Натуральные Пищевые красители

Мармелад, пастила, зефир

В производственных условиях фабрики «Ударница* окрашивали энокрасителем такие виды кондитерских изделий, как желейный мармелад — малиновый, апель­синовый, вишневый, черносмородиновый, «Клубника» на агаре в форме ягод, «Апельсиновые и лимонные доль­ки»; яблочный мармелад — черносмородиновый и апель­синовый; зефир, пастила. Отклонений от существующих технологических процессов во время производственных опытов не наблюдалось.

При окрашивании мармеладных изделий энокраси - тель добавляли в приготовленную мармеладную массу перед ее разливкой. Во всех случаях краситель вводили в охлажденную до температуры 50—55°С готовую же­лейную массу вместе с кислотой, предусмотренной ре­цептурой для данного сорта. Приготовленную яблоч­ную мармеладную массу из вакуум-аппарата выгружа­ли в бункер разливочного механизма формующего аг­регата и вводили необходимые по рецептуре количества кислоты, вкусовых веществ и энокраситель. Массу тща­тельно перемешивали для равномерного распределения в ней красителя и вкусовых добавок и при температуре 80 85°С разливали в формы. Окрашивание зефира и пастилы осуществляли путем введения энокрасителя в массу при сбивании ее в сбивальной машине после до­бавления необходимого по рецептуре количества кис­лоты.

Во всех опытах для окрашивания отвешивали опре­деленную порцию мармеладной (100—150 кг) или зе­фирной массы (около 50 кг). Дозировку энокрасителя изменяли в определенных пределах в зависимости от сорта окрашиваемого изделия. В отдельные опрашивае­мые образцы мармеладной массы вводили наряду с энокрасителем индигокармин и тартразин.

Результаты производственных опытов по окраске мармеладо-пастильных изделий энокрасителем при­ведены в табл. 6.

Таблица 6

Влияние дозировки красителей на окраску мармеладо-пастильных изделий

Расход красителя на 1 т массы, кг

Изделие

Энокра­сителя

Тартра - | зина

. «Ч О X

Я s

З: то £

Цвет окрашенного изделия

Мармелад желейный малиновый апельсиновый вишневый

3.50 1,05 3,50

0,55

0,70

Красный Оранжевый

Вишневый с фиолетовым оттенком

Мармелад яблочный малиновый апельсиновый черносмородино­вый

3.40 0,50 8,00

0,30

0,65

Красный Оранжевый

Темно-красный с фиоле­товым оттенком

Зефир

Черносмородино­вый

Бело-розовый

9,50 6,00

•—

Черносмородиновый с фиолетовым оттенком Светло-розовый с сирене­вым оттенком

Пастила

Бело-розовая

Клюквенная

5,50 10,00

Светло-розовый с сире­невым оттенком Темно-розовый с фиоле­товым оттенком

Из данных таблицы следует, что расход энокрасителя при окрашивании мармеладо-пастильных изделий в зависимости от вида изменяется в сравнительно широ­ких пределах — от 0,50 до 10,00 кг на 1 т окрашивае­мой массы. -

Интенсивность окраски изделий в значительной сте­пени зависит от реакции среды. Мармеладо-пастиль - ные изделия с повышенной кислотностью (РН<3) ок­рашиваются энокрасителем в более яркие красные тона.

В яблочных сортах мармелада, а также в желейном мармеладе на агароиде, окрашенных энокрасителем в разные тона, наблюдается слегка тусклый оттенок.

Опытные образцы изделий дегустировали и опреде­ляли в них органолептические и физико-химические показатели (табл. 7).

Таблица 7

Физико-химические показатели мармеладо-пастильных изделий

Титруемая

Кислотность

Содержа­

РН

10%-ного

Изделие

Влаж­ность,

Ние реду­цирующих

В пересчете

%

Веществ, %

Раствора

На лимон­

Град

Ную кис­лоту, %

Мармелад желейный

18,9

5,3

Масса до окрашива­

11,6

Ния

Малиновый

19,5

15,4

4,1

15,80

1,11

Апельсиновый

19,3

14,4

4,2

15,07

1,05

Вишневый

21,0

11,5

4,1

15,37

1,08

Мармелад яблочный

3,9

Масса до окрашива­

21,2

17,3

Ния

Малиновый

22,0

26,1

3,5

8,06

0,56

Апельсиновый

21,5

27,6

3,6

9,00

0,63

Черносмородиновый

22,2

26,3

3,4

7,61

0.53

Зефир

6,3

Масса до окрашива­

15,9

3,3

Ния

Черносмородкновый

16,3

10,3

3,5

5,27

0,37

Бело-розовый

18,4

10,6

3,5

5,78

0,40

Пастила

Бело-розовая

20,3

9,0

3,8

5,93

0,42

_ клюквенная

21,0

9,7

3,8

5,07

0,35

Органолептические показатели мармеладо-пастиль­ных изделий, окрашенных энокрасителем, соответствуют контрольным образцам и нормам, предусмотренным ГОСТ 6441—69 и ГОСТ 6442—69. Вкус окрашенных из­делий ясно выраженный, характерный для данного сор­та, посторонних привкуса и запаха не ощущается. Ок­раска изделий равномерная.

Из данных таблицы видно, что физико-химические показатели окрашенных энокрасителем мармеладо-па­стильных изделий соответствуют стандартным нормам. Введение энокрасителя в рецептуры мармелада, зефира и пастилы не вызывает заметных изменений их качест­ва, но улучшает внешний вид готовых изделий.

Натуральные Пищевые красители

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ягод БУЗИНЫ

По данным проф. Ф. В. Церевитинова, цветки черной бузины - содержат в среднем 0,0037% эфирного масла, немного глюкозида самбунигрина, холин, кальциевую соль яблочной кислоты, валериа­новую и уксусную кислоты [79]. Недозрелые …

ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ

Испытания по окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева и «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабаты­вались на механизированных поточных линиях. В опытах использовали …

Пищевые красители

В «Основных направлениях развития народного хо­зяйства СССР на 1976- 1980 годы» перед работниками пищевой промышленности поставлена задача кроме увеличения производства продуктов питания значитель­но повысить их качество, биологическую ценность, вку­совые достоинства …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.