Умелая реализация концепции ресторана
Персонал заведения должен обладать соответствующими умениями и навыками, чтобы действовать на уровне принятых стандартов. Для этого работодатель должен снабдить каждого сотрудника своего рода кратким справочником, содержащим информацию о политике компании, которой принадлежит ресторан, подробное описание должностных обязанностей, а также общую ориентационную программу, призванную разъяснить персоналу правила и нормы поведения, обычаи и традиции компании. Эта программа должна обязательно включать отдельные учебные пособия для каждой должности. В последнее время все чаще применяются учебные фильмы и видеоролики — они не только имеют преимущество в наглядности, но и позволяют преодолеть языковой барьер, если заведение создается на зарубежном рынке. Чтобы обеспечить неизменное соблюдение принятых стандартов, работодатель должен ввести регулярную оценку качества выполнения работы на каждом рабочем месте.
Лучшим показателем эффективности команды с точки зрения прибыльности считается уровень текучести кадров. У заведений с низким показателем текучести кадров больше шансов добиться желаемой рентабельности работников20.
У работников низового звена с повременной оплатой труда текучесть обычно в пределах 150—200%, а среди управленческого персонала — около 50%. Уровень текучести 200% означает, что в любой произвольно взятый год состав работников, обеспечивающих деятельность заведения, полностью меняется дважды. Эта проблема обостряется еще и неуклонным сокращением резерва рабочей силы: если в 1990 г. число претендентов на рабочее место в заведении общественного питания оценивалось в 11,3 чел., то к 2010 г. этот показатель, как ожидается, сократится до всего 6 чел. на место21.
