КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ

Принято считать, что созревание сыров начинается с момен­та посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке моло­ка к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количество и состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формования и прессования. При этом процессы протекают очень интенсивно, так как температура для них благоприятна.

Целью созревания сыра является превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолеп - тических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием соответствующих условий для созрева­ния сыров (изменения составных частей молока, перешедших в сыр). В зависимости от вида сыра при его созревании изменя­ются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, соли и др.).

Одновременно с изменением составных частей молока сыр приобретает определенные вкус и запах, свойственные данному сыру, консистенцию, цвет и рисунок.

В созревании сыров ведущая роль принадлежит микрофло­ре. Изменение составных частей сыра происходит под влияни­ем бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помеще­ниях для созревания сыров должны быть созданы условия, не­обходимые для развития микрофлоры.

В зрелом Молоке должны преобладать молочнокислые, по­лезные для сыра микроорганизмы. Точное количество бакте­риальных клеток в молоке, необходимое для выработки сыров отдельных видов, к моменту переработки установить трудно. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от 1 до 15 млн клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние начальной микрофлоры молока рас­пространяется и на последующие стадии созревания сыра. Осо­бенно это заметно в его начальной стадии, поскольку интенсив­ность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.

Характер, объем и интенсификация микробиологических про­цессов во время обработки сырной массы в аппаратах для по­лучения сырного зерна непосредственно действует на микробио­логические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при Изготовлении латвийского и других сыров с низкой темпе­ратурой второго нагревания (36—-38 °С) в течение всей обра­ботки сырной массы в аппарате для получения сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и количество их значительно увеличивается не только за счет уплотнений зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем и увеличения его способности захватывать бактериальные клетки.

Количество микробов в 1 г сырной массы в момент извлече­ния из котла и последующего формования достигает сотен мил­лионов и даже Нескольких миллиардов. Накопление начальной Микрофлоры в сыре заканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.

Развитию большого объема микрофлоры в сырах способст­вует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жиз­недеятельности, Белки (в основном продукты их распада), вступая в реакцию с этими веществами, поддерживают кон­центрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при кото -

ОМ микробиологические процессы могут протекать нормально, акое свойство белков называется буферностью. При содержа' Нии в молоке 1—5 млн микробов сырные зерна обогащаются до 100—'150 млн в 1 г сырной массы. Это количество микробов составляет примерно 5—10% от объема вторичной микрофло­ры, которая действует в свежих сырах во время их созревания.

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти пол­ностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй — Молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий В 1 г уже в первые дни созревания достигает нескольких мил­лиардов, как, Например, у латвийского сыра. Затем объем мик­рофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиоло­гические Процессы протекают относительно медленнее. Харак -

28. Динамика микробиологических процесс» ■ голландском и костромском сырах

Общее количество молочнокислых бэкгерий в 1 г, млн

Возраст снра

Костромской шр

Голландский сыр

1406 3621 3310 1187 397

1423 3536 3243 1272 432 108

Сыр после пресса

5 дней 10 » 30 » 45 » 75 »

Терно, что в латвийском сыре во все времена созревания '(срок 60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3-месячном возрасте и старше начина­ют преобладать молочнокислые палочки. Следовательно, лат­вийский сыр созревает под действием только молочнокислых стрептококков. Благодаря такому большому объему микрофло­ры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Не­сколько продолжительнее созревание голландского сыра, и со­ответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском.

При производстве голландского сыра также создаются бла­гоприятные условия для развития микробов, так как температу­ра второго нагревания 38—42 °С. Однако в этих сырах макси­мальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно умень­шается. В сыре 2-месячного возраста содержится очень неболь­шое количество микробов.

Созревание голландского сыра также протекает под влияни­ем молочнокислых стрептококков, количество которых в тече­ние всего срока созревания превышает количество молочнокис­лых палочек. В отличие от латвийского в созревании голланд­ского сыра последние участвуют примерно с месячного воз­раста (табл. 28).

При производстве швейцарского сыра температура второго нагревания высокая (56—58 °С), она влияет на количество и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в 1 г 2-суточного сыра несколько более 1 млрд, затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действо-, вать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроиз - готовителя в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрепто­кокков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способству-

29. Динамика микробиологических процессов при выработке

И созревании советского сыра

Ет большой размер сыров, благодаря чему во время прессова­ния в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем по­степенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преоблада­ет группа стрептококков.

В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского по­ступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в дру­гих сырах, начинает преобладать группа молочнокислых пало­чек.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медлен­нее (до 6 мес) вследствие небольшого объема микрофлоры, ко­торый уменьшается под действием высокой температуры вто­рого нагревания.

В эту группу входит также советский сыр. Его вырабатыва­ют из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких тем­ператур (52—55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравне­нию со швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько изменили характер микробиологических процессов, происходящих во время приготовления и созревания сыра.

О динамике микрофлоры советского сыра можно судить по данным табл. 29.

В сырном зерне перед выемкой молочнокислых палочек больше, чем стрептококков (65% общего количества). Из табл. 29 видно, что в 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры— 1453,0 млн/г, причем палочки составля­ют уже около 56%, Это объясняется тем, что при посолке тем -

30. Содержание микроорганизмов g сыре в течение первых 10 дней

Количество микроорга­низмов в 1 г, млн

Количество микроорга­низмов в 1 г, МЛВ

Сыр

Сыр

Швейцарский Советский Голландский Брыиза 476 Камамбер илн

570 закусочный

1552 Чанах

2812 1700 4905

2500 Латвийский

Пер ату р а сыра понижается и создаются благоприятные условия для стрептококков.

В советском сыре количество стрептококков во все время созревания держится на высоком уровне — 35—45% общего объема микрофлоры.

Количество микроорганизмов в швейцарском и советском сырах значительно меньше, чем во всех других (табл. 30).

Сыр чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момента приготовления и до потребления находятся в рассо­ле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой группы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийский и пр.).

Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского, принадлежит молоч­нокислым стрептококкам. Более раннее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес), несмотря на то что он находится в небла­гоприятных условиях (рассоле). Наибольшее развитие микро­организмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сут, а максималь­ное развитие молочнокислых палочек—на 15—20-е сут. При­мерно так же протекают микробиологические процессы в гру­зинском сыре.

Таким образом, по существу, созревание всех видов сыров протекает под влиянием микробиологических процессов.

Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продол­жается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный мо­лочный сахар. После полного сбраживания количество молоч­нокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца со­зревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара. Количество действующей микро­флоры при созревании сыров, как видно из приведенных дан­ных, оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров.