СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технология паст, кремов и пудингов

Ассортимент

Перечень паст ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье" с указанием массовой доли сухих веществ изложен в табл. 204.

Паста сливочная изготовляется несоленой и соленой с белковыми наполни­телями из пахты и обезжиренного молока.

В зависимости от применяемого сырья молочный крем подразделяется на следующие виды: фруктовый 2,5 %-ной жирности, нежирный и альбуминный; овощной 2,5 %-ной жирности, нежирный и альбуминный.

Молочный пудинг вырабатывается 3 %-ной жирности с ванилином, крем - брюле, какао и кофе, а также 1 %-ной жирности с крем-брюле.

Продукт кисломолочный выпускают следующих видов: „Ягодка" (6 %-ной жирности и нежирный), „Яблонька" (6%-ной жирности и нежирный) и „Новин­ка" (5 %-ной жирности и нежирный).

Таблица 204

Ассортиментная номенклатура паст ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье'

Массовая доля сухих веществ, %

Продукт

Стандарт или технические условия

Паста ацидофильная

Выработанная способом прессования 8 %-ной жирности 4 %-ной жирности нежирная

Выработанная способом подсгущения 4 %-ной жирности нежирная

40,0 ТУ 10—02—02—789—06—89 30,0 ТУ 10—02—02—789—06—89 20,0 ТУ 10—02—02—789—06—89

40,0 ТУ 10—02—02—789—06—89 30,0 ТУ 10—02—02—789—06—89

Выработанная обезвоживанием сгустка —

На сепараторе „Столичная" плодово-ягодная 8 %-ной жирности 4 %-ной жирности нежирная слимоном 8 %-ной жирности нежирная сладкая 8 %-ной жирности 4 %-ной жирности нежирная

30,0 ТУ 10 РФ 1121—92 27,0 ТУ 10 РФ 1121—92 23,5 ТУ 10 РФ 1121—92

28,0 ТУ 10РФ 1121—92 21,5 ТУ 10РФ 1121—92

29,5 ТУ 10 РФ 1121—92 26,5 ТУ 10 РФ 1121—92 23,0 ТУ 10 РФ 1121—92

Стандарт или технические

Массовая доля сухих веществ, %

Продукт

Условия

Паста молочно-белковая „Здоровье" 19,0

5 %-иой жирности 5 %-ной жирности сладкая Нежирная

Пищенаи и энергетическая ценность насты ацидофильной

Плодово-ягодная нежирная

Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность паст ацидофильной и молочно-белко-

31,0 15,0 25,0

Вой „Здоровье" приведена в табл. 205,206. Содержание витаминов в пастах аци­дофильной и молочно-белковой „Здоровье" — в табл. 207, а содержание мине­ральных веществ в пастах ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье" — в табл. 208.

Таблица 205

Продует1

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г

Энергети­ческая ценность, ккал

Вода

Белки

Углеводы

8 %-ной жирности

60

6,6 ■

25,4

828

4 %-ной жирности

70

5,5

20,5

582

Нежирная

80

6,5

12,5

310

Таблица 206

Пищевая и энергетическая ценность молочно-белковой пасты „Здоровье"

Продукт

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г

Энергети­ческая ценность, ккал

Вода

Белки

Углеводы

Лактоза

Сахароза

5 %-иой жирности

81

11,4

2,0

427

5 %-ной жирности сладкая

69

10,0

1,5

15,0

628

Нежирная

85

11,0

2,0

238

Плодово-ягодная нежирная

75

9,0

1.5

15,0

248

Содержание витаминов в пастах ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье"

Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта

Продукт

Р-ка- ротин

В.

В2

РР

С

Паста ацидофильная

0,05 0,05 0,05

0,02 0,01 Следы

0,27 0,20 0,20

0,15 0,15 0,15

0,5 0,5 0,5

8 %-ной жирности 4 %-ной жирности Нежирная

Паста люлочно-белковая „Здоровье"

5 %-ной жирности

0,02

0,04

0,30

0,40

0,5

5 %-ной жирности сладкая

0,02

0,04

0,30

0,40

0,5

Нежирная

Следы

0,04

0,20

0,40

0,5

Плодово-ягодная нежирная.

Следы

0,04

0,20

0,40

0,8

Содержание минеральных веществ в пастах ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье"

Таблица 208

Продукт

Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта

Зола, %

Нат­рий

Калий

Каль­ций

Маг­ний

Фос­фор

Желе­зо

Паста ацидофильная

8 %-ной жирности

62

141

126

22

100

0.1

0,9

4%-ной жирности

62

146

137

22

103

0,1

0,9

Нежирная

62

151

147

22

110

0,1

0,9

Пасп

А мало чно - белко*

Ая„Здо

Ровье "

5 %-иой жирности

41

112

136

23

164

0,1

0,8

5 %-ной жирности сладкая

40

110

120

20

150

0,1

0,8

Нежирная

41

112

146

23

170

0,1

0,9

Плодово-ягодная нежирная

41

114

152

23

170

0,1

1,0

Характеристика продуктов

По физико-химическим показателям паста ацидофильная должна соответ­ствовать требованиям, приведенным втабл. 209.

Таблиц 209

Физико-химические показатели пасты сливочной

Физико-химические показатели пасты ацидофильной

Продукт

Массовая доля, %

Кислот­ность, °Т

Влаги

Сахарозы

Выработанная способом прессования

8 %-ной жирности

60,0

24

200

4 %-ной жирности

70,0

20

180

Нежирная

80,0

12

200

Выработанная способом подсгущения

4 %-ной жирности

60,0

20

200

Нежирная

70,0 ,

12

200

„Столичная" плодово-ягодная

8 %-ной жирности

70,0

11

190

4 %-ной жирности

73,0

11

190

Нежирная

76,5

И

200

Паста ацидофильная „Столичная" с лимоном

8 Уо-ной жирности

72,0

9

190

Нежирная

78,5

9

200

Паста ацидофильная „Столичная" сладкая

8 %-ной жирности

70,5

11

190

4 %-ной жирности

73,5

11

190

Нежирная

77,0

11

200

Примечания: 1. Температура готового продукта 6 ± 2 °С. 2. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 210

Продукт

Массовая доля, %

Жира

Влаги

Соли

Несоленая

50,0

42,0

Соленая

49,2

42,0

0,8

Органолептические и микробиологические показатели пасты ацидофиль­ной приведены ниже.

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта

Патогенные микроор­ганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

S. aureus, в 0,1 г продукта

Нежная, пастообразная, однородная, допускается не­значительная мучнистость

Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, для пасты из подсгущенного молока с привкусом сгущенного мо­лока

Молочно-белый или с кремовым оттенком. Для плодово-ягодной обусловленный цветом введен­ного сиропа, равномерный по всей массе

Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

По физико-химическим показателям паста сливочная должна отвечать тре­бованиям, указанным втабл. 210.

Показатель Вкус и запах

Консистенция и внешний вид

Цвет

По органолептическим показателям паста сливочная должна отвечать тре­бованиям, приведенным ниже.

Характеристика

Чистые с привкусом топленого молока, соленый при выработке сливочной пасты соленой. Без посторон­них привкусов и запахов

Однородная, плотная, слегка мучнистая или рыхлая

От слабо-кремового до кремового, однородный по всей массе

Таблица 211

Физико-химические показатели молочно-белковой насты „Здоровье"

Продукт

Массовая доля, %

Кислот­ность, °Т

Влаги

Сахарозы

Поварен­ной соли

5 %-ной жирности

81

0,2

160

5 %-ной жирности сладкая

69

15

150

Нежирная

85

0,2

160

Плодово-ягодная нежирная

75

15

160

Примечания: 1. Температура готового продукта 6 °С. 2. Фосфатаза отсутствует.

Характеристика различных видов молочно-белковой пасты „Здоровье" приведена в табл. 211.

Г

Органолептические и микробиологические показатели молочно-белковой пасты „Здоровье" приведены ниже.

Показатель

Консистенция и внешний вид

Вкус и запах Цвет

Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта

Патогенные микроор­ганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

S. aureus, в 0,1 г продукта

X арактеристика

Однородная, пастообразная, напоминающая густую сметану

Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ, без посто­ронних привкусов и запахов

Равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей

Не допускаются Не допускаются

Не допускаются

Согласно нормативно-технической документации молочный крем должен иметь физико-химические показатели, указанные в табл. 212.

Физико-химические показатели молочного крема

Таблица 212

Продукт

Массовая доля, %

Рн

Сухих веществ

Сахарозы

2,5 %-иой жирности

Фруктовый

31

8

3,5—4,5

Овощной

31

8

3,5-4,5

Нежирный

Фруктовый

29

8

3,5-4,5

Овощной

29

8

3,5—4,5

Альбуминный

Фруктовый

29

12

3,5—4,5

Овощной

29

12

3,5—4,5

Примечания: 1. Температура готового продукта 6 °С. 2. Фосфатаза отсутствует.

Органолептические показатели молочного крема приведены ниже.

Однородная, пастообразная, допускается муч­нистость

Чистые, с привкусом введенного наполнителя

Показатель

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах Цвет

Обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по все ймассе

По физико-химическим показателям молочный пудинг должен соответст­вовать требованиям, указанным в табл. 213.

Таблица 213

Физико-химические показатели молочного пудинга

Продукт

Массовая доля, %

Кислот­

Влагн

Сахарозы

Ность, °Т

3 %-ной жирности

С ванилином

75

9,5

28

С какао

73

11.5

28

С кофе

75

9,5

28

С крем-брюле

75

9,0

28

1 %-ной жнрности с крем-брюле

76

9,0

28

Примечания: 1. Температура готового продукта 6 °С. 2. Фосфатаза отсутствует.

Оргаиолептические показатели молочного пудинга следующие.

Характеристика

Поверхность продукта глянцевитая, консистенция нежная, желеобразная, однородная

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Чистые, в меру сладкие, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ

Молочно-белый с кремовым оттенком или обуслов­ленный добавленными вкусовыми или ароматичес­кими веществами, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт кисломолочный должен соот­ветствовать требованиям, указанным втабл. 214.

Физико-химические показатели продукта кисломолочного

Продукт

Массовая дол я, %

Кислот­ность,

O-j.

Влаги

Сахарозы

Поварен­ной соли

„Ягодка"

6 %-ной жирности

71

10

210

Нежирная

75

10

225

„Яблонька"

6 %-ной жирности

71

10

210

Нежирная

75

10

225

„Новинка"

5 %-ной жирности

78

0,3

235

Нежирная

81

0,3

250

Примечания: 1. Температура готового продукта 6 °С. 2. Фосфатаза отсутствует.

Органолептические и микробиологические показатели различных видов продукта кисломолочного приведены ниже.

Показатель

Консистенция и внешний вид

Вкус и запах Цвет

Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта

Патогенные микроор­ганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

S. aureus, в 0,1 г продукта

Характеристика

Однородная, пастообразная, в меру плотная. Допус­кается незначительная мучнистость и наличие еди­ничных частиц наполнителя

Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных фруктовых и вкусовых на­полнителей

Белый с кремовым оттенком или обусловленный вхо­дящими в состав компонентами, равномерный по всей массе

Не допускаются Не допускаются

Не допускаются

Особенности технологии

Паста ацидофильная. Производство пасты ацидофильной осуществляется

Кислотным способом, молоко нормализуется до массовой доли жира 3,4%, если вырабатывается паста 8%-н ой жирности, идо 2,3 %, если вырабатывается паста 4%-ной жирности.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется при 85—90 °Сс выдержкой 15 мин, охлаждается до температуры заквашивания 40—42 °С.

Закваска приготовляется на обезжиренном молоке с использованием чис­тых культур ацидофильной палочки и добавляется в молоко в количестве 5 % к массе молока. Молоко сквашивается в течение 3—4 ч до получения сгустка кис­лотностью 80—90 °Т. Паста прессуется в бязевых или лавсановых мешочках при температуре 4—6 °С до массовой доли влаги 82% и жира 6% для пасты 4 %-ной жирности и до массовой доли влаги 72 % и жира 12,6 "А для пасты 8 %-ной жир­ности, до массовой доли влаги 89 %для пасты нежирной.

К отпрессованной пасте добавляется сахарный сироп с массовой долей са­харозы 66 %. Паста смешивается с сахарным сиропом до получения продукта однородной консистенции.

Паста ацидофильная приготовляется по рецептурам (табл. 215).

Таблица 215

Рецептуры иа пасту ацидофильную (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Сырье

8 %-ной жирности

4 %-иой жирности

Нежирная

Паста кислая с массовой долей жира 12,6%,

(1)636,4

Массовой долей влаги 72 %

Паста кислая с массовой долей жира 6 %,

(2)692,5

Массовой долей влаги 82 %

Паста кислая обезжиренная с массовой

(3)815,5

Долей влаги 89 %

Сироп сахарный с массовой долей

363,6

307,5

184,5

Сахарозы 66%

Итого

1000

1000

1000

"'Для производства пасты ацидофильной кислой с массовой долей жира 12,6% и влаги 72 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока нормализованного смассовой долей жира 3,4% 3968 кг, закваски на обезжиренном молоке 165 кг. Итого 4133 кг. Выход 1000 кг.

<2) Для производства пасты ацидофильной кислой с массовой долей жира 6 % и влаги 82 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока нормализованного с массовой долей жира 2,3% 2880 кг, закваски на обезжиренном молоке 120 кг. Итого 3000 кг. Выход 1000 кг.

(1) Для производства пасты ацидофильной кислой обезжиренной с массовой долей влаги 89 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока обезжиренного 3179 кг, закваски на обезжиренном молоке 121 кг. Итого 3300 кг. Выход 1000 кг.

При производстве пасты ацидофильной из сгущенного молока молоко фильтруется и сгущается при 50—60 °С до массовой доли сухих веществ 29 %, в том числе жира 6 % при производстве пасты ацидофильной из нормализованно­го молока и 23 % при производстве пасты ацидофильной из обезжиренного мо­лока.

В случаях получения сгущенного молока с массовой долей сухих веществ, превышающих нормативное, т. е. более чем 23 % или 29 %, производится норма­лизация сгущенного молока путем добавления к нему обезжиренного молока или кипяченой воды.

Количество обезжиренного молока или воды М (в кг), которое необходимо добавить к сгущенному молоку, определяется по следующей формуле:

Кс (Сс - Ст) м-—J, р; ,

Где ЛГС — массовая доля сгущенного молока, кг; Са, Сс, Ст — массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, сгущенном молоке и в сгущенном моло­ке 29 % или 23 % (требуемая).

При условии нормализации сгущенного молока водой в знаменателе фор­мулы проставляются только цифры 29 или 23.

Молоко, поступающее для выработки пасты ацидофильной „Столичная", сепарируется с учетом получения обезжиренного молока с массовой долей жира не более 0,05 % и сливок с массовой долей жира 55 %.

Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 85 ± 2 °С с выдерж­кой 5—10 мин, при 90 ± 2 °С с выдержкой 2—3 мин. После этого молоко охлаж­дается до температуры заквашивания 40—42 °С.

При необходимости резервирования и хранения пастеризованного молока его охлаждают до 4 ± 2 °С и хранят в течение не более 5 ч.

Заквашивание и сквашивание молока производится в резервуарах, в кото­рые закваска подается до заполнения или после заполнения их обезжиренным молоком.

Закваска приготовляется на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки в количестве 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока. Заквашенное молоко перемешивается в течение 15—20 мин, затем ос­тавляется в покое на 4—6 ч до получения сгустка кислотностью 90—95°Т или сыворотки 60—70 °Т. По достижении указанной кислотности сгусток переме­шивается в течение 5—10 мин. Для производства пасты ацидофильной „Сто­личная" используется белковая основа с массовой долей влаги не более 85 %.

Сахар-песок Вода питьевая Итого Выход

663 487

1150 1000

Белковая основа охлаждается до температуры не выше 16 °С. Пастеризо­ванные при температуре 90 ± 2 °С сливки добавляются согласно рецептуре к белковой основе.

При выработке плодово-ягодной пасты плодово-ягодные наполнители и сахарный сироп рекомендуется предварительно смешивать со сливками в коли­чествах, предусмотренных рецептурами.

Рецептуры на ацидофильную пасту „Столичная" представлены в табл. 216. j Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66% приготовляется из расче - та (кг):

Сахар-песок Вода питьевая Итого Выход

663 487 1150 1000

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просе­янный на специальной машине или через сито, в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в емкость и заполняют питьевой водой. Раствор нагревается до 90—95 °С, перемешивается до полного осветления сиропа, а затем охлажда­ется до 18—20°С. Готовый сироп должен содержать 66% сахарозы и иметь плот­ность 1,3224 г/см3.

Плодово-ягодные сиропы перед внесением в продукт подвергают тепловой обработке при 70—80 °С в течение 20 мин, затем охлаждают до 18 + 2 °С.

Хранение пасты должно производиться при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Паста молочно-белковая „Здоровье". Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочно­кислых бактерий и с последующим добавлением к белковой основе сливок, вку­совых и ароматических веществ.

Для производства пасты „Здоровье" применяется обезжиренное, пастери­зованное при 80 °С с выдержкой 10—20 с молоко. Пастеризованное молоко ох­лаждается до 36—38 °С и заквашивается чистыми культурами термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко из расчета 30—50 кг на 1000 кг молока в соотношении 1:1.

Молоко сквашивается до образования плотного сгустка кислотностью 80—85 °Т. Сгусток разрезается проволочными ножами на кубики по ребру около 2 см — сначала на горизонтальные слои, а затем на вертикальные. Разре­занный сгусток оставляется в покое на 40—50 мин для отделения сыворотки и уплотнения сгустка.

Сгусток обезвоживается до влаги 85 "А. Для получения однородной, смета - нообразной консистенции белковая основа пропускается через коллоидную мельницу. К полученной белковой основе добавляются плодово-ягодные сиро­пы, сливки и другие вкусовые и ароматические вещества в зависимости от вида пасты.

Молочно-белковая паста „Здоровье" должна храниться при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Молочно-белковая паста „Здоровье" приготовляется по рецептуре (табл.217).

Рецептуры на молочно-белковуїо пасту „Здоровье" (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)

5 %-ной жирности сладкая

5 %-ной жирности

Сырье

Нежирная

Белковая основа

Сливки 50 %-иой жирности

Сахар-песок

Соль пищевая

Плодово-ягодные сиропы

895,0 103,0

2,0

1000

746,3 103,0 150,7

998,0

2,0 1000

1000

Итого

Для производства пасты сливочной используются высокожирные сливки с массовой долей жира не менее 73,0% и белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 %.

Сепарирование исходных и получение высокожирных сливок осуществля­ется на сепараторах, которыми комплектуются линии для выработки масла спо­собом преобразования высокожирных сливок. Работа сепаратора регулируется с учетом получения высокожирных сливок с массовой долей влаги 25—30%.

Для приготовления пасты сливочной рассчитывается теоретическое коли­чество готового продукта М(в кг) с учетом потерь по следующей формуле:

Жсп ■ Men

М = "я,

Жы

Тв&ЖСЛ— массовая доля жира в высокожирных сливках и готовом продукте, %; Н— норма расхода смеси с учетом потерь при закладке компонентов.

Общее количество молочных компонентов, содержащих СОМО (белкового наполнителя и обезжиренного молока), Мкм (в кг) определяется по формуле:

Мкм = М-Мсп,

Где М — теоретическое количество готового продукта, кг; Мсп — количество высокожирных сливок, кг.

Количество белкового наполнителя Мб н (в кг) рассчитывается по формуле:

Об. м

М СОМО - Мт COMQ, - Ми СОМОоб м Me..,

6,1 СОМОбн-СОМО(

Где СОМО — условно принято равным 8 %; СОМОсл — условно принято 2 %; СОМОн6 м — условно принято 8,2 %; СОМОб н — условно принято 24 %. Количество обезжиренного молока Mofi м (в кг) рассчитывается по формуле:

WO6.m = WM-M6.H>

Где Ми — общее количество наполнителей, кг\М6и—количество белкового иа -

Полнителя, кг.

В качестве белкового наполнителя используются белки обезжиренного мо­лока или пахты. При этом указанное сырье пастеризуется при 92 ± 2 °С из расче­та 150 г на 100 кг обезжиренного молока или пахты.

Раствор хлористого кальция добавляется при включенной мешалке. Смесь выдерживается в течение 10 мин. Осажденный белок с сывороткой сливают самотеком в пресс - гележку, где происходит отделение сыворотки.

Белок используется в свежем виде. Допускается хранение его при 3—5 °С в течение 2 сут.

Белковый наполнитель и часть высокожирных сливок смешиваются. Полу­ченная смесь измельчается до получения сметанообразной консистенции и по­дается в емкость с оставшимися высокожирными сливками. Полученная смесь пастеризуется при 75 °С в течение 30 мин, после чего в смеси определяется ее влажность.

При выработке соленой сливочной пасты в нормализованную смесь добав­ляется соль сорта „Экстра". Количество соли Мс (в кг) определяется по формуле:

Мй = МпС/100,

Где Ми— количество нормализованной смеси, кг; С— количество соли, %.

Паста сливочная изготовляется по рецептурам, указанным втабл. 218.

Таблица 218

Сырье

Соленая

Рецептуры на пасту сливочную с белковым наполнителем (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)

Сливочная паста

Несоленая

Белковый наполнитель из пахты

Высокожириыесливки с массовой долей жира 73 %

Белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24% и массовой долей жира 2%

Соль

675,45 323,95

0,60 1000

676,05 323.95

1000

Итого

Белковый наполнитель из обезжиренного молока

Высокожириые сливки с массовой долей жира 73% Белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 % и массовой долей жира 0,5 %

686,55 313,45

685,95 313,45

0,60 1000

1000

Соль Итого

Молочный крем. Вырабатывается из пастеризованного цельного молока, обезжиренного молока или сыворотки путем свертывания яблочным порош­ком и пектином с добавлением сахара и сухих фруктовых и овощных наполни­телей.

J

Молоко нормализуется до массовой доли жира 3,3 %. При расчете смеси ис­ходят из массовой доли жира в готовом продукте 2,5 %.

Сухое цельное молоко восстанавливается в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости восстановленное молоко добавляется к натуральному в количестве, не превышающем 50 %.

Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяется в нормализован­ном по жиру или обезжиренном молоке или сыворотке с температурой 30— 40 °С. Минимальное количество смеси, в которой растворяется сахар, должно в 3—4 раза превышать количество растворяемого сахара. Смесь вымешивается до полного растворения сахара и добавляется в основную массу молока или сы­воротки до пастеризации. Приготовленная смесь, подогретая до 50—55 °С, очи­щается, а затем пастеризуется при 74—76 °С с выдержкой 15—20 с. Смесь сыво­ротки с сахаром пастеризуется при 70—72 °С с выдержкой 15—20 с.

После пастеризации смесь охлаждается до 20—30 °С, и при постоянном перемешивании в нее добавляются сухие компоненты и пектин. Полученную массу выдерживают в течение 5—10 мин при постоянном перемешивании и по­дают на коллоидную мельницу или протирочную машину для придания про­дукту однородной консистенции.

Молочный крем вырабатывается по рецептурам, приведенным втабл. 219.

Таблица 219

Рецептуры на молочный крем с фруктовыми и овощными наполнителями (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Номер рецептуры

1

2

3

4

5

2,5 %і-ной жирности

Молоко є массовой долей жира 3,3 %

765,3

765,3

765,3

765,3

765,3

Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75%

80,3

80,3

80,3

80,3

80,3

Пектин с массовой долей сухих веществ 95 %

4,4

4,4

10,8

4,4

4,4

Порошок яблочный с массовой долей сухих

150,0

100,0

93,6

120,0

120,0

Веществ 95 %

<

Сухие порошки (абрикосовый, земляничный,

50,0

Сливовый, вишневый, малиновый, айвовый,

Персиковый, брусничный) с массовой долей

Сухих веществ 95 %

Сухие порошки (виноградный, виноградно-

50,0

Елнвовый) с массовой долей сухнх веществ 95 %

Сухие порошки (смородины черной н красной,

30,0

Клюквенный) с массовой долей сухих веществ 95 %

Сухие порошки (моркови, тыквы, кабачков)

30,0

С массовой долей сухих веществ 94 %

Итого

1000

1000

1000

1000

1000

Нежирный

Молоко обезжиренное

762,3

762,3

762,3

762,3

762,3

Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75 %

80,3

80,3

80,3

80,3

80,3

Пектин с массовой долей сухих веществ 95 %

6,4

6,4

12,8

6,4

6,4

Сырье

Номер рецептуры

1

2

3

4

5

Порошок яблочный с массовой допей сухих

151,0

100,0

93,6

120,0

120,0

Веществ 95 %

Сухие порошки (абрикосовый, земляничный,

51,0

Сливовый, вишневый, малиновый, айвовый,

Персиковый, брусничный) с массовой долей

Сухих веществ 95 %

Сухие порошки (виноградный, виноградно-

51,0

Сливовый) с массовой долей сухих веществ 95%

Сухие порошки (смородины черной и красной,

31,0

Клюквенный) с массовой долей сухих веществ 95 %

Сухие порошки (моркови, тыквы, кабачков)

31,0

С массовой долей сухих веществ 94 %

Итого

1000

1000

1000

1000

1000

Альбуминный

Сыворотка молочная

738,1

738,1

738,1

738,1

738,1

Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75 %

120,4

120,4

120,4

120,4

120,4

Пектин с массовой долей сухих веществ 95 %

6,0

6,0

12,0

6,0

6,0

Порошок яблочный с массовой долей сухих

135,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Веществ 95 %

Сухие порошки (абрикосовый, земляничный,

35,5

Сливовый, вишневый, малиновый, айвовый,

Персиковый, брусничный) с массовой долей

Сухих веществ 95 %

Сухие порошки (виноградный, виноградно-

29.5

Сливовый) с массовой долей сухих веществ 95 %

Сухие порошки (смородины черной и красной,

35,5

Клюквенный) с массовой долей сухих веществ 95 %

Сухие порошки (моркови, тыквы, кабачков)

35,5

С массовой долей сухих веществ 94 %

Итого

1000

1000

1000

1000

1000

Хранение молочного крема производится при температуре не более 6 °С не дольше 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Молочный пудинг. Вырабатывается из пастеризованного нормализованно­го или обезжиренного молока с добавлением сухого молока, сахара, стабилиза­торов, вкусовых и ароматических веществ.

Молоко нормализуется до массовой доли жира 2,6%, если вырабатывается пудинг с массовой долей жира 3 %.

Сухое цельное молоко растворяется в подогретом до 38—45 °С нормализо­ванном молоке или обезжиренном, если вырабатывается пудинг 1 %-ной жир­ности.

Какао перед введением в смесь просеивается.

Агар предварительно вымачивается в проточной холодной воде в течение 2—4 ч, после чего к нему добавляется недостающее по рецептуре количество питьевой воды, затем агар нагревается в 2—3-кратном количестве смеси д0 90 °С для полного растворения.

Желатин предварительно выдерживается в требуемом по рецептуре количе­стве холодной воды для набухания не менее 30 мин, затем раствор нагревается до 55—65 °С до полного растворения. Крахмал заливается 4-кратным количест­вом нормализованного или обезжиренного молока температурой 30 °С. Смесь тщательно перемешивается и оставляется на 1 ч для набухания. В процессе на­бухания смесь несколько раз перемешивается.

Ванилин для лучшего растворения в смеси смешивается с 5-кратным коли­чеством сахара-песка, взятого из общего количества всего сахара, который предназначен к введению в смесь.

Для производства пудинга с крем-брюле приготовляется раствор жженого сахара следующим образом. В открытый варочный котел загружается сахар, который смачивается водой (из расчета на 25 частей сахара 5 частей воды), и при тщательном перемешивании смесь нагревается до кипения. Во избежание утеч­ки массы при вспенивании к ней добавляется 0,8 % молочного жира по отноше­нию к массе сахара. Через 30—40 мин кипения, пока масса не приобретет доста­точно густую консистенцию и коричневую окраску, добавляется горячая вода (из расчета на 5 частей сахара 2 части воды). Смесь тщательно перемешивается и сливается через сито с ячейками размером 1—1,5 мм. Полученный жженый сахар должен иметь массовую долю сухих веществ не менее 76%.

Кофе натуральный вводится в смесь в виде водной вытяжки. Для приготов­ления вытяжки к одной весовой части кофе добавляются три весовые части го­рячей воды. Полученная смесь сначала кипятится в течение 5 мин, затем охлаж­дается и фильтруется.

Подготовленные компоненты добавляются в следующей последователь­ности. В полученную с растворенным сухим молоком смесь при 40—45 °С вно­сится вначале сахар-песок, затем какао, или жженый сахар, или вытяжка кофе, если вырабатывается пудинге указанными наполнителями. После внесения на­полнителей смесь перемешивается и нагревается до 90 °С. При этой температу­ре в смесь при непрерывном помешивании добавляется раствор агара или жела­тина, а затем модифицированный желирующий крахмал. Смесь тщательно перемешивается, подогревается до 90 °С и выдерживается при этой температуре не менее 50—60 с. Смесь пастеризуется при 90 °С с выдержкой не менее 50—60 с, фильтруется и гомогенизируется при давлении 10—12,5 МПа. Гомогенизиро­ванная смесь охлаждается до 55—60 °С. После этого в нее добавляется ванилии и смесь фасуется при 55—60 °С.

Молочный пудинг охлаждается до 6 °С в фасованном виде в холодильных камерах при 2 ± 2 °С. Продолжительность охлаждения и желирования пудинга при указанной температуре должна составлять 30—36 ч.

Продолжительность хранения при 4 ± 2 °С не более 36 ч с момента оконча­ния технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Молочный пудинг вырабатывается в соответствии с рецептурами, приве­денными в табл. 220.

Продукт кисломолочный. Вырабатывается путем термической обработки смеси творога с фруктово-ягодными и вкусовыми наполнителями.

При выработке продукта кисломолочного в смесь компонентов в соответ­ствии с рецептурой вместо „воды в результате конденсации пара" вносится пи­тьевая вода.

Рецептуры на пудинг молочный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Сырье

3 %-ной жирности

1 %-ной

С вани­лином

С крем- брюле

С какао

С кофе

Жирности с крем - брюле

С применением модифицированного желирующего крахмала

Молоко нормализованное

808,3

794,0

777,0

779,2

С массовой долей жира 2,6 %

Молоко обезжиренное

793,1

С массовой долей жира 0,05 %

Молоко сухое цельное

37,9

39,7

24,7

40,8

40,6

С массовой долей жира 25 %

Сахар-песок

95,4

90,5

115,6

95,4

90,5

Крахмал желирующий

58,3

58,3

58,3

60,2

58,3

Ванилин

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Жженый сахар (колер) с массовой

17,4

Долей сухих веществ не менее 6 %

Какао-порошок

24,3

Кофе натуральный

— .

24,3

Итого

1000

1000

1000

1000

1000

С применением агара и модифицированного желирующего крахмала

Молоко нормализованное

785,1

779,0

748,9

757,8

С массовой долей жира 2,6 %

Молоко обезжиренное

768,2

С массовой долей жира 0,05 %

Молоко сухое цельное

40,8

41,2

27,7

42,8

40,3

С массовой долей жира 25%

Молоко сухое обезжиренное

9,7

С массовой долей сухих веществ 93 %

Сахар-песок

95,4

90,5

115,6

95,4

90,5

Крахмал желирующий

35,9

35.9

35,9

35,9

35,9

Агар

3,6

3,6

3,6

3,6

3,6

Ванилин

0,1

0.1

0,1

0,1

0,1

Жженый сахар (колер) с массовой

17,4

17,4

Долей сухих веществ не меиее 6 %

Какао-порошок

24,3

Кофе натуральный

24,3

Вода питьевая

39,1

32,3

43,9

39,1

34,3

И того

1000

1000

1000

1000

1000

Сырье

3 %-ной жирности

1 %-ной

С вани­лином

С крем- брюле

С какао

С кофе

Жирности с крем - брюле

С применением желатина и модифицированного желирующего крахмала

Молоко нормализованное с массовой долей жира 2,6%

784,3

769,4

752,1

757,0

Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %

770,9

Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %

40,6

42,1

27,4

41,7

40,6

Сахар-песок

95,4

90,5

115,6

95,4

90,5

Крахмал желирующий

44,7

45,6

45,6

45,6

45,6

Желатин

8,7

8,7

8,7

8,7

8,7

Ванилин

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Жженый сахар (колер) с массовой

17,4

17,4

Долей сухих веществ не менее 6 %

Какао-порошок

24,3

Кофе натуральный

24,3

Вода питьевая

26,2

26,2

26,2

26,2

26,2

Итого

1000

1000

1000

1000

1000

Продукт кисломолочный вырабатывается периодическим и непрерывным способами.

При выработке продукта периодическим способом сухне компоненты перед внесением в смесь промываются, пектин смешивается с частью сахарного песка.

Яблочный нли свекольный порошок растворяется в воде. Полученная смесь при непрерывном перемешивании нагревается до 90 ± 5 °С, выдерживается при этой температуре в течение 15 ± 2 мин и охлаждается до 20 °С. Соль вносится в виде 25 %-ного водного раствора.

Подготовленное для производства сырье загружается в установки для меха­нической и тепловой обработки компонентов в условиях вакуума.

Измельчение массы производится специальными ножами.

После создания в камере остаточного давления 0,031—0,021 МПа в про­дукт при непрерывном перемешивании вводится очищенный пар под давлени­ем не более 0,15 Мпа. По достижении продуктом температуры 63 ± 2 °С прекра­щается подача пара и осуществляется выдержка в течение 30—40 с с перемеши­ванием.

После тепловой обработки продукт охлаждают до 43 ± 2 °С вследствие по­степенного создания более низкого остаточного давления (0,016—0,007 МПа).

При непрерывном способе выработки продукта кисломолочного творог в бункер-питатель установки подается насосом и одновременно с творогом в линию через поточный смеситель насосом-дозатором поступает смесь фрукто - во-ягодных и вкусовых наполнителей. Окончательное перемешивание всех компонентов осуществляется до получения однородной смеси. Тепловая обра­ботка смеси производится в потоке для получения стойких творожных продук­
тов. Полученная однородная смесь компонентов пастеризуется при 65 ± 2 °С с

Выдержкой не менее 5 с, затем охлаждается до 43 ± 2 °С и направляется на фасо­вание.

Приготовляется продукт согласно рецептурам, указанным в табл. 221—

Рецептуры иа продукт кисломолочный „Ягодка" (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)

223.

Таблица 221

Сырье

Номер рецептуры

1

2

3

4

5

6 %-ной жирности

Творог 9 %-ной жирности

672,0

672,0

672,0

672,0

672,0

Сахар-песок

36,0

85,0

100,0

95,0

26,0

Пектин яблочный сухой

1,5

1,0

. 1,0

1,0

1,0

Сиропы плодовые или ягодные.

127,0

Или сироп мандариновый

Крупка мандариновая сухая

80,0

Порошок свекольный

20,0

Клубника, протертая с сахаром

150,0

Сок с мякотью абрикосовый

192,0

Вода в результате конденсации пара

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

Вода

90,5

97,0

162,0

124,0

Итого

1000

1000

1000

1000

1000

Нежирная

Творог нежирный

733,0

733,5

721,0

741,0

Сахар-песок

47,0

90,0

100,0

38,0

Пектин яблочный сухой

1,5

1,5

1,0

1,0

Сиропы плодовые или ягодные,

100,0

Или сироп мандариновый

Крупка мандариновая сухая

80,0

•—

Клубника, протертая с сахаром

120,0

Вода в результате конденсации пара

50,0

50,0

50,0

50,0

Вода

48,5

125,0

48,0

70,0

Итого

1000

1000

1000

1000

Рецептуры на продукт кисломолочный „Новинка" (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Рецептуры на продукт кисломолочный „Яблонька" (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Номер рецептуры

Voi pov

1

2

3

6 %-ной жирности

Творог 9 %-ной жирности

672,0

672,0

Творог нежирный, выработанный

551,0

С применением сепарирования сгустка.

Сливки 35 %-ной жирности

173,0

Сахар-песок

85,0

95,0

90,0

Пектин яблочный сухой

1,0

1,0

Яблоки, протертые с сахаром,

192,0

135,0

Или сок с мякотью яблочный с сахаром

Вода в результате конденсации пара

50,0

50,0

50,0

Порошок яблочный

25,0

Кислота лимонная

2,0

Вода питьевая

156,0

Итого

1000

1000

1000

Нежирная

Творог нежирный, выработанный

734,0

638.5

С применением сепарирования сгустка

Концентрат белков творожной сыворотки жидкий

98,0

Сахар-песок

90,0

92,0

Пектин яблочный сухой

1,0

1,5

Яблоки, протертые с сахаром,

125,0

120,0

Или сок с мякотью яблоч ный с сахаром

Вода в результате конденсации пара

50,0

50,0

Итого

1000

1000

Таблица 223

Сырье

5 %-иой жирности по рецептурам

Нежир­ная

1

2

Творог 9 %-иой жирности

560

Творог нежирный

377

793

937

Сливки 35 %-ной жирности

144

Пектин яблочный сухой

1

1

1

Раствор поваренной соли

12

12

12

25 %-ной концентрации

Вода в результате конденсации пара

50

50

50

Итого

1000

1000

1000

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Бытовые помещения

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпоч­тительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании, в этом случае дол­жен быть предусмотрен …

Личная гигиена

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответ­ственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Лица, поступающие на работу и …

Водоснабжение и канализация

Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышлен­ности», «Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприя­тий …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.