Технология пищевых производств

ПРОИЗВОДСТВО СУХАРЕЙ

Сухарные изделия являются хлебными консервами, К ним относят сухари простые и сдобные. Сухари простые готовят для использования в специальных условиях различными катего­риями потребителей. Они могут быть следующих видов: армей­ские из ржаной обойной, ржано-пшеничной или пшеничной муки обойной, I и II сортов; сухари-гренки и панировочные (сухарная мука) из пшеничной муки 1 и 11 сортов. Сдобные сухари (лимонные, сливочные, горчичные и др.) изготовляют из пшеничной муки высшего сорта, по рецептуре в них входит до 25% сахара, 10—15% маргарина или масла, 4% яиц и дру­гое сырье. Меньше сдобы содержится в сухарях из пшеничной муки 1 сорта: сахара до 12,5%, жира до 5%, яии до 2% к массе муки (дорожные, пионерские и др.). Пшеничная мука Л сорта используется для городских сухарей. Кроме рецептуры, сухари отличаются размерами, формой, отделкой. Для отделки используют сахар, орехи, мак, ванилин. Влажность сухарей

8- 12%:

Простые сухари. Сухари вырабатывают из хлеба, приготов­ленного обычным способом, но с более низкой влажностью, массой 1,5—2 кг. Хлеб после выпечки выдерживают до 18, а иногда до 24 ч, чтобы ои не деформировался при резке на ломти и давал меньше отходов (крошки). Хлеб режут на ломі и і толщиной 20—25 мм, укладывают на металлические листы и. сушат в течение 7—8 ч в туннельных сушилках теплым возду­хом, подогреваемым в калориферах. Готовый продукт охлаж­дают и упаковывают в крафт-мешкн (многослойные бумажные пакеты) плотными рядами (стопами). Зачерствевший хлеб из пшеничной муки могут перерабатывать аналогично и получать гренки.

Сухарную муку готовят из пшеничных сухарей путем их размалывания в крупку определенных размеров.

Сдобные сухари. Тесто для сдобных сухарей с влажностью 30—39% готовят на густой опаре, в которую добавляют до 5% сухарной крошки, полученной из обрезков плит. Для полу­чения высокорецептурного сухарного теста применяют от - * сдобку. На крупных специализированных предприятиях опару и тесто готовят по новой технологии с сокращенным брожением перед разделкой. Для этой цели увеличивают расход прессован­ных дрожжей на 0,4—1% к массе муки. Приготовление теста ведется на тестоприготовнтельных агрегатах.

Из выброженного теста формуют плиты — тестовые заго­товки, которые по профилю поперечного сечения примерно равны готовым сухарям. Для формования плит тесто нагнетают через формующие матрицы и получают заготовку в виде пли­ты соответствующего профиля, которая укладывается на листы. Более совершенная машина для формования плит СПЛ4-2 осуществляет деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты и укладку в ряды на листах.

Отформованные плиты проходят расстойку в течение 40 н 120 мин, смазываются яичной эмульсией, для отдельных сортов (городские и кофейные сухари) обсыпаются сухарной крошкоь и направляются на выпечку в течение 7—20 мин при темпера: туре 180—250°С. При выпечке сдобных сухарей увлажнение в пекарных камерах не производят. После 15—20 мин охлаж дения плиты перекладывают на деревянные лотки и выдержи вают 8—24 ч на специальных стеллажах для приведения нх в со - стояние, оптимальное для резки на ломтики.

Резку сухарей осуществляют на резальных машинах рамоч­ного типа. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахаром (сахарные сухари), либо смесью мака и сахара, либо крошкой из ядра ореха (любительские сухари) и т. д. Нарезанные ломти сушат на листах в хлебопекарных печах при 165—220°С в течение 12 - 35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей). При этом снижается влажность до 8—12%, и зарумяниваются боковые поверхности ломтя. Готовые изделия охлаждают и после отбраковки, упаковывают или расфасовывают. >

Производство повидло