Что такое качество в чашке
С приобретением опыта в приготовлении эспрессо вы все больше осознаете важность такого фактора как температура воды при заваривании. Температура воды при заваривании, играющая важнейшую роль в сохранении летучих компонент кофейного вкуса, очень плохо поддается контролю, однако без такого контроля невозможно приготовить качественный эспрессо. Температура воды отвечает за качество и количество вкусовых соединений в чашке эспрессо.
С водой в небольших количествах, имеющей температуру более 200 градусов по Фаренгейту, для производства которой и созданы эспрессо-машины, трудно проводить измерения. Проблема осложняется тем, что само действие по измерению температуры воды может привести к понижению температуры воды на неопределенное количество градусов. Это известная проблема измерения какого-то параметра, на который влияет способ измерения.
По этой причине я советую пробовать и исследовать эспрессо вместо того, чтобы пытаться измерять температуру воды, чтобы решать, подходит ли она для заваривания или нет. Другая причина, по которой вам следует довериться своему вкусу, связана с тем, кофе в зависимости от степени обжарки может приобретать лучший вкус при различной температуре заваривания.
После всего вышесказанного, я все же посоветую вам взглянуть на схему температур и вкусов, которая приводится далее, чтобы получить общее представление о предмете разговора. (Все измерения проводились с помощью цифрового термометра Fluke 51 K/J, оснащенным шариковым термодатчиком. Измерения проводились с кофейными зернами, обжаренными до красновато-коричневого цвета без появления видимых масляных пятен на поверхности зерен.)
Признаки температурной проблемы
Если температура экстракции слишком низкая, вы можете получить с виду очень густую крему, цвет которой будет, однако, слишком светлым и ровным по всей поверхности, без темных пятен, которые указывают на идеальную экстракцию. Эспрессо, заваренный при слишком низкой температуре, в чашке имеет цвет, приближающийся к цвету корицы. И самая большая неприятность, которую можно получить при заваривании кофе моей обжарки в воде слишком низкой температуры - это кислый вкус эспрессо. Кислый вкус может перейти в горьковато-кислый при дальнейшем понижении температуры заваривания, скажем до 195 градусов по Фаренгейту, измеряемой в рабочей группе. В результате на языке остается вкус, напоминающий крысиный яд…а его как известно лучше не употреблять.
С другой стороны, слишком высокая температура спалит кофейные масла, и в результате эспрессо оставит едкий вкус на средней части языка и долгий вкус горелого во рту. При этом на поверхности кремы могут появиться тяжелые темные полоски. Небольшое повышение температуры может просто ослабить вкус, в результате чего вы получите безвредный эспрессо с ничем не примечательным вкусом.
При идеальной температуре на поверхности насыщенного красновато-коричневой кремы появляются темно-коричневые полоски (некоторые итальянцы называют их тигровой раскраской). Для сравнения идеально приготовленного эспрессо и эспрессо, приготовленного при сниженной температуре воды, смотрите цветные фотографии на стр. 105.
СХЕМА ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ
КИСЛЫЙ ВКУС
ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ЭКСТРАКЦИЯ ДЛЯ СЕВЕРО-ИТАЛЬЯНСКОЙ ОБЖАРКИ
ПОТЕРЯ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ
ГОРЬКИЙ/ЖЖЕНЫЙ ВКУС
Вкусовые характеристики идеально приготовленного эспрессо должны соответствовать аромату молотого кофе. Вкус и аромат будут близкими в том случае, если будут соблюдены одновременно все факторы приготовления эспрессо. При правильно выбранной температуре эспрессо будет иметь наиболее густую и ровную консистенцию.
Как уже упоминалось в Главе V: «Эспрессо-машины», я уверен, что дальнейшие улучшения во вкусе и консистенции ждут тех инженеров, которые обеспечат нам более стабильную температуры воды для заваривания. Как уже упоминалось, я считаю это Святым Граалем для отрасли, производящей эспрессо-машины. Многие производители запатентовали конструкционные решения для стабилизации этого фактора. По моему мнению им предстоит еще долгий путь в этом направлении.
Основная проблема - это колебания температуры в рабочей группе. Существуют термостаты, поддерживающие температуру котла с точностью до 1 градуса по Фаренгейту, но добиться такой стабильности в портафильтре гораздо сложнее. Лучшие из исследованных мной машин имели диапазон колебаний 6 градусов, от - 3 до +3 градусов по отношению к заданной температуре.
Часть проблемы представляет из себя сам портафильтр.
Изготовленный из тяжелого металла, портафильтр сконструирован таким образом, чтобы сохранять поступившее из рабочей группы тепло. Однако металлы при высоких температурах интенсивно испускают тепло. Находясь в машине и во время процессов уплотнения и дозирования кофе металлическая часть портафильтра постоянно испускает тепло и может в конце концов оказаться на 20 градусов холоднее, чем требуется.
Контроль температуры - это основная причина, по которой портафильты (ручки рабочей группы) должны постоянно находиться внутри рабочей группы машины. Эти корзинки, в которых происходит заваривание кофе, не должны лежать на стойке в течение рабочего дня. Если вы заметите, что в какой-то кофейне портафильтры лежат на стойке, то забудьте ее адрес и поищите другое место, где можно выпить эспрессо.
Как задать желаемую температуру
Для измерения температуры воды в эспрессо-машине не подходят термометры стержневого типа. Вместо них придется раскошелиться на цифровой термометр с высокоскоростным и легким шариковым датчиком, таким как термометр марки Fluke 51. Это значительно повысит скорость и точность измерений. Если вы сможете достать такой термометр, то далее можете научиться моему способу измерения температуры заваривания.
Поместив термодатчик (маленький шарик) в уплотненный кофе вы можете следить за температурой заваривания в течение всего цикла приготовления порции. Это идеальный способ. Постарайтесь поместить шарик ближе к поверхности. Отверстие в сетке, через которое пропущен датчик, должно быть минимальным, тогда уплотненный кофе герметически его закроет. Придумано неплохо!
Многие машины теплообменного типа аккумулируют тепло в рабочей группе во время бездействия. Температура покоя рабочей группы оказывается в них выше желаемой температуры.
У машин со специализированным водным бойлером температура покоя в рабочей группе может быть на три-четыре градуса по Фаренгейту ниже, чем требуется.
КРОХОТНЫЙ ТЕРМОДАТЧИК УСТАНОВЛЕН У САМОЙ ПОВЕРХНОСТИ КОФЕЙНОЙ КОРЗИНКИ
Температурный серфинг
Искусство управления рабочей группой и портофильтрами для стабилизации температуры воды заваривания мы называем температурным серфингом. Это очень тонкое искусство, которое доступно лишь по-настоящему великому кофейному маэстро. Такое искусство является чисто интуитивным, однако существуют некоторые особые приемы, которыми мы пользуемся.
На исследованных мною машинах повторяющаяся температура достигается после быстрого холостого прогона двух порций воды (по 2 унции каждая) через рабочую группу машины. Смысл этих действий в том, чтобы заставить машину подавать воду с меньшими колебаниями температуры в рабочую группу, т. е. от температуры покоя в рабочей группе сделать шаг к желаемой рабочей температуре. Важно подавать на каждую "прокачку" рабочей группы не более двух унций воды.
Чем дольше машина находится в бездействии до того, как вам надо приготовить порцию, тем больше вероятность того, что температура рабочей группы отклонилась от той, которая вам требуется. Чем лучше машина, тем реже это происходит.
Постоянная нагрузка, т. е. постоянное использование рабочей группы, помогает вам поддерживать стабильную температуру в рабочей группе. Эспрессо-машины для крупных заведений рассчитаны на постоянное использование и обеспечивают наибольшую стабильность температуры воды для заваривания.
В Италии редко встретишь эспрессо-бар, в котором пользуются машиной меньше чем с тремя рабочими группами. Более крупные машины обеспечивают большую температурную стабильность в рабочей группе. Для приготовления качественного кофе в баре я рекомендую машины с не менее чем тремя рабочими группами. Большая масса металла и горячей воды в более крупных машинах обеспечивает большее постоянство температуры воды для заваривания.
Важность сохранения тепла в портафильтре
Если с тех пор как вы готовили последнюю порцию эспрессо прошло всего несколько минут, запустите насос и отправьте две унции воды через портафильтр вместе с использованной закладкой кофе для предварительного прогревания. Делайте это в то время, пока размалываете кофе для посетителя. Примечание: Да, мы оставляем в портафильтре использованный кофе до получения следующего заказа, потому что старая закладка содержит тепло, которое помогает поддерживать на постоянном уровне температуру портафильтра.
Когда вы достаете из машины портафильтр, чтобы уложить в него новую закладку, делайте это очень быстро. Выбейте из него старый кофе, отмерьте новую дозу и уплотните новую порцию быстрыми и точными движениями. Это настоящая гонка за снижение потерь тепла из портафильтра. Затем, непосредственно перед тем, как вставить портафильтр в машину, прогоните через рабочую группу двухунцевую порцию воды. Затем вставьте портафильтр и не теряя времени запускайте насос насос (для подробного описания этой процедуры смотри Главу XXI: «Эспрессо метод Вивэйс».
Опасности промывки
После выбивания из портафильтра старой закладки на сетке могут остаться какие-то частички уже использованного кофе. В Вивэйс мы быстро смахиваем налипшие частички с помощью чистого сухого полотенца (см. раздел об уплотнении), в других же местах вместо этого запускают рабочую группу и смывают прилипшие частички кофе водой, которая используется для заваривания. Такое поведение является ошибкой и может привести к нежелательному охлаждению воды в рабочей группе.
Эспрессо-машины сконструированы таким образом, чтобы обеспечивать высокую стабильность температуры при подаче небольших порций воды объемом в одну или две унции. Именно поэтому я всеми способами пытаюсь объяснить, почему описанный выше импульсный метод подачи воды для прогревания рабочей группы применим только к малым порциям воды объемом в 2 унции. Прогон большего количества воды через рабочую группу - это не самый лучший способ использования таких машин.
Чтобы удалить частички кофе с заварной корзинки, пользуйтесь струей горячей воды из парового котла. При этом способе можно добиться поступления дополнительного тепла в портафильтры - т. е. как раз того, что вам нужно.
Если вы считаете, что у вашей машины есть проблемы с поддержанием постоянной температуры, посоветуйтесь с обслуживающим вас инженером, как наладить вашу эспрессо-машину. Большинство эспрессо-машин используют систему теплообмена, которая зависит от температуры в паровом котле.
