На "солодкому ринку" у нього є шанс...
У виробництві борошняних кондитерських виробів печиво займає найбільшу питому вагу, а один з видів - цукрове - не останнє місце.
Цукрове печиво... воно порист і тендітне, легко набухає, одним словом - тане в роті. Його висока калорійність, значний зміст цукру й жиру, низька вологість й, нарешті, привабливість - малюнок, форма (яка забезпечується пластичністю тесту) залучає покупців.
Є більше 100 рецептур цукрового печива. Вибирай і дій!
Для виробництва цукрового печива необхідно помещенье отвечающее всім вимогам санітарії й протипожежної безпеки: сировина, устаткування й ринок збуту й, кінцеве бажання організувати це виробництво.
Сировина: Борошно використовувана для виробництва печива в основному вищого I й II сортів, що відповідає Дст 26574-85. Вологість пшеничного борошна не повинна перевищувати 15%.
Цукровий пісок (ТУ 2316-93).
Патока (ДЕРЖСТАНДАРТ 5194-91).
Жири. Застосовують вершкове масло (ГОТ 37-91), маргарин (ДЕРЖСТАНДАРТ 240-85), гидрогенизированные жири (саломассы).
Сіль поварена ДЕРЖСТАНДАРТ 13830-91Е
Яйця і яйцепродукты (меланж, яєчний порошок).
Молоко й мо
лочные продукти: незбиране молоко, згущене молоко із цукром, сухе молоко.
Крохмаль із картоплі й кукурудзи.
Ароматичні речовини, кава, пряності, придатний^-придатні-фруктово-придатні пипасы.
Харчові есенції (ароматизаторы).
Кондитерські парфуми.
Розпушувачі: двовуглекисла сода, карбонат амонію, суміш гідрокарбонату натрію й хлориду амонію.
Приміщення. Як відзначався вище, найбільш економічний вихід у підборі приміщення - це зробити в пекарні відділення для виробництва борошняних кондитерських виробів, об'єднавши процеси посіву борошна й випічки готових кондитерських виробів. Можна розмістити производтво й в окремому приміщенні, уитывая всі вимоги до виробництв харчової промисловості.
Висота виробничих приміщень - не менш 3,0 метри. Обробка стін глазурованою плиткою на висоту 1,8м. Стеля й стіни вище панелі - оштукатурені й побілені. Підлоги - мозаїчні або з керамічної плитки.
Не забудьте виділити окремо комору для сировини з холодильною шафою, комору для пакувальних матеріалів і готової продукції.
Технологічний процес виробництва цукрового печива.
Він починається з підготовки сировини.
Сипуча сировина: Підготовка борошна починається зі складання суміші (валки) з різних партій борошна з метою одержати борошно, що відповідає певним вимогам. Так, для одержання борошна із середньою кількістю клейовины, змішують борошно з більшим зміст клейковини й борошно з невеликою кількістю. Рецептурами передбачене також використання крохмалю.
При замісі цукрового печива використають цукрову пудру, тому що кристали цукрового піску не розчиняються повністю й залишаються на поверхні готових виробів. Цукрову пудру виготовляють шляхом здрібнювання цукрового піску на дробарці для сипучих. Вся сипуча сировина посеивают і пропускають через магнітні вловлювачі.
Тверді жири розм'якшують енергійним перемішуванням або підігріваючи до температури, близької до плавлення.
Меланж. Банки з меланжем попередньо обмивають теплою водою, потім занурюють у ванну з водою температурою не вище 45 0С для ттаивания. Далі банки розкривають , меланж проціджують крізь сито діаметром осередків не більше 3 мм.
Молоко цільне проціджують, підігрівають до температури, необхідної при замісі тесту..
Ароматичні речовини. Ванілін при нагріванні розчиняють у спирті в співвідношенні 1:1, потім до розчину додають цукрову пудру в співвідношенні 1:12,5.
Пряності при здрібнюванні просівають.
Попередньо подготовленое сировина й напівфабрикати завантажуються в тістомісильну машину періодичної дії в наступному порядку: цукор або цукрова, жир, меланж, згущене молоко, инвертный сироп, молоко або вода, сіль, хімічні розпушувачі, борошно в суміші із крохмалем. Спочатку перемішують сировина без борошна, крохмалю й хімічних розпушувачів. Заміс триває 3-4 хв, а потім додають хімічні розпушувачі, розчинені у воді й в останню чергу додають борошно й крохмаль.
Тривалість замісу тесту залежить від температури, властивостей борошна, інтенсивності роботи місильної машини.
Тривалість замісу в зимовий час становить 20-25 хв, у літню пору - 15-20 хв. (при частоті обертання лопат 14-20 про/хв). Готове тісто повинне бути добре перемішаним і пластичним з температурою - 19-25 0С.
Температура води, використовуваної для замешивания тесту повинна бути такий, щоб температура рецептурної суміші сировини була 15-23 0С. Температура суміші залежить від температури в приміщенні:
Якщо температура в приміщенні 180С, то температура суміші сировини повинна бути 150С;
- // - 18-200С, - // - близько 200С;
- // - понад 200С, - // - близько 230С.
Ці умови необхідно дотримувати для того, щоб обрізки, що утворилися при штампуванні не встигли змінити свою температуру до температури приміщення. При зміні температури, вони будуть відрізнятися в суміші з тестом за структурою й це позначиться на якості готового виробу.
Формование тесту.
Готове тісто формуют на ротаційній машині. Для вироблення печива різної форми підбирають ротори, на поверхні яких вигравірувані різні малюнки. Машина складається з рифленого барабана й ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, що відповідають контуру виробу. Для зміни асортиментів ротор заміняють.
Готові тестові заготівлі укладають на аркуші стелажного візка й відправляють на випічку.
Випічка.
Цукрове тісто, завдяки його пластичності й незначній пружності, легко збільшує свій обсяг і стає досить пористим.
На тривалість випічки впливає щільність тесту, так добре розпушене тісто випікається швидше, ніж щільне.
Оптимальна температура в печі при випічці - 240-2600С, а тривалість випічки залежить від конструкції печі. Під час випічки відбувається розпушення продукту й фіксація структури виробів.
Далі печиво прохолоджують до температури 65-700С. При такій температурі випечений виріб легко відокремлюється від поду, на якому вироблялася випічка.
Після попереднього охолодження, виріб прохолоджують повітрям з температурою 20-250С. Готовий виріб з температурою 30-350С передають на фасовку.
Фасовка печива різноманітна й залежить від наявного встаткування. Якщо фасовка здійснюється в коробки, його укладають на ребро або плашмя лицьовою поверхнею в одну сторону.
Зберігають печиво в добре провітрюваних приміщеннях при температурі 180С. Строк зберігання - 3 місяці.
КОМПЛЕКТ УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА 100 КГ/ГОДИНА.
№
п/п Найменування встаткування Кіл. Роби Мощн., Примітка
тельность квт
1 Просеиватель вібраційний 1 200 кг/ч 0,37
2 Дробарка для сипучих 1 100 кг/ч 5,5 З 1.14
3 Машина тістомісильна 1 V=0,3 м3 9,6 З 5,41
(лопатева)
4 Машина формовачная ротацион. 1 100 - 180 кг/година 1,1 З 5.29
(2 ротори)
5 Піч ротаційна 1 45 Д 5.15
6 Візок стелажна 2 Д 4.13
З 5.29
МАШИНА РОТАЦІЙНА
Призначена для формования цукрового печива квадратної або круглої форми з нанесенням різних малюнків на відформованому тесті.
Машина використається, переважно в кондитерських цехах малої потужності.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година...………………………………......100-180
Розміри формующего барабана, мм, довжина...………………......80
Діаметр...……………202
Маса барабана, кг...…………………………………………......23,3
Розміри листа, мм...………………………………………......37х297
Кількість листів, шт......………………………………......50
Установлена потужність, квт...………………………………1,1
Габаритні розміри, мм...……………………………………......1840х530х1240
Маса, кг...………………………………………………………......92
Машина роторна складається з бункера, що харчує й формующего барабанів, що очищає ножа, стрічки із притискним роликом і станини із приводом. На станині змонтований коштовної транспортер для подачі листів.
З 5.41
МАШИНА ТІСТОМІСИЛЬНА
Призначена для періодичного замісу тесту цукрового й піщано-виймального печива.
Машина може бути встановлена на кондитерських фабриках або в кондитерських цехах хлібозаводів.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Ємність місильної камери, м3...……………………………………......0,3
Маса тесту одного замісу, кг...………………………………………......50
Кількість місильних валів, шт......…………………………………2
Межі регулювання часу замісу на більшої
Швидкості місильних валів, мин...……………………………………......1-30
Межі регулювання часу замісу на меншої
Швидкості місильних валів, мин...………………………………………1-10
Кут повороту місильної камери при вивантаженні тесту, ...……………......до 110
Установлена потужність, квт...…………………………………………9,6
Габаритні розміри, мм...………………………………………………......1650х1100х1520
Маса, кг, не більше...………………………………………………………900
Д 1.52
ПРОСЕИВАТЕЛЬ ВІБРАЦІЙНИЙ
Призначений для просівання борошна й цукру.
Застосовується в міні-пекарнях і міні-кондитерських цехах.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година...………………………………......200
Номінальна потужність, квт...………………………………0,37
Рід струму...……………………………......трифазний, змінний
Напруга, В......……......380; частота, Гц...…………………50
Габаритні розміри, мм...……………………………………......30х630х750
Маса, кг...………………………………………………………70
|
