Натуральные Пищевые красители

Концентрированного красителя из выжимок темных сортов винограда

В процессе разработки способа производства концен­трированного красного пищевого красителя из выжимок темных сортов винограда образцы его и первичного эк­стракта поступали во ВНИИКП на исследование. В испытуемых образцах первичного экстракта из выжи­мок винограда и в готовом красителе определяли орга - нолептические и физико-химические показатели. Изуча­ли пробы первичного экстракта, приготовленные из вы­жимок, остающихся при производстве виноградного вл - на по белому способу. В этом случае из 1 т выжимок получают в среднем около 150 кг готового красителя, содержащего около 50 г красящих веществ в 1 кг.( Данные анализов получаемых образцов первичного экстракта приведены в табл. 1.

Таблица J

Физико-химические показатели первично­го экстракта из виноградных выжимок

Относи­тельная плотность при 20°С

Солержа - ние сухих

Номер образца

Вещее гв, %

Солержа - ние кра­сящих веществ по энииу. г/кг рН 5%-пого рас і вора

Титруемая кислотності,

В пересчете

І-рал

Лавжшую кислоту, %

1,0) 3 1,008 1.012 1,015 1,010 1,012

2,9 3,8

3.6 3,5

3.7 3,5

1,90

1.75 1,80 1,85 1,85 1,83

7,4

6.3 6,2

6.4 6,8 6,6

28,0 23,4 26,4 27,1 26,9 2G.4

Из данных таблицы следует, что в первичном экст­ракте из виноградных выжимок содержится в среднем 3,5% сухих и 6,6 % красящих веществ. Первичный эк - 32

Стракт имеет сравнительно высокую активную кислот­ность.

Как показала органолептическая оценка, готовый концентрированный краситель из выжимок темных сор­тов винограда представляет собой жидкость, интенсив­но окрашенную в темно-гранатовый цвет, кислого вку­са с характерным слабо выраженным запахом вино­градного вина.

Результаты анализов образцов готового энокраси- теля представлены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели отдельных партий энокрасителя

Номер образца

Относи­тельная плотность при 20°С

Содержа­ние сухих

Веществ, %

1

1,127

25,1

2

1,147

27,3

3

1,145

25,6

4

1.156

28,3

0

1,148

25,6

6

1,150

27,8

7

1,140

22,4

Содержа­ние крася­щих ве­ществ по энину, г/кг

РН 5%-ного раствора

Град

119,0 111,0

113.0 122,0 138,6

131.1 106,3

2,00 2,10 2,30 2,40 2,30 2,00 2,10

31,6

75.0

65.1 60,4 58,1 62,0 55,0

Титруемая кислотность

В пересчете на виниую кислоту, %

8,92 8,33 8,48 9,15 10,40 9,83 7,97

Данные таблицы показывают, что в отдельных пар­тиях энокрасителя содержание красящих веществ из­меняется в сравнительно больших пределах — от 31,6 до 75 г/кг. Количество сухих веществ в изучаемых об­разцах красителя составляет в среднем 26—27%. Тит­руемая кислотность красителя довольно высокая.

Концентрированный энокраситель хорошо растворя­ется в воде. Кроме красящего пигмента в его состав входят и другие соединения, являющиеся составными частями виноградных выжимок: дубильные вещества, пектин, органические кислоты (в основном винная), ви­ноградный сахар (глюкоза), зольные элементы и пр.

Во ВНИИ кондитерской промышленности изучали также основные свойства энокрасителя, изготовленного из сульфитированного первичного экстракта. 3-226 - о

Из полученных образцов первичного экстракта в ла­бораторных условиях готовили концентрированный кра­ситель путем десульфитации и упаривания экстра;- . под вакуумом. После концентрирования краситель со­держал 73 г/кг красящих веществ, 25% сухих веществ, Величина рН 3%-ного раствора его составляла 3,5.

При окрашивании карамельной массы приготовлен­ным в лабораторных условиях красителем получили из­делия интенсивно-вишневого цвета.

При испытании энокрасителя, приготовленного на Краснодарском витаминном комбинате из иервичног сульфитированного экстракта, получили следующие ре­зультаты:

Относительная плотность красителя при 20° С

1,232

Содержание сухих веществ, %

37,8

Содержание красящих веществ, г/кг

33,3

РН 3%-иого раствора

3,85

Титруемаи кислотность, град

22,2

Содержание золы, %

4,1

•В процессе пробного окрашивания данным красите­лем карамельной массы получили изделия вишнево - красного цвета с фиолетовым оттенком.

Карамельную массу окрашивали как без подкисле - ния, так и подкисленную (с добавлением лимонной кис­лоты в допустимых пределах). Дозировка красителя в обоих случаях составляла 4 мл на 1 кг карамельной массы. В окрашенных образцах карамельной массы определяли влажность и содержание редуцирующих веществ (табл. 3).

Из данных таблицы видно, что при окрашиваний карамельной массы красителем с рН 3,85 происходит небольшое нарастание редуцирующих веществ в ней. Добавление лимонной кислоты в карамельную массу при окрашивании вызывает увеличение редуцирующих веществ в ней в среднем на 3,5—4,8%.

Следует отметить, что при концентрировании пер­вичного экстракта из виноградных выжимок, содержа­щего S02, выделяется кислый тартрат калия (КНС4Н4О6). Это явление при концентрировании экст ракта в промышленных условиях приводит к засорение 34

Таблица З

Изменение влажности и редуцирующих веществ карамельной массы в завися - мости от способа окрашивания ее энокрасителем

Карамельная масса

Влажность, %

Содержание реду­цирующих веществ, %

Контрольный образец (из вакуум-ап­парата)

Окрашенная энокрасителем без под - кислеиия

Окрашенная энокрасителем, подкис­ленная и ароматизированная

3,45 3,57 3,82

16,5 18,4 21,3

Труб выпарных установок. Подкисление первичного сульфитированного экстракта соляной кислотой устра­няет этот недостаток.

Для окрашивания кондитерских изделий и ряда других пищевых продуктов натуральный краситель до. лжен иметь концентрацию красящих веществ 45— 50 г/кг. Это обусловлено тем, что во многие изделия нельзя вводить дополнительную воду при их окрашива­нии. Поэтому первичные экстракты красящих веществ концентрируют.

Однако, как уже отмечалось, в процессе концентри­рования во многих случаях необходимо значительно увеличить кратность упаривания первичного экстракта из виноградных выжимок, что влечет за собой превы­шение нормы по кислотности. В результате наблюда­ется гидролиз красящего вещества энина, который мо­жет быть изображен следующим уравнением: энин + вода энидин + глюкоза. Согласно принципу Jle-Шателье это равновесие вследствие выделения плохо растворимого энидина на­рушается, и концентрация энина в растворе уменьша-

Исследовали влияние на указанный гидролиз добав­лении в первичный экстракт перед концентрировани­ем глюкозы, фруктозы, сахарозы, карамельной патоки, с тем чтобы равновесие в приведенном уравнении сдви­нуть влево.

Как показали опыты, введение перечисленных доба­вок в первичный экстракт способствует увеличению со­держания красящих веществ в концентрированном кра­сителе. Лучшие результаты получили при добавлении в первичный экстракт 1,5—2% патоки. В этом случае почти не наблюдалось выпадения осадка в процессе концентрирования экстракта, увеличилось содержание энина в энокрасителе, что позволило значительно сни­зить кратность выпаривания первичного экстракта.

Основные физико-химические показатели образца энокрасителя, приготовленного по описанному способу, следующие:

TOC \o "1-3" \h \z Относительная плотность при температуре 20° С 1,139 Содержание сухих веществ, % 32,0

Содержание красящих веществ, г/кг 60,0

РН 3%-ного раствора 3,2

Титруемая кислотность, град 89,7

Содержание редуцирующих веществ, % 10,3

ВНИИ кондитерской промышленности разработан отраслевой стандарт на краситель концентрированный красный пищевой из выжимок темных сортов виногра­да (энокраситель)—ОСТ 18-239—75. В соответствии с этим ОСТом краситель пищевой красный получают концентрированием кислой водной вытяжки из выжимок темных сортов винограда, являющихся отходами при производстве вина и соков.

По органолептическим показателям энокраситель должен удовлетворять следующим требованиям: по внешнему виду —это жидкость, интенсивно окрашен­ная, темно-гранатового цвета. Не допускается наличие осадка и мути. Вкус красителя характерный, кислый. Запах слабо выраженный, винный.

Физико-химические показатели энокрасителя следу­ющие:

Растворимость в воде Полная, раствор

Прозрачный

Относительная плотность при температуре 20° С, 1,13

Ие менее

Содержание сухих веществ, %, ие менее 30,00

Содержание красящих веществ по энину, г/кг, 50,00

не менее

•мь

Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г 100—140 красителя

Активная кислотность (рН 5%-ного раствора), „ 3,00 ие более

Содержание зольг общей, %, не более 7,00

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной со - 0,05 ляной кислоте, %, не более

Содержание солей меди в пересчете на медь, 10,60 мг/кг, ие более

Содержание мышьяка и солей свинца де допускается

Наличие плесени не допускается

Натуральные Пищевые красители

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ягод БУЗИНЫ

По данным проф. Ф. В. Церевитинова, цветки черной бузины - содержат в среднем 0,0037% эфирного масла, немного глюкозида самбунигрина, холин, кальциевую соль яблочной кислоты, валериа­новую и уксусную кислоты [79]. Недозрелые …

ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ

Испытания по окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева и «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабаты­вались на механизированных поточных линиях. В опытах использовали …

Пищевые красители

В «Основных направлениях развития народного хо­зяйства СССР на 1976- 1980 годы» перед работниками пищевой промышленности поставлена задача кроме увеличения производства продуктов питания значитель­но повысить их качество, биологическую ценность, вку­совые достоинства …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.