КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Высокожирные сливки можно получить однократным сепа­рированием непосредственно из молока, но обычно пользуются повторным сепарированием сливок средней жирности (32— 35%). Их предварительно пастеризуют при температуре 85— 87 °С и при выработке вологодского масла —93—95°С и сразу же направляют на повторное сепарирование. Высокие темпера­туры (70—90 °С), снижая вязкость сливок, облегчают получе­ние и вытекание из сепаратора высокожирных сливок.

Процесс получения высокожирных сливок можно разделить на две стадии, которые различаются по механизму концентра­ции жировых шариков и по затратам механической энергии. На первой стадии под действием центробежной силы жировые ша­рики, преодолевая сопротивление плазмы, концентрируются до содержания жира 62—64% и максимально приближаются друг к другу.

При высоких температурах сепарирования жир в жировых шариках полностью жидкий, поэтому оболочки глобул находят­ся в состоянии предельной гидратированности и, несмотря на максимальное сближение их поверхностей, самопроизвольного разрушения оболочек во время сепарирования не происходит. Однако концентрация жира в сливках до 62—65% является предельной, выше которой происходит удаление в плазму наи­более гидратированных липопротеиновых комплексов, в первую очередь фосфатидов. На первой стадии затрачивается энергии меньше и концентрирование жира протекает быстрее.

При уплотнении и вытеснении плазмы из просветов проис­ходит трение шариков друг о друга, они деформируются и их оболочки в связи с этим растягиваются. Жировые шарики еще больше теряют оболочечного вещества, оболочки становятся тоньше, уменьшаются стабильность и прочность оболочек, про­исходит процесс гидрофобизации жировых шариков. Критичес­кая толщина оболочки жирового шарика, при которой сохраня­ется стабильность жировой эмульсии, составляет 40 мкм.

Оболочечное вещество, перешедшее в плазму, уходит в пах­ту или осаждается на стенках вместе с сепараторной слизью. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. По мере увеличения содержания жира в высокожир­ных сливках повышаются затраты энергии на концентрирование жира в связи с увеличением сопротивления плазмы движению по узким капиллярам и увеличением поверхности раздела плаз­ма — жир вследствие дополнительной деформации жировых' шариков. Процесс фильтрации плазмы через узкие капилляры проходит медленно, и по мере концентрации жира он замедля­ется и производительность сепаратора снижается.

Максимальная концентрация жира в сливках, которой мож­но достигнуть без дестабилизации жировых шариков, составля­ет 83,5%. Дальнейшее увеличение жирности сливок может при­вести к потере жировыми шариками оболочек и вытапливанию жира, из рожка сепаратора будет вытекать желтый молочный жир, сепаратор быстро забьется сепараторной слизью, резко снизится его производительность и повысится отход жира в обезжиренное молоко.

В результате удаления дисперсионной среды и плотной упа­ковки жировых шариков при сепарировании между ними обра­зуются очень тонкие адсорбционно-гидратные пленки, от свойств которых зависит устойчивость жировой эмульсии. Важно обес­печить как можно более полное сохранение оболочек жировыми шариками в сливках, поскольку в дальнейшем при охлаждении эмульсии в маслообразователе оболочки ограничивают размеры образующихся кристаллов жира, способствуя образованию пла­стичной и гомогенной консистенции в готовом продукте.

Для обеспечения устойчивости процесса необходимо на сепа­рирование направлять сливки одинаковой жирности, свежие, с кислотностью плазмы не выше 24 °Т, чистые, поддерживать оди­наковую температуру сепарирования, постоянную частоту вра­щения барабана сепаратора. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы жирность пахты была не больше 0,4%. С уменьшением содержания жира в высокожирных сливках об­легчается процесс сепарирования, снижается отход жира в пах­ту, повышается производительность сепараторов. Производи­тельность сепаратора регулируют изменением притока сливок в барабан. С ростом притока сливок в барабан сепаратора эф­фективность сепарирования снижается, увеличивается жир­ность пахты и уменьшается жирность сливок. С увеличением жирности сепарируемых сливок повышается производительность сепаратора, растет жирность пахты при одновременном умень­шении ее количества, поэтому суммарный отход жира в пахту не увеличивается. Кроме того, снижается содержание СОМО и увеличивается степень дестабилизации жировой эмульсии. С повышением жирности исходных сливок с 30 до 41% массо­вая доля СОМО уменьшалась с 1,92 до 1,66%, а степень деста­билизации увеличивалась на 6,5%. Так же содержание СОМО в высокожирных сливках увеличивалось с 1,87 до 2,4% при се­парировании сливок, выдержанных сутки при 0—2 °С.

Чтобы обеспечить высокое качество сепарирования, необхо­димо проводить его при температурах ие ниже 70 °С, не приме­нять двойной пастеризации, вызывающей Дестабилизацию жи­ровых шариков, поддерживать постоянный приток сливок, ис­пользуя для этого поплавковую камеру, так как уменьшение по­дачи сливок может привести к дестабилизации жировой эмуль­сии, своевременно освобождать сепаратор от сепараторной слизи.

При снижении температуры сепарируемых сливок в связи с увеличением их вязкости независимо от жирности сливок в них снижается количество СОМО, повышается содержание га­зовой фазы, возрастает жирность пахты. С повышением темпе­ратуры сепарирования с 80 до 90 °С, наоборот, массовая доля СОМО в высокожирных сливках увеличивается на 0,1—0,15% и повышается степень дестабилизации на 12—17% жировой эмульсии в связи со снижением стабильности оболочек жиро­вых шариков. С повышением температуры сепарируемых сливок увеличивается денатурация сывороточных белков: при 85°С де­натурирует 22—30%, а при 90°С полностью коагулированные сывороточные белки переходят на поверхности оболочек жиро­вых шариков, поэтому при получении высокожириых сливок по­вышается содержание в них СОМО.

С повышением кислотности сливок увеличиваются их вяз­кость и степень перехода оболочечного вещества с жировых ша - / риков в плазму, что, в свою очередь, вызывает снижение эф­фективности сепарирования, заметное увеличение содержания жира в пахте, повышается степень дестабилизации жировой фа­зы, сепаратор быстро забивается сепараторной слизью и значи­тельно сокращается продолжительность его работы. С увеличе­нием кислотности плазмы исходных сливок с 18,4 до 23,8°Т степень дестабилизации эмульсии жира увеличивается на 37,8%.

Высокожирные сливки после сепаратора поступают в двух - стенную ванну с мешалкой, где при необходимости их нормали­зуют по содержанию влаги пахтой или пастеризованными слив­ками, последние улучшают вкус масла. Если содержание влаги в высокожирных сливках завышено, их нормализуют жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы. Линию обычно комплектуют тремя такими ваннами, чем обеспечивается поточность производства.

Часть влаги в высокожирных сливках находится в связан­ном состоянии с белком оболочек жировых шариков и аналити­чески не определяется. Но после преобразования высокожирных сливок в масло оболочки жировых шариков разрушаются и связанная вода высвобождается. Фактическое содержание свя­занной воды эмпирически уточняют путем сравнения анализов содержания влаги в высокожирных сливках и в масле. Но что­бы ие выработать масло с завышенным против стандарта со­держанием влаги, принимают количество связанной воды 0,5— 0,6%, а нормализацию высокожирных сливок проводят иа 0,2— 0,3% ниже стандарта. Если нормализацию проводят пахтой, то для повышения влажности 100 кг сливок на 1% добавляют 1,33 кг пахты.

После нормализации сливки тщательно перемешивают. При нормализации не следует выдерживать сливки в ваинах, чтобы не допустить испарения влаги, которое ослабляет аромат масла и может привести к различному содержанию влаги в отдельных ящиках; кроме того, в процессе выдержки может произойти вы­тапливание жира, что в дальнейшем может привести к образо­ванию в готовом продукте мучнистой консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. После нормализации ванны за­крывают крышками во избежание испарения и загрязнения, и сразу же сливки направляют в маслообразователь, периодичес­ки их через каждые 10—15 мин перемешивая, чтобы избежать отстоя.