ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пряничные кондитерские изделия

Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообраз­ной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким со­держанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда). Характер­ным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.

По способу приготовления пряничные изделия делятся: на за­варные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия де­лятся: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делят­ся: на глазированные; неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть не менее 14... 18 мм (для разных наименований); не менее 20 мм - для пряников типа заварной коврижки; не менее 30 мм - для коврижек в каждом слое.

Пряники должны обладать необходимыми вкусом, ароматом, формой, цветом, поверхностью, свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мя­кише, без следов непромеса.

Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: мука пшеничная (в некоторые пряники входит мука ржа­ная), сахар-песок, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сли­вочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, кар­бонат аммония, красители, эссенция, ванилин, пряности, мятное масло, изюм, орехи, цукаты и т. п. Кроме сырья в производстве пря­ников используют полуфабрикаты - инвертный сироп, сахарный сироп для глазирования пряников, фруктово-ягодные начинки, жженку, - изготовляемые, как правило, непосредственно на про­изводстве.

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты го целлофа­на или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.