КОФЕ ЭСПРЕССО

Схема, обеспечивающая успех

Посмотрите на следующую диаграмму, описывающую суть происходящего.

Представьте себе, что на Рисунке 1 вы смотрите на сечение корзинки для двойной порции, в которую только что положили горку молотого кофе из кофемолки.

На Рисунке 2 видно, что кофе аккуратно выровняли и перераспределили по корзинке, чтобы обеспечить Равномерную укладку перед уплотнением. Этот важный этап я называю "рыхлым распределением кофе". (Даже самые опытные бариста иногда ошибаются именно на этом этапе, надавливая или встряхивая рыхлый кофе с чрезмерной силой перед уплотнением. Подробнее об этом можно прочитать в Главе XII "Уплотнение эспрессо" или Главе XIII "Дозирование эспрессо".)

На Рисунке 3 вы видите кофе, уплотненный до очень равномерной плотности, которая изображена с помощью теневой графики. Кофе уплотнен с помощью поворота прессующего устройства (тэмпера) и правильно дозирован, потому что между его поверхностью и дном дисперсионной решетки, откуда появляется вода, имеется зазор.

После этого приводится в действие насос.

На первом, прединфузионном этапе, вода лишь смачивает поверхность кофе. Этот этап длится около секунды, на протяжении которой вода просачивается сквозь поверхность кофе, а затем насос начинает работать на полную мощность и достигается необходимое давление. Итальянские инженеры догадались о необходимости прединфузионного этапа, который позволяет уплотнить поверхностный слой перед последующим ударом струи воды, подаваемой под давлением. Во время прединфузии химические связи вкусовых компонентов разрыхляются и они легче переходят в растворенное состояние при экстракции.

После истечения первой секунды прямо на поверхность закладки обрушивается гидравлический кулак. При 200 градусов по Фаренгейту и давлении в 120 фунтов вода может запросто выбить часть кофе и образовать на его месте углубление или проход с наименьшим сопротивлением, и в результате из портафильтра вместо эспрессо начинает бить фонтанчик коричневатой жидкости, имеющей лишь отдаленное отношение к кофе, или в лучшем случае кофе, лишенный значительной части своего потенциально возможного вкуса. Чрезмерно экстрагированные участки закладки быстро расстаются с желаемыми компонентами вкуса и начинают выделять горькие вещества, которые попадают прямо в вашу чашку.

Помните, что приведенная схема является идеальным представлением. В реальном мире имеется множество факторов, которые могут оказать решающее влияние на сопротивление, которое встречает вода, среди которых можно назвать уплотнение, дозировку, свежесть кофе, настройку и лопасти кофемолки и влажность воздуха.

Только контролируя все из вышеназванных факторов и учитывая их взаимное влияние, можно добиться того, что подаваемая под давлением вода попадает на плотно упакованную закладку кофе, обеспечивающую равномерное сопротивление. После этого в течение 25 секунд или около этого подаваемая под давлением вода просачивается через слой молотого кофе, а из портафильтра в чашку течет эспрессо, имеющий совершенный вкус.

КОФЕ ЭСПРЕССО

Как начать свой «кофейный» бизнес

Во сколько обходится приготовление одного кофе высокого качества? Примерно в 10 рублей. Стоимость одноразового стаканчика – порядка 5-8 рублей. А продать готовый кофе можно примерно за 40 рублей. Как видите, …

ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ЭСПРЕССО ПО МЕТОДУ ВИВЭЙС

Страничку с описанием нашего метода можно аккуратно вырезать и в рамке поместить на стене рядом с эспрессо-машиной, чтобы время от времени освежать в памяти правильную технику приготовления эспрессо. 1. Предварительно …

Регулировка размера помола

Молотый кофе гигроскопичен, что означает, что он с легкостью впитывает молекулы воды из окружающей атмосферы или отдает их в окружающую атмосферу в зависимости от ее относительной влажности. Такой танец с …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.