Переработка месел

Приготовление маточной закваски

Приготовление маточной закваски осуществляется выполне­нием следующих последовательных операций: оживление двумя

Приготовление маточной закваски

Маточная^

Закбаспа 6 танк для cnSa - шибаная молока

Рис. 11. Схема приготовления маточной закваски: / — сухой заквасочный набор чистых молочных культур сублимационной сушки, полученный из ВНИИЖа; 2 — жидкий заквасочный набор; 3— оживленная культура после второго пересева; 4 — органолептическая про­верка закваски в стаканчике; 5—проверка микроско - иированием; 6 — размноженная культура в 0,2-литро­вой колбе или в бутылке; 7 — маточная закваска для сквашивания производственного молока

Последовательными пересевами, промежуточное размножение оживленной культуры в большем объеме молока и приготовление собственно маточной закваски (рис. 11).

Оживлению подвергаются одновременно все полученные заква - сочные наборы. Оживление и пересевы полученных заквасочных наборов производят в боксе микробиологической лаборатории. До начала работы воздух в боксе в течение двух часов должен быть простерилнзоваи бактерицидными лампами.

Сухие культуры извлекают из флакона стерильной петлей, смо­ченной в стерильном молоке, и переносят в пробирки со стерильным молоком. Жидкие культуры пересевают стерильной пипеткой по 6 капель в пробирки со стерильным молоком.

Первично пересеянные культуры помещают в термостат при 30—32° С. После свертывания молока пробирки вынимают из тер­мостата н выдерживают в холодильнике в течение 18 ч для повы­шения активности культур.

Для закрепления активности первпчпо пересеянной культуры последнюю пересевают вторично. Вторичный пересев осуществляют стерильной пипеткой по I—2 капли культуры в необходимое коли­чество пробирок со стерильным молоком.

После выдержки в термостате и свертывания молока вторично пересеянные культуры помещают в холодильник при температуре 0—4° С.

Ввиду интенсивности биохимических процессов при первом пересеве оживленных сухих заквасок наличие газообразования в сгустке свернувшегося. молока в пробирках — нормальное яв­ление.

После вторичного пересева заквасочные наборы проверяют на оргаполептические показатели. Для этого культурой вторичного пересева заквашиваются стаканчики емкостью 200 мл. Микро­биолог завода совместно с ОТ К, отбирает лучшие по органолеп­тическим показателям закваски, которые и используются для приготовления маточной закваски. После этого микробиологом составляется график чередования отобранных для применения за­квасочных наборов на производстве из расчета работы на одном наборе в течение 5 дней.

Соблюдение чередований заквасочных наборов по этим графи­кам является обязательным.

На вторично пересеянных культурах, соответственно графику, готовят закваски в большем объеме в широкогорлих бутылках или колбах со стерильным молоком е. мкостью 200—500 мл.

Пересев осуществляют в боксе микробиологической лаборато­рии с соблюдением стерильности. Одной пробиркой вторичного пересева могут быть заквашены две бутылки емкостью 200 мл или одна бутылка е. мкостью 500 мл. Режимы термостатирования и охлаждения — вышеуказанные. Эта закваска предназначена для приготовления маточной закваски.

Приготовление маточной закваски производится в заквасочном отделении микробиологической лаборатории пли в цеховом заква­сочном отделении.

За два часа до заквашивания молбка в лабораторных или це­ховых заквасочных отделениях включаются бактерицидные лампы. Маточную закваску готовят в металлических (лучше эмалирован­ных) бидонах с крышками емкостью 3—10 л.

Бидоны с сырым молоком закрывают крышками, затем пер­гаментом из двух слоев н плотно обвязывают шпагатом.

Приготовленные бидоны с молоком помещают в лабораторные пли шкафные автоклавы и подвергают обработке текучим паром при атмосферном давлении в течение 30 мин. Затем стерилизуют под давлением 0,1 МПа (1 ата) в течение 15—20 мин. По оконча­нии стерилизации бидоны со стерильным молоком помещают в шкаф, в котором они охла­ждаются до комнатной тем - . пературы и хранятся в нем до использования в течение не более 7 дней.

Для получения маточной закваски бидоны со стериль­ным молоком заквашивают из заранее подготовленных бутылок с культурами заква­сочных наборов, согласно гра­фику. Закваску в бидоны вно­сят в количестве 0,5—1% по отношению к объему молока в бидонах. После внесения закваски бидоны покрывают стериль­ным пергаментом (которым были накрыты бидоны до закваши­вания) и плотно обвязывают шпагатом.

После осторожного перемешивания (избегая попадания брызг на пергамент) бидоны помещают в термостаты или термостатную комнату при 30е С до момента свертывания.

После свертывания молока бидоны выставляют из термостатов. и помещают в холодильники, где выдерживают до употребления при температуре 0—4° С не менее 18 ч. При хранении при 0—4° С маточная закваска сохраняет свою активность до б дней. Маточ­ную закваску применяют для сквашивания молока в квасильных емкостях. Кислотность маточной закваски должна быть 60—80° Т.

На маргариновых заводах с большой годовой производитель­ностью (60 тыс. т маргарина в год н более) до устройства цехо­вых заквасочных отделений допускается готовить маточную за­кваску в заквасочниках типа 03-40, 03-80 (рис. 12) или конструк­ции ВНИИМС.

Заквасочники 03-40 и 03-80 выполнены в виде двухстенных ванн, установленных на четырех регулируемых ио высоте опорах, ■ с помещенными в них ушатами емкостью 20 л каждый. Межстен­ное пространство ванн заполняется заливочным пенопластом мар­ки ФРП-1. Сверху внутренняя ванна закрыта плитой с гнездами для ушатов с молоком. Ушат комплектуется ручной мешалкой

(мутовкой) и крышкой с глазком для установки контрольного ртутного термометра.

* Ванна с ушатами закрывается общей крышкой, имеющей тепло­изоляцию ФРП-1. При открывании крышка поворачивается на шарнирах и ложится на упоры. Хладагент и теплоноситель по­даются снизу. В заквасочниках 03-40 и 03-80 теплоноситель (вода) направляется через парораспределительную головку, обес­печивающую бесшумную подачу пара. Конденсат и избыток охла­ждающей воды сливаются через переливную трубу, а вода — через патрубок.

Ушаты, наполненные молоком, устанавливаются в гнезде на плите внутренней ванны, заполненной водой с температурой 50— 60° С. Вода нагревается до температуры 100° С паром низкого давления, поступающим во внутреннюю ванну через бесшумные паровые устройства. Регулирование подачи пара осуществляется при помощи паровых вентилей в соответствии с показаниями ма­нометра и регулятора давления. Подачу пара прекращают, как только температура воды достигает 100° С. Практически опреде­лено, что при температуре теплоносителя 100°С температура па­стеризуемого молока достигает 95—96° С.

Контроль за температурой пастеризации производится при по­мощи электроконтактного термометра ТЭК-11 с точкой контакти­рования 100° С, который связан электрической цепью со звуковой и световой сигнализацией и контрольным ртутным термометром.

Молоко выдерживают в течение 50 мин при 95—96° С, затем охлаждают ледяной водой до температуры заквашивания. При нагревании и охлаждении его периодически перемешивают мутов­кой. После внесения закваски его еще раз перемешивают и, уста­новив переключатель рода работ в электрошкафу на температуру сквашивания, достигают автоматического режима.

Управляют процессом сквашивания при помощи электронагре­вателей и, второго электроконтактного термометра ТЭК-А-2 с впаянными контактами па 20, 30, 40° С. При повышении темпе­ратуры теплоносителя выше заданной нагревательный элемент отключается,, при понижении ее ниже заданной — включается.

Таким образом поддерживается заданная температура сква­шивания с достаточно большой точностью ±0,25° С.

После окончания сквашивания (кислотность 80° Т) закваску охлаждают до 8—10° С и используют для приготовления сквашен­ного молока.

Техническая характеристика заквасочников

Заквасочники........................................................ 03-40 03-80

Общая емкость ушатов, л.... 40 80

Число ушатов, шт............................................................... .2 4

Рабочая емкость ушата, л.................................................... 20 20

Давление пара в трубопроводе, МПа. . 0,1—0,2 0,1—0,2

Температура ледяной воды, °С... 2—3 2—3

Расход воды на приготовление 100 кг за­

Кваски, м°

Расход пара, кг. Тип нагревателя: мощность, кВт. количество, шт. . общая мощность, кВт напряжение, В. Расход электроэнергии при режиме сква­шивания в течение 16 ч, кВт-ч Время нагрева молока до температуры па­стеризации, мин

Время охлаждения молока от 95 до 30° С,

Мин...................................................................

Поддержание температуры сквашивания

Молока.............................................................

Температурные режимы нагрева молока, ° С

Выдержка молока при 95° С, мин.

Охлаждение молока, °С..........................................

Охлаждение закваски, °С. Габариты, мм:

Длина...........................................................

Ширина..........................................................

Высота...........................................................

1120 630 1140 202

Масса, кг...............................................................

З,4

2,5

32

60

ТЭН-19

ТЭН-19

2,33

2,33

1

2

2,33

4,66

220

220

1,5

0,3

30—40

30—40

20

20

Автоматическое От 10—12 От 10—12

До 95 50

От 95 до 30 От 30 до 10

До 95 50

От 95 до 30 От 30 до 10

1600 830 1080 215

Биологическое сквашивание молока на маргариновых заводах может производиться двумя способами: стационарным и непре­рывным.

Для заводов, вырабатывающих 40 тыс. т и более маргарина в год, целесообразно применять непрерывное сквашивание молока. При непрерывном сквашивании молока экономятся производствен­ные площади молочных отделений, процесс сквашивания автома­тизирован.

Переработка месел

Розлив подсолнечного масла

Предлагаем на Ваше рассмотрение Коммерческое предложение на: 1. Моноблок розлива-укупора подсолнечного масла линейного типа. Видео работы розлива подсолнечного масла: № п/п Автоматический моноблок розлива линейного типа производительностью до 3000 ед./час …

Автоматическое управление

Пуск. 1. Подать напряжение на щит управления. Для этого поста­вить рубильник на щите электриков в положение «вкл.». 2. На щите управления загорится лам почка, сигнализирующая, что напряжение в щит подано, …

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии А1-ЖМО

Технологический процесс производства майонеза на автомати­зированной непрерывной линии А1-ЖМО слагается из следующих операций: Просеивание сыпучих компонентов; Рецептурное дозирование сухих порошкообразных компонентов и воды; Подготовка горчицы; Приготовление водно-белкового раствора; приготовление эмульсии …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.