КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРА

При созревании сыров изменению подвергаются все состав-; ные части молока, перешедшие в сыр.

Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей.

С момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар под влиянием микробиологических процессов подверга­ется брожению с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы, при формо­вании и Прессовании.

В молодом сыре уже имеется достаточное количество молоч­ной кислоты. В дальнейшем при созревании молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 7—10 дней. Таким образом, уже в 2-недельном сыре, независимо от его вида, мо­лочного сахара не бывает.

Под влиянием молочной кислоты параказеин (дикальций- параказеинат), полученный при образовании сычужного сгуст­ка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальций - казеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуется параказеинмонолактат или параказеиндилактат. Эти соединения набухают, а параказеин не обладает этой спо­собностью. Между тем для консистенции сыра набухаемость параказеинмонолактата и параказеиндилактата имеет решаю­щее значение.

При недостаточном отщеплении кальция от параказеина по­лучается сыр грубой или резинистой консистенции, а при из­лишнем отщеплении, наоборот, крошливой, несвязанной кон­систенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно со­держаться оптимальное количество лактатов кальция. Поэтому при выработке сыров излишек лактатов удаляют с сывороткой и оставляют необходимое для данного вида количество. Это регулируется интенсивностью молочнокислого брожения и обез­воживания сырной массы. Если скорость обезвоживания соот­ветствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сы­ре остается немного, но если обезвоживание интенсивное, а ско­рость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточ­ная, то в сыре будет содержаться значительное количество их. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно регулировать скорость обезвоживания и молочнокислого брожения. Это мож­но сделать только при знании технологии того или иного вида сыра.

Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65—70% общего количества сброженного молочного сахара. В процессе созревания сыра содержание мо­лочной кислоты уменьшается. По данным ВНИИМСа, макси­мальное количество молочной кислоты бывает в мелких сырах 10-суточного возраста и составляет 1,6—1,8%, а к концу созре­вания снижается до 1,1 —1,3%, в крупных сырах соответствен­но снижается с 1,3—1,4 до 0,8—1,0%, а в мягких еще больше — с 2,0—2,3 до 0,4—0,8%. Это свидетельствует о том, что молоч­ная кислота в процессе созревания сыра разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества.

Набухание лактатов параказеина зависит также от реак ции среды: при рН 5,1—5,3 набухание достигает максимума, при более высокой кислотности — уменьшается. Недостаток молоч­ной кислоты в свежих сырах приводит к избыточной связанно­сти, резинистости сырной массы.

Помимо молочной кислоты, изменяется и лимонная кислота, которая переходит в сыр из молока. При сбраживании лимон­ной кислоты образуются главным образом ароматические ве­щества — диацетил, ацетоин и др. Поэтому в бактериальные за­кваски помимо кислотообразователей вносят также штаммы, образующие ароматические вещества, — Str. lactis subsp. diace­tilactis, Leuc. dextranicum и др.

Изменение белков. В созревании твердых сыров основная роль принадлежит белкам, главным образом казеину. Измене­ние казеина начинается с момента действия на него препарата сычужного фермента (сычужный порошок), который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в сформованном сыре под влиянием молочной кислоты, по­варенной соли и в самой большой степени под влиянием фер­ментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сы­чужного фермента и ферментов молока (сырого).

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появля­ются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созреваний отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов в распаде параказеина.

В процессе созревания швейцарского сыра количество сво­бодных аминокислот изменяется следующим образом (табл. 31).

Как видно из приведенных данных, уже в свежем сыре об­разуются свободные аминокислоты, количество которых посте-, .пенно увеличивается.

В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит дезаминироваиие их, в результате которого обра­зуются кислоты и аммнак. Дезаминироваиие может происхо -

31. Содержание аминокислот в сыре разного возраста

Количество Возраст аминокислот сыра, в 100 г сухого дии обезжиренного

Количество

Возраст аминокислот сыра, в 100 г сухого

Дии обезжиренного

Сыра, мг

60 1010,9

90 1651,3

120 2011,2

150 2643,2

Сыра, г

Свежий

42,9

Сыр 10 20 30

231,5 503,1 651,9

180 2904,6

Дить не только в аминокислотах, но и в белках и пептонах сы­ра. Наряду с этим процессом в сырах наблюдается декарбокси- лирование, при этом образуются углекислый газ и другие про­дукты.

Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сы­рах определяют сумму растворимых азотистых веществ, небел­ковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаж­дения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминно- го азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и ам­миак).

В разных сырах образуется неодинаковое количество про­дуктов распада белков. В табл. 32 приведены соотношения форм азотистых веществ в зрелых сырах.

В мягких сырах — дорогобужском) закусочном и рокфоре — содержится большое количество растворимого азота (от 50,5 до 70%), тогда как в твердых сырах — швейцарском, советском, московском, голландском и ярославском — его намного мень­ше (20—30%). В латвийском и близких к нему сырах раствори­мого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. На­конец, меньше всего растворимого азота в рассольных сырах типа брынзы. Следовательно, параказеин больше всего изме­няется в мягких сырах, затем в сырах группы латвийского, твердых и меньше всего — в рассольных.

Установлено, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот. Для твердых сыров основным фоном, обеспечивающим их высо­кое качество, являются количество и спектр свободных амино­кислот.

Так, в зрелом сыре в переводе на обезжиренное сухое веще­ство массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): армянском сыре 800—1000, чаиах 800—1000, советском 3500—4500, грузинском 580—800, швейцарском 1800— 2500, вулканештском 80—100, брынзе 1000—1500, сулугуни

32. Содержание различных азотистых веществ в зрелых сырах. % общего количества азота

Сыр

Общее ко­личество азота, % массы сыра

Азот

Раство­римый

Раство­римые белки

Аминиый, аммиач­ный

Небелко­вый раст­воримый

Советский

Московский

Голландский

Ярославский

Латвийский

Дорогобужский

Закусочный

Рокфор

Брынза

Армянский

Чанах

Советский

Грузинский

Швейцарский

Вулканештский

Сулугуни

70—80, костромском 1400—2100, голландском 1500—2200, гор­ном 4000—4500.

Характерными аминокислотами для названных сыров будут следующие (в %): армянского: лиз — 12—14, ала—6—8, фен—

10, сер —10—12, ле—18—20; чанаха: лиз—12—13, ле — 15—16, вал —7—8, фен —14—15, тир — 5—6; советского: лиз —

11, глю—14—18, ле—15—16, вал —9—10, сер—8—9; грузинского: лиз —9—10, ала —9—10, ле —25—30, мет —9— 10, сер — 8—9; швейцарского: лиз—13—14, тре — 5—6, глю — 17—20, про—12—13, ле —9—10, фен —5—6; вулканештского: лиз —4—5, ле—14—18, фен—10—11, вал —7—8, сер—3—4; сулугуни: лиз — 5—6, ле — 22—23, асп — 7—8; голландского: лиз—13—14, глю —16—17, ле —15—20, вал — 9—10, сер — 10—11; костромского: лиз —10—11, глю— 13—14, ле —14— 15, фен —9—10, асп — 12—13; горного: лиз—10—11, глю — 15—16, про —11—12, ле—11—12, иле — 10—11, сер —9—10.

По А. И.

Чеботареву

4,34

22

7,4

9,2

It, 6

4,68

20

5^1

15,2

14,9

4,79

20,4

6,6

7,1

13,8

4,12

22,7

9,'5

7,5

11,2

4,57

37,2

18,2

6,3

19,3

3,7

58,8

30

5,4

28,8

2,61

69,6

19,5

27,6

6t),1

3,91

50,5

1,4

7,4

48,6

2,68

13,8

4,8

4,8

9,0

По 3. X.

Диланяну

3,27

21,2

10,4

10,8

3,2

21,1

10,3

10,8

4,32

22,1

5,3

16,8

2,97

19,0

8,9

10,1

4,39

25,0

8,5

16,5

4,07

10,1

3,5

6,6

3,43

5,25

2,34

2,91

Степень зрелости устанавливают главным образом органо - лептически, т. е. когда сыр приобретет определенный вкус и за­пах, консистенцию, рисунок согласно стандартным требованиям. Можно судить о степени зрелости сыра и по массовой доле растворимого азота. В твердых сырах массовая доля раствори­мого азота достигает 25—30%. Больше всего растворимого азо-
fa «бывает в мягких сырах —до 70%, промежуточное положе­ние занимают полутвердые сыры (ярцевский, пикантный, лат­вийский).

Изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незна­чительно, в основном под влиянием липолитических ферментов. Продукты разложения жира участвуют в образовании харак­терных вкуса и аромата сыра.

Изменения жира в мягких сырах происходят в большей сте­пени, так как они созревают под влиянием плесеней. В таких сырах, как рокфор и др., в результате омыления жиров накап­ливаются летучие жирные кислоты и глицерин, последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганиз - мами. Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего моло­ка, появляется в результате воздействия плесени (Pen. roque - forti) на жир сыра.

Изменение содержания воды. Все сыры теряют то или иное Количество воды до их полного созревания. Большую часть во­ды удаляют при посолке (5—10% массы сыра). В рассолах сла­бой концентрации (16—18%) усушка бывает меньше (3—6%).

Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль про­никает в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается,

После посолки потеря влаги продолжается вследствие усуш­ки сыра при выдержке в сырохранилищах и обработки поверх­ности сыра. Чтобы уменьшить усушку, стараются как можно скорее навести на сыр корку.

В процессе созревания сыра его масса уменьшается вслед­ствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перети­рания сыров и достигает 10—12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для Того чтобы защитить поверхность сыра от плесневения, ослиз­нення и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафи­нируют в раннем возрасте, покрывают различными эмульсия­ми и т. д. В настоящее время для покрытия применяют различ­ные Полимерные, безвредные для здоровья людей пленки, кото­рые вырабатываются химической промышленностью.

В связи с Появлением таких пленок большое внимание уде­ляется производству бескорковых сыров. У этих сыров съедоб­ная часть увеличивается Примерно на 6—7%, резко уменьша­ется усушка и упрощается уход при созревании, следовательно, Повышается производительность труда с одновременным сниже­нием себестоимости готового продукта. При производстве бес - корковых сыров решающим является качество полимерных пле - йок, В настоящее время применяют саран, крайовак, полиэтиЛен-целлофан (ПЦ-2), вискотен, поливинилбутираль, пови -

Ден и др,

При хранении сыров в среде углекислого газа они не по­крываются ни плесенью, ни слизью и не требуют специального ухода. Положительное разрешение этого вопроса открывает большие перспективы и дает значительный экономический эф­фект.

Образование глазков при созревании. При созревании сы­ров выделяются: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их вы­ходит наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок сыра зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается ин­тенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунка отображает в некоторой степени качество сыра и осо­бенности его созревания.

В нормальных условиях глазки швейцарского сыра, диамет­ром 1,5—2 см (крупные, правильной формы), заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азо­та и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах между зернами, в тех местах, где слабое сцепление частиц сыр­ной массы. Углекислый газ образуется главным образом в ре­зультате пропионовокислого брожения.

В мелких сырах развивается молочнокислое брожение, ха­рактеризующееся выделением углекислого газа и, водорода. В них мелкие глазки имеют неправильную форму и часто рас­положены. Количество и их размер зависят также от скорости выделения газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше и мельче будут глазки, и наоборот. В крупных сырах (швей­царском, советском и пр.) глазки образуются через 20—25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.

В голландском сыре газ образуется при брожении молочно­го сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низка, он быстро насыщает сыр­ную массу и в первые же дни после изготовления дает много­численные мелкие глазки как внутри зерен, так и между ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются.

Образование вкусовых ароматических веществ. В образо­вании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, которые образуются в основном при брожении молочного сахара, карбо­нильные соединения и этанол.

При оценке роли того или иного вещества в образований вкуса имеет значение не абсолютное содержание вещества, а то, превосходит ли концентрация вещества в сыре вкусовой порог этого вещества, и во сколько раз. Отношение концентра -

38. Содержание летучих жирных кислот в некоторых сырах

Кислота

Грузинский

Армянский

Швейцарский

Мг*

%

Мг*

%

Мг*

%

Муравьиная

2,6

4,6

3,00

9,10

18,0

8,43

Уксусная

43,5

76,4

27,70

84,03

101,3

47,75

Пропионовая

3,4

6,0

0,42

1,27

81,0

38,17

Масляная

7,4

13,0

1,97

6,60

12,0

5,66

Горный

Советский |

Вулканештскнй

Мг*

%

Мг*

%

Мг* %

Муравьиная

10,2

5,37

12,23

10,32

0,89

2,89

Уксусная

115,4

60,77

53,67

45,30

28,30

91,85

Пропионовая

50,7

26,70

42,24

35,65

,1,10

3,57

Масляная

13,6

7,16

10,34

8,73

0,52

1,69

* Данные приведены в расчете иа 100 г сыра. 34. Содержание ароматических веществ в зрелых сырах

Вещество

Армянский

Швейцарский

Советский

Горный

Мг*

%

Мг*

%

Mr* j %

Мг*

%

Ацеталь

0,057

10,69

0,320

14,48

0,038

2,98

0,038

17,67

Пропаноль

0,038

1,72

Ацетон

0,034

6,38

0,132

5,97

0,008

0,63

Днадетнл

0,170

7,7

0,392

30,74

0,010

4,65

Этанол

0,442

82,93

1,55

70,14

0,837

65,65

0,164

76,29

* Данные приведены в расчете на 100

Г сыра.

Ции вещества в сыре к его вкусовому порогу называется аро­матическим числом. Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты 2,2 мг%; пропионовой 5,0; масляной 2,5; ацетальдеги - да 0,12; диацетила 0,0014 мг%.

Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл. 33 и 34) дало возможность оха­рактеризовать вырабатываемые в стране сыры по набору аро­матических чисел.

Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксус­ная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диаце - тил (ароматические числа соответственно 46: 16:5:2:121), со­ветского — уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диаце - тил (24:8:4:279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен еди­ниц.

Характеристика сыров по величине ароматических чисел не­обходима для их стандартизации и при отборе штаммов мо­лочнокислых бактерий для закваски.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.