согласно принятой в США классификации, с покрытыми масляной пленкой зернами почти черного цвета, имеет привкус дыма. При этом подходе вкус, приобретаемый вследствие обжарки, начинает господствовать над более тонкими и сладкими вкусовыми оттенками, свойственными отдельным разновидностям кофе. При использовании кофе такой в обжарки в эспрессо делает его слишком горьким. При добавлении в такой кофе большого количества вспененного молока вы получаете нечто напоминающее французский кофе Ау Лэт (Au Lait).
Северо-итальянская обжарка отличается тем, что в чашке напитка дает идеальное сочетание вкусовых особенностей данного сорта кофе и вкуса, который дает обжарка.
В отличие от традиций элитного виноделия, при приготовлении отличной чашки эспрессо мастерство должно быть проявлено дважды. В виноделии вино создается и разливается по бутылкам мастером-виноделом, художником, который гордится создаваемым продуктом. Когда бутылку с вином открывают, чтобы разлить вино по бокалам, вино в бокалах, при условии правильного хранения, должно иметь те же самые качества, которые с самого начала предполагались виноделом.
После того, как кофе обжарен, смешан и упакован, он попадает в полное распоряжение человека, который будет его готовить. На собственном опыте я убедился, что постоянства в приготовлении хорошего эспрессо достичь труднее, чем качественной обжарки. Кроме того, как бариста вы целиком зависите от тех, кто обжаривает и смешивает для вас кофе. Смесь для эспрессо высочайшего качества очень легко испортить неумелым приготовлением, а самый лучший бариста не сможет приготовить хороший эспрессо из плохого кофе.
