Кофе и кофейни

Эспрессо — напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Температурный режим эспрессо

* вода в группе +88... +92°С;

* эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;

* эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С.

Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

Шесть этапов приготовления эспрессо

Подготовка холдера к работе  Дозировка кофе Формирование кофейной таблетки Подготовка группы к работе Экстракция Удаление отходов и чистка

Подготовка холдера к работе

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

 Вынуть холдер из группы.

В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать  холдер  на  рабочем столе или в мойке.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

 Насухо  протереть  холдер салфеткой или полотенцем.

Дозировка кофе

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

 Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.

 Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг
 дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная  порция 13-14 г в двойной).

 

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

 Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с
  небольшой горкой.

 Два способа дозировки:

Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).

Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.

Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.

Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.

Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки.

Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони.
Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну.

Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности.

Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

Формирование кофейной таблетки

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.

Подготовка группы к работе

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.

Экстракция кофе

Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд.

  Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.

Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-З0 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.

Удаление отходов и чистка

Вынуть холдер из группы.
Выбить кофейную таблетку в контейнер.
Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.
Вставить холдер в группу.

Кофе и кофейни

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОФЕМАШИНЫ ДЛЯ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ

Ежедневное кофепитие для многих людей стало приятной традицией. Мы пьем этот бодрящий эликсир дома, на работе, в кафе или берем его с собой на прогулку. Для большинства кофеен и ресторанов …

Кофемашина с кофе в офис

Кофемашина с кофе в офис Чашечка вкусного кофе для многих людей в нынешнее время является лучшим вариантом взбодриться перед тяжелым днем. Часто кофе приготавливается в специальной турке, но нужно отметить, …

Юго-Восточная Азия и южная часть Тихого океана: сорта Арабики и вкусовые характеристики

Мытая арабика: кисловатая; густая; очень ароматная. Натуральная арабика (обработанная сухим способом): сладкая; густая; сбалансированная. Самые известные сорта  Страна  Сорта  Обобщенные  вкусо-ароматические  характеристики  Индия  Arabica Cherry  (Арабика Черри)  Malabar (Малабар)  Monsooned …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.