Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками

Использованная кофейная таблетка

Оценить: вид и структуру

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

— чуть влажная;
— по текстуре — как пластилин;
— в контейнере сохраняет форму, не разваливается;
— ломается, но не крошится.

Работа над ошибками:

сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;

теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

Кремá (пенка)

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

— красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
— плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
— сплошная, без разрывов;
— однородная, без крупных пузырьков;
— устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
— «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
— имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

Работа над ошибками:

светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;

темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;

темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;
неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

Аромат

Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный.

Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

Вкус

Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная
горчинка, цветочный, сбалансированный.

Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший;
медицинский (аптечный), пробковый.

Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.