Кофе и кофейни

Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками

Использованная кофейная таблетка

Оценить: вид и структуру

Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат,
чтобы при необходимости провести работу над ошибками

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

— чуть влажная;
— по текстуре — как пластилин;
— в контейнере сохраняет форму, не разваливается;
— ломается, но не крошится.

Работа над ошибками:

сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;

теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

Кремá (пенка)

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

— красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
— плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
— сплошная, без разрывов;
— однородная, без крупных пузырьков;
— устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
— «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
— имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат,
чтобы при необходимости провести работу над ошибками

Работа над ошибками:

светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;

темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;

темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;
неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

Аромат

Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный.

Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

Вкус

Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная
горчинка, цветочный, сбалансированный.

Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший;
медицинский (аптечный), пробковый.

* Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

Кофе и кофейни

Кофемашина с кофе в офис

Кофемашина с кофе в офис Чашечка вкусного кофе для многих людей в нынешнее время является лучшим вариантом взбодриться перед тяжелым днем. Часто кофе приготавливается в специальной турке, но нужно отметить, …

Южная Америка: сорта Арабики и вкусовые характеристики

Мытая арабика: кисловатая; не густая; очень ароматная. Натуральная арабика (обработанная сухим способом): сладкая; густая; сбалансированная. Самые известные сорта  Страна  Сорта  Обобщенные  вкусо-ароматические  характеристики  Бразилия  Bourbon Santos  (Бурбон Сантос)  Maragogype (Марагожип) …

Оборудование для приготовления фильтрового кофе

Фильтровой кофе (регуляр) Напиток, который получается после прохождения горячей воды самотеком череа фильтр, заполненный молотым кофе. Характерен для англосаксонской культуры потребления кофе. Сформировался в Германии в 1900-е годы; одним иа …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.