Технология пищевых производств

АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахар­ные н мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделии. К сахарным изделиям относятся шоколад, шоколадные изделия, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва; к мучным — печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделии в общем производстве составляет около 40%.

С целью улучшения структуры ассортимента в двенадцатой пятилетке планируется увеличить количество и долю изделии, пользующихся повышенным спросом населения: конфет—па 18,8%. шоколада и шоколадных изделии — на 38,3%, пастили - мармеладных изделий — на 43.8%. К 1990 г. планируется уве­личить выработку фасованных изделий, печенья затяжного,, крекеров и других видов кондитерских изделии с учетом спроса, населения. Предусматривается также сокращение выработки леденцовой карамели, сахарных сортов печенья и драже.

Кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, низкой влажностью, приятным вкусом, топким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловли­вает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Характерные особенности того или иного сорта кондитер­ских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами. В СССР в кондитерском производстве используются унифицированные рецептуры, обяза­тельные для всей промышленности. Рецептуры содержат крат­кую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов н их количе­ственных затрат. В них приведены предельно допустимые об­щие потерн сухого вещества при изготовлении изделия и потери на отдельных стадиях его производства, влажность (содержание сухого вещества) готового изделия н полуфабрикатов.

Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов. Наличие унифицированных рецептур облегчает планирование, установление цен, создание единых прейскурантов и т. д. На основе рецептур путем рас­четов можно получить технологические и экономические дан­ные, используемые в производстве, планировании, проектирова­нии и т. д. На основе рецептур планируется также себестоимость кондитерских изделий.