Схема, обеспечивающая успех
Посмотрите на следующую диаграмму, описывающую суть происходящего.
Представьте себе, что на Рисунке 1 вы смотрите на сечение корзинки для двойной порции, в которую только что положили горку молотого кофе из кофемолки.
На Рисунке 2 видно, что кофе аккуратно выровняли и перераспределили по корзинке, чтобы обеспечить Равномерную укладку перед уплотнением. Этот важный этап я называю "рыхлым распределением кофе". (Даже самые опытные бариста иногда ошибаются именно на этом этапе, надавливая или встряхивая рыхлый кофе с чрезмерной силой перед уплотнением. Подробнее об этом можно прочитать в Главе XII "Уплотнение эспрессо" или Главе XIII "Дозирование эспрессо".)
На Рисунке 3 вы видите кофе, уплотненный до очень равномерной плотности, которая изображена с помощью теневой графики. Кофе уплотнен с помощью поворота прессующего устройства (тэмпера) и правильно дозирован, потому что между его поверхностью и дном дисперсионной решетки, откуда появляется вода, имеется зазор.
После этого приводится в действие насос.
На первом, прединфузионном этапе, вода лишь смачивает поверхность кофе. Этот этап длится около секунды, на протяжении которой вода просачивается сквозь поверхность кофе, а затем насос начинает работать на полную мощность и достигается необходимое давление. Итальянские инженеры догадались о необходимости прединфузионного этапа, который позволяет уплотнить поверхностный слой перед последующим ударом струи воды, подаваемой под давлением. Во время прединфузии химические связи вкусовых компонентов разрыхляются и они легче переходят в растворенное состояние при экстракции.
После истечения первой секунды прямо на поверхность закладки обрушивается гидравлический кулак. При 200 градусов по Фаренгейту и давлении в 120 фунтов вода может запросто выбить часть кофе и образовать на его месте углубление или проход с наименьшим сопротивлением, и в результате из портафильтра вместо эспрессо начинает бить фонтанчик коричневатой жидкости, имеющей лишь отдаленное отношение к кофе, или в лучшем случае кофе, лишенный значительной части своего потенциально возможного вкуса. Чрезмерно экстрагированные участки закладки быстро расстаются с желаемыми компонентами вкуса и начинают выделять горькие вещества, которые попадают прямо в вашу чашку.
Помните, что приведенная схема является идеальным представлением. В реальном мире имеется множество факторов, которые могут оказать решающее влияние на сопротивление, которое встречает вода, среди которых можно назвать уплотнение, дозировку, свежесть кофе, настройку и лопасти кофемолки и влажность воздуха.
Только контролируя все из вышеназванных факторов и учитывая их взаимное влияние, можно добиться того, что подаваемая под давлением вода попадает на плотно упакованную закладку кофе, обеспечивающую равномерное сопротивление. После этого в течение 25 секунд или около этого подаваемая под давлением вода просачивается через слой молотого кофе, а из портафильтра в чашку течет эспрессо, имеющий совершенный вкус.
