Переработка месел

Роль основных компонентов при производстве майонеза

В практике отечественного производства майонеза исполь­зуется, в основном, подсолнечное масло и лишь в небольших ко­личествах соевое и салатное хлопковое масла. Эти виды расти­тельных масел являются наиболее эффективной жировой основой майонезов как в технологическом, так и в физиологическом аспек­тах. Однако высокое содержание в них глицеридов полиненасы­щенных кислот обязывает обращать особое внимание на защиту от окисления в процессе производства.

Принимая во внимание глпцеридный состав масла, следует учитывать и эмульгируемость его. Известно, например, что попада­ние незначительного количества саломаса в масло затрудняет получение прочной эмульсии. Это, по-видимому, связано с тем, что твердая часть саломаса в майонезе кристаллизуется, приводя к разрушению эмульсии.

Необходимо уделять серьезное внимание качеству эмульга­торов— сухому молоку, яичному порошку и яичному желтку, тща­тельно контролируя их эмульгирующую способность.

Для производства майонеза может быть использовано сухое цельное или обезжиренное молоко. Сухое молоко является эмуль­гатором и структурообразователем, способность белков молока к набуханию оказывает значительную помощь во влагоудержакии и обеспечивает структурирующее действие на весь комплекс ве­ществ, входящих в состав майонеза. Сухое молоко должно гаран­тировать эффективное влагоудержапие, степень которого связана с методом сушки молока. Молоко распылительной сушки более полно отвечает этим требования^.

Яичный пороііібК й йичный желток также являются эмульгато­рами: их высокую эмульгирующую способность обусловливает содержание в них лецитина.

Горчичный порошок, благодаря содержанию в нем горчичного аллилового масла, является вкусовой добавкой и выполняет также функции эмульгатора и структурообразователя за счет содержа­ния растительных белков.

Соль является вкусовой добавкой и в небольшой мере консер­вирующим агентом. Следует учитывать способность соли и ее вод­ных растворов выполнять функции дестабилизатора эмульсий, коагулятора. Поэтому количественный ввод соли в состав майоне­зов весьма ограничен, а также требует использования растворов ее в технологическом процессе лишь на стадиях, где исключается активное разрушающее действие.

Сода пищевая поддерживает определенный рН в пасте, опти­мизирующий процесс набухания белков. молока, переход их в со­стояние наиболее активного действия как эмульгатора, так и структурообразователя эмульсии.

Сахар является вкусовой добавкой.

Уксусная кислота является не только вкусовой добавкой, но н бактерицидным фактором как в процессе производства майоне­за, так и в первые дни хранения. Уксусная кислота даже в раз­бавленном виде легко разрушает эмульсии, поэтому ввод раствора допустим лишь после получения устойчивой эмульсии, когда раз­рушающее ее действие сводится к минимуму.

Фосфатный крахмал используется как структурообразователь и как стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.

Переработка месел

Розлив подсолнечного масла

Предлагаем на Ваше рассмотрение Коммерческое предложение на: 1. Моноблок розлива-укупора подсолнечного масла линейного типа. Видео работы розлива подсолнечного масла: № п/п Автоматический моноблок розлива линейного типа производительностью до 3000 ед./час …

Рецептуры масел

Столовые Компоненты К ю О 1 Масло растительное.................................... Яичный порошок....................................... Молоко сухое обезжиренное. . . Молоко сухое цельное................................. Молоко сгущенное с сахаром. . . Сахарный песок.......................................... Соль поваренная....................................... Сода питьевая............................................ …

ПРОИЗВОДСТВО ГОРЧИЦЫ ПИЩЕВОЙ готовой

Горчица пищевая готовая представляет собой пасту, приготов­ленную из горчичного порошка с добавлением воды, масла расти­тельного, уксуса, соли, сахара, специй или экстракта специй. В зависимости от вида, горчице пищевой придаются различные …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.