ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА
Испытание приготовленого красителя аннатто проводили в производственных условиях кондитерской фабрики им. Бабаева. Окрашивали образцы леденцовой карамели и карамели с начинкой.
Используемый в опытах краситель содержал 3,5 г/кг красящих веществ в пересчете на каротин. Окрашивали следующие сорта карамели: леденцовой монпансье, «Апельсиновые корочки», «Фигурные листки», «Дюшес»; с начинкой «Гусиные лапки», «Груша», «Пуншевая», «Апельсин».' Окрашивание карамельной массы производили как одним красителем аннатто, так и смесью его с другими красителями (табл. 33).
Влажность карамельной массы во всех опытах соответствовала требованиям ГОСТ 6977—69. Содержание редуцирующих веществ в окрашенных и неокрашенных образцах «карамели почти одинаковое. Краситель аннатто не оказывает заметного влияния на органолептические и физико-химические свойства окрашенной им карамельной массы.
Анализ табл. 33 показывает, что краситель из семян орлеанового дерева окрашивает в приятный оранжевый цвет нетянутую карамельную массу и в оранжево-молочный или молочно-золотистый цвет — тянутую. 142
Таблица 33
Результаты окрашивания карамели красителем из семян орлеанового дерева
Изделие
Монпансье
«Дюшес»
«Апельсиновые корочки»
«Фигурные листки» «Гусиные ланки» «Груша» «Пуншевая» «Апельсин»
|
Котичество окрашиваемой карамельно. і массы, кг |
Расло, теля Аннатто |
І к раси- , мл Индигокармина |
Цвет изделия |
|
20 |
60 |
Оранжевый |
|
|
20 |
20 |
10 |
Желто-оранжевый |
|
20 |
30 |
10 |
Зеленый с. табачным |
|
Оттенком |
|||
|
20 |
40 |
40 |
Зеленый, интенсив |
|
Ный |
|||
|
20 |
25 |
25 |
Зеленый |
|
M |
60 |
— |
Светло-оранжевый |
|
10 |
40 |
— |
Оранжевый |
|
25 |
60 |
— |
Желтый |
|
25 |
35 |
35 |
Зеленоватый |
|
20 |
35 |
— |
Молочно-золотистый |
|
20 |
25 |
25 |
Светло-оранжевый |
Семян орлеанового дерева может служить хорошим заменителем синтетического красителя тартразина.
При окрашивании пищевых продуктов краситель аннатто может использоваться как один, так н в сочетании с другими натуральными пищевыми красителями. Масляный экстракт аннатто применяют для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыра и других пищевых изделий, содержащих жир.
